自己煎的牛排老是又乾又柴？問題可能在解凍！肉舖老闆告訴你

煎好牛排或肉排後，先放置在網架或是溫熱過的盤子上，讓肉靜置10分鐘，肉汁才會回滲到組織裡，太快切開的話，細心呵護的肉汁就會流失掉了，牛排靜置時雖然 ... 目前位置 首頁 飲食 自己煎的牛排老是又乾又柴？問題可能在解凍！肉舖老闆告訴你：為... 良醫讀書會 About 撰文者湯瑪仕肉舖ThomasMeat,張詣Eason 2018-06-28瀏覽數：82024 蒐羅與財經、職場、生活相關書籍內容介紹及書摘，協助讀者快速閱讀書籍精彩內容。

photos放大顯示 Q冷凍肉如何前處理再下鍋? 要烹調冷凍肉品之前，建議從冷凍庫移至冰箱冷藏室，讓肉慢慢解凍，千萬不要臨時拿出冷凍肉品做強制解凍（例如直接沖冷水、使用解凍板⋯等），或是直接置於室溫下解凍。

因為溫度變化太快，會導致肉裡的血水大量流失，不利於下鍋後的烹煮，導致肉質容易變得乾柴。

無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理，除了讓肉確實解凍、回到一般的軟硬度之外，在烹調前先置於室溫下回溫，因為肉的溫度越高，下鍋之後會越容易煎出香氣，也較容易掌控熟度。

註：回溫時間依肉的厚度而定，比方1cm／10分鐘以上，2cm／20分鐘以上，3cm／30分鐘以上，依此類推，這些數值並非絕對，也不是定律，只是方便大家操作的參考。

此外，家用設備的火力遠遠不及營業用設備，鍋具的厚度也與餐廳煎檯煎板的厚度相去甚遠，這些都會關係到烹調時的加熱效能與成品，因此在家煎肉前先讓肉回溫是特別重要的。

Q在家煎牛排時，如何煎得漂亮和掌握熟度? 首先，煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫，這是大家最容易忽略，卻也是最直接影響到熟度控制的重要因素，再來得把煎鍋燒到非常高溫，選用厚底不銹鋼鍋或鑄鐵鍋尤佳，鍋子溫度要夠（接近冒煙的狀態，或是滴入少量的水會結成水珠在鍋面跳動），這樣牛肉下鍋後才不會一直滲出肉汁，導致整塊牛排最後乾巴巴的。

牛排下鍋後，如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水分冒出，代表鍋子溫度不夠，得先把肉取出來，洗淨煎鍋並再次加熱至足夠的程度，再繼續煎肉的程序（洗鍋是為了去除鍋面殘留的蛋白質，若不洗鍋而續煎的話，牛排表面會沾上焦掉的蛋白質）。

還有，牛排剛下鍋時，別急著去翻動它，如此會讓正在煎的肉表面溫度降低，影響牛排的色澤與香氣。

若是烙烤牛排，更是不要一直翻動，這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。

煎好牛排或肉排後，先放置在網架或是溫熱過的盤子上，讓肉靜置10分鐘，肉汁才會回滲到組織裡，太快切開的話，細心呵護的肉汁就會流失掉了，牛排靜置時雖然已經離火，但表面熱度仍會讓中心溫度上升2至5℃，記得把這溫度變化也納入設定熟度的考量。

不過，其實牛排熟度的界定沒有標準答案，就連世界名廚們對於熟度的判別也各有見解，附表一是集各家大成所歸納出的簡易判別法，提供大家參考。

photos放大顯示 photos放大顯示  Q讓牛肉不會老的快炒技巧? 炒牛肉時，若有和蔬菜食材一起的話，建議分階段炒會讓牛肉比較不易老掉。

有兩種方式，一種是把鍋子燒到夠熱，先將牛肉下鍋炒香後取出，接著放入蔬菜炒至半軟，此時再放回剛才的牛肉，快速拌炒均勻即可起鍋，這樣炒好的料理成品，能同時保有牛肉的香氣及軟嫩。

另一種是先把不易熟的葉菜類做處理，例如芥藍炒牛肉。

首先，把蔬菜先快速氽燙一下後瀝乾水分，之後再和牛肉一起炒，能保持蔬菜清脆、肉又有一定的嫩度和香氣。

除了分階段的炒法外，牛肉下鍋前，需待其完全解凍軟化後才能烹調。

如果牛肉片還是有點硬度就拿來炒的話，肉片的纖維感會比較明顯、肉汁也易流失，同時肉色也會比較深，整體吃起來不那麼美味了。

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