戚風蛋糕不失敗製作心得- 適合初學者的做法 - 人火食

美國做法是先混合麵粉、泡打粉與植物油，再加入蛋和水，然後跟打發到接近乾性發泡的蛋白霜混勻；日本做法是先打發蛋黃，然後加入植物油和牛奶，再篩入麵粉，然後跟打發到 ... 跳至內容 戚風蛋糕不失敗製作心得–適合初學者的做法 Amy 西點蛋糕試做 戚風蛋糕,手作甜點 評分： 5/5 戚風蛋糕常常被稱為「氣瘋蛋糕」，太容易失敗了，偏偏它又很好吃，一開始要學做蛋糕就會想到它呀！即使我現在幾乎都能成功做出來，心中還是有一團小小的、沒有解開的毛線團，藉著這次整理筆記的機會，把戚風蛋糕製作相關的注意事項梳理清楚。

Contents1什麼是戚風蛋糕2法式蛋白霜打發要確實3戚風蛋糕的蛋黃麵糊4戚風蛋糕油脂選擇5戚風蛋糕一定要用中空的專用模具？6戚風蛋糕烤溫百百種，哪個適合我？7怎麼判斷戚風蛋糕熟了8**1948公開的原始配方之一(柳橙口味) 什麼是戚風蛋糕 想做出成功的戚風蛋糕，要先搞清楚自己追求的是什麼樣的戚風蛋糕。

我一開始只看網路食譜做的時候，非常不確定做出來的質地到底對不對，除了去「自己做」做了一顆戚風蛋糕、買了戚風蛋糕專賣店的蛋糕，還去上了戚風蛋糕專修課程，一次做了6款戚風蛋糕，不過做了這麼多，還是理不出一個統一的規律，有些食譜的蛋黃糊很濃稠，有些很稀，製作出來的戚風蛋糕口感也不太一樣，所以我想：「去找看看原始食譜到底是怎麼做的吧！」 一般相信戚風蛋糕是1920年代美國加州一位保險員轉職的烘焙師傅HarryBaker改良天使蛋糕時發明的*，當時還不叫做戚風蛋糕，20年後他把私房食譜賣給GeneralMills這家公司，並在1948年以BettyCrocker的品牌發行了食譜**，經過日本改良後變成我們常見的戚風蛋糕。

在戚風蛋糕發明出來之前，蛋糕配方通常都是加奶油的海綿蛋糕，而戚風蛋糕使用的是植物油，所以就算冰過，口感還是像飄逸的雪紡紗一樣輕盈柔軟(雪紡紗英文也是Chiffon)。

這個做法的戚風蛋糕，柔軟有彈性，內部濕潤，可以切片夾餡，外表抹上奶油霜裝飾。

美國做法是先混合麵粉、泡打粉與植物油，再加入蛋和水，然後跟打發到接近乾性發泡的蛋白霜混勻；日本做法是先打發蛋黃，然後加入植物油和牛奶，再篩入麵粉，然後跟打發到堅挺但保有彈性的蛋白霜混勻。

一般看到的「雲朵戚風蛋糕」、「棉花糖蛋糕」、「水浴法戚風蛋糕」、「燙麵法戚風蛋糕」雖然食材跟戚風蛋糕很像，也都是分蛋法製作，但是追求的是非常柔軟的戚風蛋糕，幾乎沒有彈性，比較接近古早味蛋糕(Castella)的口感。

有些追求口感輕盈的磅蛋糕，也會使用分蛋法製作，但是因為有加奶油，就不能算是戚風蛋糕。

如：熟成香檸蛋糕 如果想做可以夾比較輕的餡料、抹奶油霜的戚風蛋糕，是需要有一點彈性的，所以不適合用燙麵法或水浴法做的戚風蛋糕，過於柔軟濕潤的蛋糕就沒辦法切片了，也很難支撐蛋糕夾餡和裝飾的重量。

對於初學者來說，最友善的戚風蛋糕做法是：冰蛋白打到接近乾性發泡x粉油法製作蛋黃糊x中空陽極模具x160°C烤溫 下面是我實際製作了數不清的戚風蛋糕所學到的，與每次製作前讀到的細節累積，提供參考： 法式蛋白霜打發要確實 戚風蛋糕沒有使用小蘇打粉、泡打粉等膨脹劑，幾乎完全靠打發的蛋白霜撐起整個蛋糕，所以打發蛋白的穩定度特別重要(注意：是穩定度，不是硬度)，是影響成敗的關鍵。

要做出穩定的蛋白霜，要注意溫度、酸鹼度、糖量、打發速度。

因為細節比較多，另外整理在這一篇文章：打發蛋白糖霜的注意事項–法式蛋白霜、義式蛋白霜、瑞士蛋白霜 製作戚風蛋糕時使用的一般是法式蛋白霜，建議初學者打到接近乾性發泡，比較容易成功。

如果是做戚風蛋糕卷，則是打到濕性發泡就好，捲蛋糕時比較不會裂開。

戚風蛋糕的蛋黃麵糊 戚風蛋糕的麵糊最重要的就是1.麵糊乳化完全2.麵糊不要起筋性，這兩個重點抓到了，可以大大降低失敗率，而材料加入的順序是關鍵。

1.蛋黃糊乳化：乳化是油脂跟水緊密結合，促使油脂和水分結合的一般是蛋白質，戚風蛋糕配方裡，乳化劑是蛋黃和牛奶。

所以，如果把牛奶替換成其他液體，要更注意乳化是否均勻。

攪拌會幫助乳化均勻，食材溫度接近也可以幫助乳化均勻。

2.麵粉筋性：麵粉會有筋性是因為麵粉裡的蛋白質(麩質)遇到水，重新排列成網狀結構，要避免戚風蛋糕起筋性，要盡量避免麵粉接觸大量水份，攪拌會加速麵筋生成，所以加水後要儘量減少攪拌。

有些食譜會把少部分麵粉換成沒有筋性的玉米粉，也是降低筋性的一種做法。

蛋黃麵糊的配方最主要是植物油、麵粉、蛋黃、牛奶(水分)的排列組合，大致有三種：粉油法、前蛋法、後蛋法 粉油法 油包粉 第一種比較接近原始美國配方，蛋黃麵糊比較濃稠，有人稱為粉油法，先混合植物油跟麵粉(麵粉秤重的話不用過篩)，再加入蛋黃和水分，因為麵粉先跟油混合，不容易出筋。

(油包住粉，所以麵粉不容易碰到水分) 前蛋法 液體材料乳化均勻 第二種比較接近日本配方，蛋黃麵糊比較稀，是前蛋法，先打發蛋黃，然後把所有液體材料混勻，再篩入麵粉(一定要過篩)，這種方式麵粉會接觸到比較多水分，所以攪拌手法要盡可能輕巧，畫Z字不要畫圈攪拌。

比較容易成功做好戚風蛋糕的蛋黃糊質地，是線圈攪拌器攪拌時會有微微紋路，但是提起後，流下的蛋黃糊紋路很快就消失，大約像米漿一樣的濃度。

日式做法也注重麵粉的選擇和備料方式，麵粉質地細緻的話，可以做出較蓬鬆的戚風蛋糕，日本師傅會把麵粉平鋪過篩在一張烘焙紙上，然後混勻濕性材料後再加入麵粉。

(濕性材料可以先乳化完全，再加入麵粉) 後蛋法 油、水份乳化均勻，糖分成兩份 另外還有一種後蛋法，先將植物油、牛奶和一點點糖先攪拌乳化均勻，再加入麵粉，最後再加入蛋黃，如果跟其他做法用一樣多的糖，會需要把打發蛋白霜用的一部分糖加到蛋黃糊裡，蛋白霜的糖量就減少了，如果配方本身糖量就不高，會影響蛋白的穩定度，比較不推薦新手挑戰。

(要在蛋黃糊加糖是因為糖可以吸收牛奶中一部分的水分，減少麵粉碰到水分的份量) 對新手最友善的是接近美國原配方的粉油法，可能因為配方加的是水而不是牛奶(牛奶裡也有脂肪，是柔性材料，會讓蛋糕變柔軟)，做起來的戚風是比較有彈性，有支撐性的。

下圖是我做的粉油法可可戚風，我覺得蛋糕組織比我想像的好一點，不愧是新手友善。

如果你追求的是非常柔軟的戚風蛋糕，可以使用粉油法的變形–燙麵法，混合植物油跟麵粉前，先把油加熱到70°C~80°C，這樣可以讓部分的麵粉糊化(麵粉大約55°C開始糊化)，增加吸水力。

不過要注意植物油若加熱到太高溫，會燙掉過多麵筋，蛋糕就會太軟，無法支撐自己的重量而塌陷。

p.s.有些食譜要把鹽加進蛋白霜，有些要加進蛋黃糊，有些根本不加。

平常是為了做麵包時幫助麵筋形成才加鹽，所以做戚風蛋糕的時候我選擇不加鹽。

戚風蛋糕油脂選擇 植物油選沒有味道的，橄欖油不適合(個人覺得橄欖味道比較適合鹹食)，芥花油或葡萄籽油很適合。

椰子油做出來會有很濃的椰子味，視情況選用。

而且椰子油冰過會是固態，所以要確保蛋糕回溫到室溫再享用。

戚風蛋糕一定要用中空的專用模具？ 中空模具因為中心導熱好，是最容易烤熟的，如果製作8吋以上的戚風蛋糕，用中空模具比較適合。

製作4吋、6吋戚風蛋糕時，用不中空的分離模也是可以的，方便裝飾，也不用為了模具收納傷腦筋。

不過因為要花更多時間烤熟蛋糕，外層會比較乾，如果很常做直接要吃的戚風，還是買個中空膜比較好。

模具表面有塗層的話會比較厚，需增加烘烤時間。

6吋：若食譜170°C中空陽極鋁膜，約25~30分鐘，鍍黑中空模具+5分鐘，實心模具+10~15分鐘 戚風蛋糕烤溫百百種，哪個適合我？ 依照原始食譜(10吋中空圓模)，烤溫是160°C左右烤55分鐘，然後轉150°C再烤15分鐘(美式烤箱一般來說只有下火)。

(先讓戚風蛋糕長大定型，再調低溫度烤熟) 10吋戚風參考食譜：十吋原味x抹茶戚風蛋糕 後來有各種變化形，有些老師是150°C或170°C一溫到底，有些老師是維持兩段式烤法，但會把上火調低，減緩上色，或是先用低溫160°C讓蛋糕長大，再調高溫度到180°C加速烤乾多餘的水分。

不過初學者建議不要動烤溫，還是依照原始的160°C先試試看，份量比較小的時候，酌量減少烘烤的時間。

每台烤箱熱容量、加熱原理會不太一樣，所以要自己測試，熟悉自家烤箱。

我自己的JK7300烤箱(30L)保溫效果沒有那麼好，一打開烤箱門放入麵糊就會降溫大約20°C~25°C，所以我會先預熱到高一點的溫度。

用6吋一般陽極分離圓模烤戚風蛋糕時，會先預熱到175°C~180°C(一次烤2顆時，考量到熱容量，會預熱較高溫度，約180°C~190°C)，進爐後轉回150°C(烤箱內部大約會降到150°C~160°C之間)，烤10分鐘取出快速劃線，再烤15分鐘左右頂部上色了蓋上鋁箔紙，再烤5分鐘後檢查，如果還沒熟就每次加3分鐘。

6吋戚風參考食譜：六吋斑馬紋抹茶戚風蛋糕 怎麼判斷戚風蛋糕熟了 原始食譜的判斷依據是用手輕觸蛋糕表面會回彈，但是這需要練習一陣子才會抓到手感。

去上課時，老師教的方式是用刀子或竹籤插進蛋糕裡，沒有沾黏就可以出爐(靠近烤箱門烤溫低的那側先試)。

不過這個方式會讓戚風蛋糕變醜，所以後來就不想這樣檢查了。

最近看到另一種判斷方式，是觀察戚風蛋糕長高的程度。

以我自己的情況來說，大約烤25分鐘後，戚風蛋糕會長到最高，也已經上色，聞到香味，這時候會蓋上鋁箔紙，再烤5分鐘，減緩上色，也讓蛋糕變得有點像蒸烤的方式熟成，烤好的蛋糕高度會稍微下降。

戚風蛋糕脫模 有正確烤熟的戚風蛋糕，倒扣放涼後，蛋糕邊緣跟模具會有一點點分離，可以徒手脫模。

輕輕先把蛋糕外側向內側壓，但不要一次壓到底，每次大約壓蛋糕高度的1/3，壓完3圈後側邊應該就可以脫模完成。

底部脫模時由外側往中心輕壓蛋糕，一樣不要一次壓到底，大約壓2~3圈就可完成脫模取下蛋糕。

若使用中空模具，可以用細長刀子先畫中心一圈，再由外往內輕壓。

*HarryBaker的歷史參考的是Sandy’sChatter部落格裡的文章，她從1950年代就開始做烘焙，文章裡也有許多古老的食譜，有興趣可以去找來做看看：HarryBakerandHisFamousChiffonCake **1948公開的原始配方之一(柳橙口味) Therearequiteafewrecipes;plain,orange,cherry,marble,cocoa,chocolatechip,butterscotch,bito’walnut,maplepecanandspicecakes.Aninterestingfeatureisthateachrecipeisgivenintwoproportionsoneforalargecakeserving16to20andtheotherforasmallcakeserving8to10.Hereistherecipeforalargeorangechiffoncake: OrangeChiffon 21/4cupssiftedSoftsilkCakeFlour 11/2cupssugar 3teaspoonsbakingpowder 1teaspoonsalt MEASUREandSIFTtogetheraboveingredientsinmixingbowl. Makeawellandaddinorder:[先加油，再加蛋、水分，減少麵粉出筋] 1/2cupcooking(salad)oil 5unbeateneggyolks(mediumsize) 3/4cupcoldwatergratedrindof2oranges(about3tablespoons) Beatwithspoonuntilsmooth. Measureintolargemixingbowl: 1cupeggwhites(7or8) 1/2teaspooncreamoftartar WHIPuntilwhitesformverystiffpeaks. Theyshouldbemuchstifferthanforangelfoodormeringue.DONOTUNDERBEAT. POUReggyolkmixturegraduallyoverwhippedeggwhites -gentlyfoldingwithrubberscraperjustuntilblended.DONOTSTIR![畫圈攪拌容易出筋，要用切的，多切少拌] POURintoungreasedpanimmediately. BAKEin10-inchtube,4-inchdeepat325degrees55minutesthen35010to15minutes. or9x13x2-in.oblong350-45to50minutes. oruntiltopspringsbackwhenlightlytouched.Immediatelyturnpanupsidedown,placingtubepartoverneckoffunnelorbottle,orrestingedgesofsquare,oblong,orloafpanson2otherpans. Lethang,freeoftable,untilcold. Loosenfromsidesandtubewithspatula.Turnoverandhitedgesharplyontabletoloosen. FluffyOrangeIcingIdealforyourorangeChiffon…Creamoneandonehalf30z.pkg.creamcheeseuntillightandfluffy.Graduallyadd21/4cupssiftedconfectioners’sugar.Beatwell.Stiringratedrindof2oranges…11/2tbsp.Iftoothicktospread,addafewdropsoforangejuice. 分享本文： Amy 我是Amy，喜歡烹飪、翻譯、旅行。

希望我的經驗可以對於自學的人有些幫助，一起在家做出好吃的美食吧！ <>如何成功一次打發蛋白霜?法式、義式、瑞士蛋白霜差在哪? 請留言取消回應發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

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