醃肉快速入味3 個關鍵，學起來不必苦苦等！

在料理肉品前，不少人會有先醃漬的習慣，醃肉看似是一個很花費時間的過程，但其實肉類浸泡的時間與醃料所能造成的效果，並不是越久越好， ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 醃肉快速入味3個關鍵，學起來不必苦苦等！ 記者／陳品臻圖／資料照、維基、Pixabay 2019/10/3109:00 一般人在料理肉品前，通常會有先醃漬的習慣，讓肉的口感更豐富。

醃肉看似是一個很花費時間的過程，但其實肉類醃漬的時間與醃料所能造成的效果，並不是越久越好，醃肉可是有「黃金交叉點」的，過了這個時間點，醃料能造成的效果有限，甚至可能造成反效果。

掌握以下3個關鍵，就能快速醃肉又入味。

醃漬入味小撇步 1.增加醃料接觸的表面積 在肉的表面劃刀，或是將它切薄、切小塊，都是能增加肉與醃料接觸表面積的方法。

但不要為了讓肉入味，就在肉上用叉子戳出許多小孔，因為肉在還沒煮熟的狀態下依然具有彈性，被戳出的小孔會因為肉本身的彈性而密合，如此一來，不但無法增加醃料接觸的表面積，反而會讓肉在受熱後流失肉汁。

根據鮮肉的種類、厚薄、大小不同，適合的醃漬時間也不盡相同（可參考這篇）。

醃漬的動作主要是讓肉的表面入味，而非讓整塊肉都被醃透，將肉的醃漬時間拉得太長，不但不能讓肉被醃透，反而會因為表面吸收了過多的醃料，讓醃料過度影響食物本身的風味。

請繼續往下閱讀... 2.利用酸性醃料改變蛋白質結構 所謂的酸性醃料是指優格、水果、醋、紅酒等，這些都很適合拿來軟化肉質，且酸度越高，軟化肉質的速度越快，這也是為什麼很多人會在醃肉中加入蘋果或梨子的原因。

選擇水果的話，建議打成果汁或果泥使用，鳳梨、奇異果、檸檬等酸度較高的水果都是不錯的選擇，此外，可樂、雪碧等碳酸飲料及啤酒，也很適合拿來軟化肉質。

浸泡軟化的過程，一樣也不是越久越好，在酸性醃料中浸泡過久，會導致肉品的蛋白質排列被改變，表面開始硬化。

在碳酸飲料中浸泡過久，則會導致肉質過於鬆散。

3.再一招！快速醃漬的關鍵 想加快上述兩種方式的醃漬速度，建議可將肉和醃料裝進保鮮袋中，盡量將袋中空氣擠出，或是直接以真空機抽成真空的狀態後，再放入冰箱冷藏醃漬。

將空氣擠出的動作，會讓醃料在袋中能更平均、紮實地與肉的表面接觸；放入冰箱則可以避免細菌持續在室溫下孳生。

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