中國菜- 維基百科，自由的百科全書

主食：大米、麵食、餃子; 酒; 涼菜：即冷盤、冷碟。

熱菜 · 前菜; 正菜：即主菜。

配菜：即佐食小菜。

湯; 食物的分類. 饈（醬料）: 膳（肉類）: 餚（煮熟的肉）: 飲（ ... 中國菜 維基百科，自由的百科全書 跳至導覽 跳至搜尋   「中餐」重新導向至此。

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中國菜的特點為：色、香、味、意、形，被稱為「國菜五品」。

中國菜有強烈的香氣，並根據各地風味採用不同的調味。

按烹飪特點又可分為：選料、刀工、火候和調味。

中國菜品系之多是非常驚人的，這是由於中國地區廣大，從南向北的熱帶、副熱帶一路到溫帶，由南海島嶼氣候至內陸大陸性氣候，還有世界屋脊的高原山脈與無數源遠流長的河流、窪地與湖泊，提供了不可想像的多元食材。

加上漢唐時絲路貿易交流、宋元時漠北民族的文化衝擊、明清時期大航海時代的新大陸物種，也沒有明顯宗教忌口的風氣，擁有持續發展達三千年的農漁傳承與廚藝創新。

近代以來，加工食材的技術、刀具也是最多樣的，使各個地方菜餚差異極大。

由於無法一概而論，光代表菜系就有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜等四大菜系，深入研究可多達八到十種以上，這還不包含漢族和中國境內少數民族與東亞其他國家的融合，多樣化程度之高在全世界幾乎沒有類似的案例，因而中國菜式可以說是覆蓋範圍非常廣大的飲食霸主。

中國菜是目前中國文化中最主要的代表之一。

目次 1烹飪特點 1.1選料 1.1.1食材選取 1.1.2食材六品 1.1.3食材對菜系的影響 1.2刀工 1.2.1種類 1.2.2刀工技巧 1.2.3原料成形 1.3烹調方法與火候 1.4調味 2分類 2.1地域分類菜系 2.2菜譜 3文化與歷史 3.1用餐禮儀 3.2藝術 3.3文學 3.4哲學 3.4.1蒙學警句 4比賽 5相關文化作品 6參見 7參考文獻 7.1引用 7.2來源 8外部連結 烹飪特點[編輯] 高湯干貝小菜 牛肉麵 皮蛋豆腐（冷菜） 紅燒獅子頭（熱菜） 滿漢全席 羊肉粉  選料[編輯] 中國菜的食材非常豐富，所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材，但食材的選擇關係到菜品的質量。

中國菜中常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。

但是部分食材取自保護動物，加上衛生防疫等考量，所以某些名菜在現代無法烹製，但也有廚師使用替代品進行烹飪。

食材選取[編輯] 時令：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。

比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。

區域：不同區域生長的食材品質亦不同。

比如蟹，以陽澄湖和盤錦產為佳。

品種：做一些菜餚，需要不同品種的食材。

比如，北京烤鴨是用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。

部位：食材不同的部位被製作成不同的菜。

比如家常菜「肉段」應用里脊製作。

因材制宜：大部分菜餚對食材很講究。

例如生蠔和醉蝦要求新鮮的蠔和蝦。

而一些菜餚，例如炒飯和回鍋肉，則最好用隔夜的米飯和豬肉。

時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。

現代也不再利用保護動物和珍貴植物做食材。

另外開始引進其他外國食材，例如法國蝸牛等。

食材六品[編輯] 色 有些食材是為了裝飾用的。

比如在魚翅羹里加一點藏紅花。

在中國菜中，任何點綴的東西都可以食用。

香 增加香味的食材。

胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥味。

也有一些高級菜餚如叫化雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。

鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。

味 食材的選擇也可以增強食物的味道。

比如蝦餃中加入的蝦腦，被認為使餃子更加鮮美。

意 食材的名稱、形狀可代表菜餚意境。

古時候，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為「鯉魚跳龍門」。

形 即使是冷盤，對食材的要求也是相當講究的。

養 一些食材本身就有豐富的營養價值，傳統中醫學認為一些食材還具有藥用性。

像紅棗豬手湯富含動物膠，傳統認為對孕婦非常有幫助。

食材對菜系的影響[編輯] 魯菜：發端於春秋戰國時的齊國和魯國，形成於秦漢。

宋代後，魯菜就成為「北食」的代表。

分為膠東菜、濟南菜以及孔府菜等三大流派。

魯菜講究調味純正，口味偏於鹹鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。

十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

川菜：四川離海較遠，因此以河鮮、菌類、乾貨、山珍為特色。

主要以「辣」為特色，對西南、華南各地區有很大影響。

粵菜：廣東位於亞熱帶地區，瀕臨南海，雨量充沛，物產富饒。

海鮮以「生猛」、「鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴格。

蘇菜：處於江淮水鄉，水產豐富，菜餚製作精細，對長江下游區域有很大影響。

刀工[編輯] 中國菜的原料大多加工成小塊尺寸，不像西餐在食用時進行切割。

中國菜對刀工非常講究，工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。

有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

種類[編輯] 切 片 剁 剞 在美國的中國餐廳 刀工技巧[編輯] 刻刀法 鋸刀法 滾刀法 反刀法 推刀法 切刀法 原料成形[編輯] 馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。

骰子丁：呈四方形，體積有1厘米立方。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、寬1.5厘米、厚1.5厘米。

其大小根據主料、盛器的大小而定。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。

骨牌塊：呈長方形。

一般為5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚。

大小可根據情況而定。

滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米立方。

劈柴塊：不規則的原料經過加工,形狀基本一致，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。

雪花片：一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。

柳葉片：大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小片後放平。

如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

臥刀片：又稱坡刀片。

操作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜片狀，如腰片、海參、肚片等。

烹調方法與火候[編輯] 上海石庫門博物館模擬的，使用中式灶頭的家庭廚房 中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、燉、煨、燴、氽、涮、燒、焯、鹵、醬、煎、炸、燜、烤、焗、熏等幾十種，每一種又可分為好幾類。

中國菜在製作過程中還十分講究火候，以蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則沒熟透。

調味[編輯] 主條目：香草和調味料列表 各色食糖，是烹飪中常見的甜味劑。

背後則是跨越千年發展的蔗糖製造技術。

中國菜的調味料也非常多，是影響菜餚的主要原因之一。

苦、咸、甜、酸、鮮是基本味道，它們與辣（麻辣），即是中國文化中所稱的酸甜苦辣。

除苦味外，都是菜餚烹飪時所追求的味道。

食鹽是中國，亦是全世界烹飪時，最主要的鹹味劑，而醬油、蚝油、豆豉等是中國常見的咸鮮口味調味劑。

西周時，中國烹飪即使用醋製造酸味。

先秦以來，烹飪的甜味劑主要是蜂蜜和飴糖，飴糖以麥芽糖最為常見。

發源於印度的蔗糖，雖然在前1世紀或之前即傳入中國，但中國製糖業的發達和技術成熟，則是在唐代以後。

明代，中國製糖技術更為成熟，採用黃泥水淋脫色法製造出白糖。

隨著地理大發現，辣椒在明朝末年傳入中國。

此前，則用花椒製造辣味。

清代中期，辣椒和蔗糖在中國獲得普遍的應用[1]，而在食鹽匱乏的貴州，辣椒則起到替代食鹽的作用。

或稱之為窮人的油鹽[2]。

1908年，日本化學家池田菊苗發明了的味精，它與雞精是當代普遍使用的鮮味劑。

除甜、辣、酸、鮮等調味劑外，常用的調味料依據效用有以下幾類： 調色：醬油、紅曲米。

調香：麻油、麻醬、黃醬、蔥、蒜、八角/茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、三奈、香葉、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴。

調型：生粉、菱粉、冰糖。

滋補：枸杞、桂圓、黨參、西洋參、黃芪、當歸、天麻、冬蟲夏草、川芎、茯苓、薏米、三七、蓮子。

其他添加劑：高湯。

分類[編輯] 地域分類菜系[編輯] 參見：中國菜系 麵筋排骨(魯菜系) 中國紅燒魚 中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說，其中「四大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；「八大菜系」是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，除了上述漢族菜系外，還有西藏菜、新疆菜等等少數民族菜系。

菜譜[編輯] 維基教科書中的相關電子教學：維基食譜 主食：大米、麵食、餃子 酒 涼菜：即冷盤、冷碟。

熱菜 前菜 正菜：即主菜。

配菜：即佐食小菜。

湯 食物的分類 饈（醬料） 膳（肉類） 餚（煮熟的肉） 飲（飲料） 文化與歷史[編輯] 主條目：中國飲食文化史 韓熙載夜宴圖 用餐禮儀[編輯] 主條目：中式餐桌禮儀 因中國地域遼闊，禮儀繁多而且不一致。

但有些用餐禮儀還是通用的。

所有用餐者、特別是長輩未到時，不可以入座；主人長輩先食；如果有長輩，應該讓菜或斟酒。

一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置，主人左右兩側應為第一、第二貴賓。

妥善的做法是等待主人為你指定座位。

吃飯時不能發出咀嚼的聲音；不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的讓菜。

不用舌頭舔食餐具；不伏碗吃飯，應端碗吃飯；拿飯碗時，不可以端碗底；吐出的骨頭魚刺等飯渣，應放到指定的地方。

如果要咳嗽、打噴嚏，要用手或手帕捂住嘴，並把頭向後方轉。

使用匙飲湯，不舉碗海喝（然而這一般只適用於街外用膳；在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅），不用筷子攪拌熱湯，不呡湯而飲；夾菜時候最好一次夾走。

不可以用筷子在菜盤子中亂翻。

等上餐時候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具；筷子不可對夾，如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子，稱為筷子打架。

這是非常不禮貌的事情；如果飯沒吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，絕對不可以垂直插在飯里，因為這被認為是憑弔死人的；任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。

比如碗或酒具。

如果多人入席，桌子很大，又不是旋轉桌子，菜離你比較遠，最好不要唐突地站起來去夾食，相反，如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜，可以站起來幫助對方，這樣符合禮節，也顯得親切；如果盤中的菜已不多，你又想把它「打掃」乾淨，應徵詢一下同桌人的意見。

用餐時如果餐具失落到地上而損壞是非常不好的。

有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣。

藝術[編輯] 東坡肉 中國菜很早就講究色、香、味俱佳，《後漢書·邊讓傳》：「函牛之鼎以烹雞，多汁則淡而不可食，少汁則熬而不可熟。

」中國菜的取名多彩多姿，以寫意手法命名的有「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、「佛跳牆」，以人物命名的如「東坡肉」、「宋嫂魚羹」、「宮保雞丁」。

唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用，其中「靈消炙」這道菜，是用喜鵲舌、羊心尖等材料調制而成。

文學[編輯] 中國菜在文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚，例如《紅樓夢》、《金瓶梅》等，現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法。

《紅樓夢》第六十回【牛奶茯苓霜】：「……只有昨兒有粵東的官兒來拜，送了上頭兩小簍子茯苓霜。

……這地方千年松柏最多，所以單取了這茯苓的精液和了藥，不知怎麼弄出這怪俊的白霜兒來。

說第一用人乳和著，每日早起吃一鍾，最補人的；第二用牛奶子；萬不得，滾白水也好。

我們想著，正宜外甥女兒吃。

……」。

哲學[編輯] 中國的飲食文化在各個方面體現出來，古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻，如《呂氏春秋·察今》載：「嘗一脟肉而知一鑊之味，一鼎之調。

」老子在《道德經》中也提到：「治大國，若烹小鮮」。

孔子曾提到：「食不厭精，燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。

班固在《漢書》中也寫道：「王者以民為本，而民以食為天」，將飲食看成是治理國家首要的問題。

「庖丁解牛」出自《莊子》，講的是順其自然的養生之道。

「君子遠庖廚」，來源於《禮記》。

意為心胸廣大的人應該仁慈，不應進入廚房宰殺動物以備食用。

中醫學家認為，飲食是健康之本。

藥王孫思邈說過：「救急之道在於藥，安身之本在於食。

」而《本草綱目》作者李時珍也有「藥補不如食補」的說法。

蒙學警句[編輯] 飲食約而精，園蔬勝珍饈。

——《朱子家訓》 甘脆肥膿，命曰腐腸之藥。

——《幼學瓊林》 藜口莧腸者，多冰清玉潔；袞衣玉食者，甘婢膝奴顏。

蓋志以淡泊明，而節從肥甘喪矣。

——《菜根譚》 比賽[編輯] 在中國和海外，每年都有紛繁種類的中國烹飪比賽，其中比較出名的有中國烹飪世界大賽等。

相關文化作品[編輯] 中華一番 舌尖上的中國 十二道鋒味 食神 深夜食堂 萌妻食神 尚食 參見[編輯] 菜系 滿漢全席 中國茶文化 中國酒文化 藥膳 參考文獻[編輯] 引用[編輯] ^清代辣椒在贵州的传播及其影响中国知网.  ^趣味历史：辣椒明朝才进入中国先秦人“重口味”爱用花椒.人民網，來源：中國青年網.2015-12-27[2018-05-04].（原始內容存檔於2018-05-04）（簡體中文）.  來源[編輯] 德國最早開立的中國菜館（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 國家旅遊局：中國的四大菜系分別是哪些？（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 外部連結[編輯] 維基共享資源中相關的多媒體資源：中國菜 維基導遊上的相關旅行指南：中華美食 唐山飲食文化博物館（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） 閱論編中國主題歷史 年表 石器時代 舊石器時代 中石器時代 新石器時代 黃河文明 長江文明 中國近代史 明朝歷史 清朝歷史 中華民國歷史 大陸時期 台灣時期 中華人民共和國歷史（年表) 疆域 中原 塞北 嶺南 西域 山東 傳統大區（東北·華北·華東·中南（華中·華南）·西南·西北） 中華民國疆域 中華人民共和國疆域（邊界線海岸線·領海基點） 兩岸三地 中國大陸 香港 澳門 台灣 藏南地區 渤海 黃海 東海 南海 地理 中國氣候 中國冰川 中國山脈 中國平原 中國高原 中國丘陵 中國丹霞 中國島嶼 中國半島 中國海灣 中國河流 中國湖泊 淡水湖泊 鹹水湖泊 火山 自然資源 礦產 森林 水資源 自然災害 蝗災 水災 地震 旱災 瘟疫 政治歷代政權 夏朝 商朝 周朝 西周 東周 秦朝 漢朝 西漢 新朝 東漢 三國 孫吳 蜀漢 曹魏 晉朝 西晉 東晉 南北朝 隋朝 唐朝 五代十國 宋朝 北宋 南宋 元朝 明朝 清朝 中華民國 大陸時期 臺灣時期 中華人民共和國 行政區劃 先秦 九州 十二州 秦朝 漢朝 西漢 新朝 東漢 三國 西晉 東晉 十六國 南北朝 隋朝 唐朝 五代十國 宋朝 遼朝 金朝 元朝 明朝 清朝 中華民國 中華人民共和國 政黨 官吏 科舉 法制 憲法 治貪 酷刑 對外關係 軍事 戰爭 水軍 空軍 軍費經濟 農業 水利 外貿 貨幣 財政 證券 典當業 報刊業 交通（驛站） 漢朝經濟 唐朝經濟 清朝經濟 中華民國經濟 中華人民共和國經濟 宋朝科技 明朝科技 中華民國科技 中華人民共和國科技 文化 中華文化 神話 人物 妖怪 神獸 傳說 漢文化 中國語言 漢語圈 漢字文化圈 漢字詞 漢字文化影響史（英語：AdoptionofChineseliteraryculture） 中國文學 中國書法 中國哲學 中國戲曲 中國音樂 中國武術 遊戲 中國建築 中國橋梁 中國園林 美術 中國油畫 中國畫 宗教 信仰 思想 教育 科學 數學 天文學 化學 發明 曆法 服飾 中國舞 中國菜 茶文化 酒文化 中醫 中藥 術數 民俗 殯葬 生殉 盜墓 人口 宗族 中國人 四夷 東夷 西戎 南蠻 北狄 中華民族 中國民族主義 中國民族列表 移民 華人 君主 皇帝 公主 宰相 總理 婦女 娼妓 同性戀 流寇 流民 乞丐 中國主題 閱論編亞洲烹飪聯合國會員國 阿富汗 亞美尼亞 亞塞拜然 巴林 孟加拉 不丹 汶萊 柬埔寨 中華人民共和國 賽普勒斯 埃及 喬治亞 印度 印尼 伊朗 伊拉克 以色列 日本 約旦 哈薩克 北韓 南韓 科威特 吉爾吉斯 寮國 黎巴嫩 馬來西亞 馬爾地夫 蒙古國 緬甸 尼泊爾 阿曼 巴基斯坦 菲律賓 卡達 俄羅斯 沙烏地阿拉伯 新加坡 斯里蘭卡 敘利亞 塔吉克 泰國 東帝汶 土耳其 土庫曼 阿聯 烏茲別克 越南 葉門 聯合國觀察員 巴勒斯坦 未受國際普遍承認國家 阿布哈茲 阿爾察赫 北賽普勒斯 南奧塞提亞 中華民國（臺灣） 屬地和其他特殊政區 阿克羅蒂里和澤凱利亞 英屬印度洋領地 聖誕島 科科斯（基林）群島 香港 澳門 飲食主題中國主題漢字文化圈主題 規範控制 BNF:cb12008584m(data) LCCN:sh85031801 NDL:00573903 取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=中国菜&oldid=68049571」 分類：中國菜隱藏分類：需要專業人士關注的頁面包含BNF標識符的維基百科條目包含LCCN標識符的維基百科條目包含NDL標識符的維基百科條目 導覽選單 個人工具 沒有登入討論貢獻建立帳號登入 命名空間 條目討論 臺灣正體 已展開 已摺疊 不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體 查看 閱讀編輯檢視歷史 更多 已展開 已摺疊 搜尋 導航 首頁分類索引特色內容新聞動態近期變更隨機條目資助維基百科 說明 說明維基社群方針與指引互助客棧知識問答字詞轉換IRC即時聊天聯絡我們關於維基百科 工具 連結至此的頁面相關變更上傳檔案特殊頁面靜態連結頁面資訊引用此頁面維基數據項目 列印/匯出 下載為PDF可列印版 其他專案 維基共享資源維基導遊 其他語言 العربيةAzərbaycancaБългарскиবাংলাCatalàČeštinaDanskDeutschΕλληνικάEnglishEsperantoEspañolEestiEuskaraفارسیSuomiFrançaisGaeilgeעבריתहिन्दीHrvatskiMagyarՀայերենBahasaIndonesiaItaliano日本語JawaქართულიҚазақша한국어KurdîLietuviųМакедонскиBahasaMelayuမြန်မာဘာသာNederlandsNorskbokmålPolskiPortuguêsRomânăРусскийScotsSrpskohrvatski/српскохрватскиSimpleEnglishСрпски/srpskiSvenskaதமிழ்ไทยTürkçeУкраїнськаTiếngViệt粵語 編輯連結