烤不出蓬鬆感？一次解決戚風、海綿蛋糕的常見問題！

解決做蛋糕容易失敗的問題！ Q1.全蛋無法順利打發？ 打發全蛋時，如果配方比例都是正確的， ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 首頁 ＞料理撇步 烤不出蓬鬆感？一次解決戚風、海綿蛋糕的常見問題！ 示範／開平青年發展基金會　資料提供／台灣廣廈 2017/03/1008:00 料理新手做甜點會遇到的基本海綿蛋糕、戚風蛋糕，看起來簡單，做起來卻不容易，問題到底出在哪裡？ 解決做蛋糕容易失敗的問題！ Q1.全蛋無法順利打發？ 打發全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。

另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。

如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。

殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。

Q2.烤好後變得一片平整光滑，沒有蓬鬆感？ 烤好後的蛋糕非常紮實，變成扁扁的海綿蛋糕。

很多初學者大概都會發生這個問題。

如果發生這種問題，第一就是打發不夠，沒有確實做好攪拌的工夫。

很多初學者，明明全蛋沒有打發，卻為了不浪費材料，又把它跟其他材料攪拌在一起，導致整個做起來沒有發度，因為怕浪費所以勉強拿去烘烤，烤出來的蛋糕絕對是扁塌的。

另外，如果在攪打的過程中沒有出現問題，全蛋也打發了，但是在拌合的過程中攪拌過久，導致消泡，也會失去蓬鬆感。

拌合的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬鬆感，所以拌合動作要輕柔，但是攪打的時間要足夠。

全蛋打發的氣泡去包覆其他材料，例如粉類、油脂、水分，整個拌完之後必須維持住蓬鬆感，這樣去烘烤才會膨脹。

請繼續往下閱讀... 左→NG：會做出扁扁的海綿蛋糕，通常是打得不夠或攪拌過度所致右→OK：全蛋順利打發，拌合動作輕柔。

Q3.製作海綿蛋糕，無法做出組織的蓬鬆感？ 攪拌盆或攪拌器未清潔擦拭乾淨，有水分或油脂殘留時，會妨礙打發。

有一種海綿蛋糕是分蛋打發，即蛋白跟蛋黃分開去打，如果有太多水分殘留就會讓蛋白沒有辦法順利打發。

Q4.蛋糕底部和切面出現空洞，或氣洞大小不均勻？ 烤箱的加熱方式是從外部慢慢加熱到裡面，蛋糕就會膨脹。

底面受熱，會讓蛋糕體膨脹，表面受熱則是能讓蛋糕定型。

如果火的溫度不對，受熱太快就會先膨脹。

尤其烤焙時，底火容易過高，而造成受熱膨脹不均勻，急速膨脹的情況下，就會產生空洞。

左→OK：溫度掌控得宜，切面也會很漂亮。

右→NG：烤箱底火的溫度一旦過高，會導致蛋糕急速膨脹而產生空洞。

拌合時未將整體均質均勻，則會造成氣泡有大有小。

戚風蛋糕有蛋白跟蛋黃的部分，把蛋白跟蛋黃麵糊全部做融合時，如果拌不均勻，沒有均衡的分佈在麵糊裡面，一切開烤好的蛋糕時，就會發現有蛋白的殘留。

左→OK：蛋白跟蛋黃麵糊全部融合。

右→NG：拌合時若是拌不勻，切開後可以看到蛋白塊殘留。

蛋白打得過發，就會產生粗糙的空洞。

另外一個原因是消泡，這樣的蛋糕切開來會沒有空洞，變成紮實的麵團。

消泡之後的口感，就會類似雞蛋糕，組織細孔很小很平很紮實，但是放一陣子之後就會變得很乾。

  下一頁：為什麼烤好的蛋糕從模具裡拿出來後總是凹下去？ 關於本書 做甜點不失敗的10堂關鍵必修課：世界甜點冠軍烘焙工法全書／台灣廣廈 ★世界冠軍！勇奪德國IBA世界甜點大賽冠軍團隊首度出書！★國際翻糖比賽Cakeinternational金獎得主蔡依林讚聲推薦！★臺灣唯一！預約不到的冠軍金牌得主甜點課程，獨家大公開！★史上最強！給你做甜點時，最需要的即時解答！ 更多相關文章更多主廚專欄 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 12 分類： 烹調技巧 甜點學堂 料理撇步+more 四物湯別亂喝！中醫教「經期食療原則」超簡單黨參紅棗茶DIY 釋迦買回家要呼吸！「大目VS.鳳梨釋迦」挑選保存有撇步 1小匙是幾克？1杯米是幾人份？常用的「料理度量衡」大解析 羹湯、濃湯要好喝，到底應該先調味？還是先勾芡？ 冬天不怕酷酷嗽！醫師教你做3款「養喉」熱飲 清爽涼麵 ✤2022年菜食譜精選✤ 肉食主義 影劇美食具現化！ 廚房生活小知識+more 美麗花朵漂浮在碗裡！日本傳統甜點變鹹食倒入熱水秒變茶泡飯、味噌湯 大蒜發芽有解！主婦分享「蒜頭多放15個月」保鮮秘訣 小寒|節氣養生禁忌一張圖看懂！臘八粥滋補「這些人」不宜吃多 如何「快速冷凍＆解凍」留住美味？專家最不推這方法：細菌狂孳生！ 九層塔怎麼保存不變黑？網推「這招」按讚數最多：想用隨時有！ 冬至食補「這一味」比雞湯更好！營養師再教湯圓健康吃法 大家都想做這道+more 韓國人為何愛吃「芝麻葉」？主廚教4種神級吃法一秒置身韓劇 免熬高湯竟用OO來取代？「梅醬豆豉酒燴鮮蝦」創意上桌 蔬食創意吃！「芭樂蕈菇義大利麵」開胃清新有果香 「酥皮濃湯」大人小孩都愛！教你煮出Pro級玉米濃湯 可以吃的耶誕樹！用鬆餅+草莓做出儀式感爆棚甜點 不用鬆餅機！3步驟做出美美的「法式蕾絲脆餅」 你一定要學 冬吃「白蘿蔔、大白菜」賽人參！中醫師教做２道排毒養生湯 自製「燒仙草」好簡單！冬季限定甜品懶人版做法配方 客家小炒「魷魚處理」有撇步！一鍋到底、免油炸快速上桌 蔬食起司焗烤花椰超美味！濃厚奶油白醬一次就學會 草仔粿（客家菜包）包了什麼「草」？微甜Q皮、鹹香內餡這樣做 「櫛瓜山藥雪濃湯」暖暖喝！免勾芡一招更濃郁香甜 電鍋做「南乳蒸雞翅」超簡單！要入味就靠這醃料 傳統客家甜品「牛汶水」！煮黑糖薑湯「多一步驟」更好喝 軟Q飄香「筒仔米糕」蒸出好口感！加碼醃漬小黃瓜超解膩 熱門關鍵字 氣炸鍋 台式熱炒 便當菜 涼一下飲品 料理撇步 私房配方 燜燒罐 營養師告訴你 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》