如何醃製出又嫩又滑的牛肉？ - 小熊問答

我們先重點說說題目問的【牛肉怎麼醃才嫩？】 ... 儘量不要用久凍的肉，再好的牛肉冷凍時間長了也會慢慢失去水分，牛肉本身品質不好怎麼炒味道口感都差 ... 選單首頁娛樂體育汽車科技育兒歷史美食數碼時尚寵物收藏教育財經社會國際牛肉醃製水分攪拌澱粉如何醃製出又嫩又滑的牛肉？由 啞巴美食家 發表于 美食2021-06-17啞巴美食家2019-04-0503:24:40雖然現在普遍生活好了，但是牛肉還是日常食材中比較貴的，偶爾炒個牛肉吃弄的又老又韌確實是蠻挫敗的事情。

這次我們就來聊聊怎麼避免炒牛肉咬不動的問題，其中牛肉的醃製也是肯定會提到的一個重要環節。

以題主發問的炒牛肉來說，要想炒的嫩，那麼離不開三要素：切法、醃漬和火候。

我們先重點說說題目問的【牛肉怎麼醃才嫩？】。

牛肉要炒的嫩，關鍵就在於肉汁水分的保持和使肉質嫩軟的新增物，所以在醃漬預處理的時候就有兩個思路（可以交叉使用）：1。

外在的包覆法包覆法顧名思義就是在醃漬的時候用一些廚房常見的物質將切好的牛肉包裹住，這樣在之後的炒制過程中減慢肉質水分流失，水分留住了炒牛肉自然就更嫩了。

一般可以選擇用澱粉、蛋清來進行，這樣在遇到熱油的時候表面的澱粉、蛋清會快速糊化，阻止水分流失，從而使牛肉留住鮮嫩口感。

2。

內在的嫩肉法在這裡請放心，不會讓大家使用什麼化學新增劑的“嫩肉粉”之類的東西，有兩種天然物質就具備嫩肉的功能，那就是木瓜和菠蘿。

其中的木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶可以水解肉類中的大分子蛋白質，在使肉質變得更新嫩的同時，也能提高人體對於肉類營養的吸收和利用，更有著去油解膩的效果。

所以在炒肉牛之前，可以把切好的牛肉用一點木瓜或者菠蘿汁抓勻醃漬20分鐘，然後炒之前略微抓上一點點澱粉或者蛋清包覆，那麼只要炒法和切肉沒有問題，絕對能炒出鮮嫩可口的牛肉來。

說完了牛肉的醃漬預處理，我們順便說說切法和炒法上需要注意的問題。

【切法】一般炒牛肉我們一定要“頂刀切”，也就說要以垂直截斷牛肉纖維的方式切。

如果順著牛肉纖維切的話，只要一受熱肉質纖維就會像橡皮筋一樣蜷縮起來，自然嚼起來口感就不好。

切的方式完全錯了的話，怎麼醃、怎麼炒口感都會變差。

【炒法】炒牛肉要想口感嫩滑，那麼炒的方式、火候也至關重要。

一般情況下在家炒牛肉的大概順序是：可以選擇先把牛肉寬油小火滑熟至變色，然後先盛出備用，接著鍋裡先把不易熟的配菜炒一下，等配菜炒至斷生的之後，再把牛肉回鍋合快速炒，調味出鍋裝盤。

新手切記不要把牛肉放在鍋裡跟配菜一起來回翻炒的“炒著等”，等到配菜炒熟牛肉已經完全炒老了，那肯定就咬不動。

問題補遺：醃漬的時候不要用鹽，哪怕想預先碼味也不要用鹽，生抽醬油都比直接加鹽好要。

牛肉的部位選擇也比較重要，儘量挑選無筋肥嫩的部位，比如牛裡脊。

儘量不要用久凍的肉，再好的牛肉冷凍時間長了也會慢慢失去水分，牛肉本身品質不好怎麼炒味道口感都差不少，巧婦難為無米之炊，廚師畢竟不是魔術師嘛。

以上就是這次關於怎麼炒牛肉會比較嫩的全面解答了，希望能夠有所幫助，也歡迎大家評論分享你的秘訣哦。

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支援一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！筱雅美食2019-11-1707:51:08牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？所謂嫩牛肉就是口感軟滑細膩，鮮香多汁。

我女兒從小就喜歡吃牛肉，但是前提必須是將牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女兒的口味也變刁了，稍為炒老一點就不願伸筷子，弄得我每次炒牛肉都變得謹小慎微，生怕炒老。

就這樣，揹負著來自女兒的壓力，經過幾個月的摸索，終於掌握了牛肉炒嫩的方法，從此與老牛肉絕緣，每次女兒都吃得很歡。

為什麼飯店炒的牛肉總是那麼嫩？不少人總是鬱悶：為什麼飯店裡的牛肉炒的那麼嫩，而自己在家炒卻總是炒老。

店子的牛肉炒得嫩主要原因有兩種：一是大廚們身經百戰，有著豐富的烹飪經驗，掌握了醃牛肉的技巧，哪些調料該放，哪些不該放，什麼時候放，放多少合適，對於這些細節分辨的一清二楚，所以做出來的牛肉鮮嫩無任何懸念。

二是飯店裡使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶對牛肉的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解作用，使牛肉纖維組織軟化，變得嫩而不韌，色澤光亮鮮香。

牛肉怎樣醃才嫩？無論多麼好的牛肉，如果不作炒前醃製預處理，難以炒出細嫩口感的牛肉。

下面介紹醃製牛肉使其鮮嫩所需的幾種調料：⑴雞蛋清雞蛋清又稱蛋白，是雞蛋裡透明稠黏的液體部分，為蛋白質組成的膠狀物質，遇高溫變成白色固體。

在牛肉醃製過程中加入雞蛋清，能將牛肉包裹住，對內鎖住其水分，對外防止醬料鹽分的浸入，從而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵澱粉澱粉也稱生粉。

目前主要澱粉有：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉等，儘管它們的材質不同，但運用在醃肉中的效果大同小異。

澱粉在烹飪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。

運用在醃肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在醃製過程中還會破壞肉質中的纖維組織，讓水分輕易滲入到肉質內，從而提高肉質的鮮嫩度。

⑶啤酒酒並不能增加牛肉的滑嫩度，而作為低度酒的啤酒，為什麼能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改變牛肉的肉質結構，降低其韌性，另外，啤酒中的蛋白酶還能增加肉的鮮度，兩者組合在一起，起到牛肉鮮嫩的效果。

醃牛肉倘若同時會加入雞蛋清和澱粉效果會更好，等於營養和鮮嫩雙保險。

——【青椒炒牛肉的做法】——【食材】鮮牛肉400克【配料】大蒜3根，蒜瓣3個，青辣椒4個，雞蛋1個，玉米澱粉30克，食鹽2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺①選用裡脊牛肉，洗乾淨用清水浸泡10分鐘，讓其血水和汙垢釋放出來，再瀝乾水分，逆著紋路橫切薄片；②將雞蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入澱粉、白酒、生抽、植物油和一點毛鹽，帶上一次性手套，用手抓均勻，醃製20分鐘；③大蒜洗乾淨切小段，蒜莖用刀拍扁，青辣椒切圈，蒜瓣切薄片備用；④熱鍋下油，油至5成熱加入蒜瓣和大蒜莖大火爆香，隨即倒入醃好的牛肉和青辣椒圈繼續大火快速翻炒；⑤炒至牛肉斷生後，加入生抽、白酒和大蒜葉，再翻炒片刻，加入食鹽炒勻就可以出鍋裝盤了。

一盤鮮香滑嫩的炒牛肉就展現在眼前，無論是色澤還是味道極具誘惑力，聞聞都流口水。

——【技術總結之“小雅的碎碎念念”】——①醃製牛肉時只需加一點毛鹽（很少的一點鹽），若鹽多了，隨著醃製時間的延長，殺出的牛肉水漬就越多，牛肉失去水分炒出來自然變老，所以鹽不能過早地放入，出鍋前放入尤佳。

②要想牛肉炒出來嫩，除了牛肉醃製過程中調料配製要正確外，還需要選對牛肉的部位，比如牛腱子肉適合滷，牛腩適合燉。

在適合炒的牛肉中，梅子肉最為鮮嫩，因其量少，往往供不應求，其次是裡脊肉，很容易買到。

③牛肉炒得嫩不嫩，還與切牛肉的刀法有關，牛肉切忌順著紋路切，必須逆著紋路垂直切斷，最好是切薄片，這樣容易入味且味道鮮嫩。

④炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的時間就越長，時間長了牛肉水分逐漸蒸發，離嫩越來越遠，吃起來口感乾柴，甚至咬不動。

⑤酒是一種非常好的調料品，在烹飪中應用極廣，不僅有除腥臊增香的功效，而且還有殺菌消毒、防止腐敗的作用，醃製牛肉加入白酒，雖然不能增加牛肉的軟滑鮮嫩度，但能使牛肉的風味更佳。

——【關於牛肉怎樣醃才嫩相關知識疑惑解答】——★為什麼醃牛肉只用蛋清而不用蛋黃呢？答：蛋清作為裹住牛肉的阻隔層，其保護作用更優於蛋黃，蛋黃為黃色液體，遇高溫呈黃色固體，很容易混亂牛肉的顏色，並且看上去有些夾糊，有損於牛肉清爽外觀，當然若並不追求外觀顏色，更講究營養，或者給孩子老人吃，加入雞蛋黃也未嘗不可。

★嫩肉粉對人的身體有害嗎？嫩肉粉主要成分為蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果或米麴黴蛋白酶等製成，目前我國主要以尚未成熟的青番木瓜為原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能將牛肉的組織結構和肌纖維中的複雜的膠原蛋白進行分解，破壞部分氨基酸鏈使之斷裂，從而提高牛肉的含水量，使之軟嫩。

雖然嫩肉粉以植物果實為原料，但作為一種食品新增劑，嫩肉粉中仍含有一定的亞硝酸鹽，適量食用對人體無害，切不可過量運用在食物上。

結語牛肉醃製過程中加入雞蛋清、澱粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鮮嫩度。

網上還有關於蠔油和醋等其它調料，可以使牛肉醃製更嫩的說法，但因我從未發現這兩種調料與牛肉質變嫩之間的影響關係，所以不敢貿然回答，個人認為牛肉加醋多少會有些酸味，是否合適有待實驗。

我是小雅美味，一個廚藝愛好者，關注小雅美味，分享一日三餐的小情趣、小溫暖，共同探討美食話題，讓美味和健康陪伴你的生活。

歡迎點贊、轉發、收藏、評論，謝謝閱讀！鳳城往事2017-12-1510:57:05醃牛肉，是門技術活！特別是餐廳內商用的牛肉，一次性醃製十幾斤，能保證每天的出餐量。

如果是家用，自己食用的牛肉，就更為簡單一些！今天壹碟就把餐廳醃製牛肉的方法，簡易化，教給大家，各位在家中也可按照此方法醃製出又滑，又嫩的牛肉！覺得此方法有用的，可以收藏，或點個贊，就當是對壹碟的支援！謝謝。

。

。

、牛肉加工牛肉買來後，要剔除牛筋，或肥肉！（餐廳內用的基本是純瘦的牛肉），牛肉切片，要找到紋路，必須逆紋下刀切，不可順紋，否則口感較老！牛肉片的厚度，取決菜系的要求而定，是炒，是烤，還是涮，薄厚都不一樣。

切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水裡半小時，把血水泡出，否則烹飪出來的牛肉味道過重。

泡完血水的牛肉，一定要晾乾水份，或者可以放進冷凍櫃瀝水！因為冷凍櫃裡的零下溫度，能加快蒸發水份！最佳的牛肉片狀態，是牛肉片外表略帶硬度（表皮結冰），這樣的牛肉醃製時，能充分的吸收湯汁水份。

牛肉醃製想要醃製一份好的牛肉，醃製時就要分兩個步驟，1：醃料，2：掛粉。

首先把醃牛肉的料準備好，把耗油少許、醬油少許、白糖少許，倒入容器（個人，各店，各菜系，醃製牛肉的料都不同，按個人口味來）！加兩湯勺的清水，攪拌均勻後，倒入瀝乾水的牛肉，攪拌醃製。

拌均勻後，蓋上保鮮膜，或蓋子，醃製20分鐘！準備一個小碗，倒入搬完清水，加入澱粉，雞蛋清，小蘇打粉，攪拌均勻！（具體量按牛肉分量來）再倒入醃製20分鐘後的牛肉，再次攪拌均勻，讓每一片牛肉都掛上粉。

掛完粉之後。

再倒入1湯勺的清油，攪拌一下，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起！PS：炸牛肉的油溫不宜過高，也不能太低！6成熱的油溫較好。

不好把控溫度的朋友，可以拿根筷子，放入油裡，筷子邊上出小泡，就差不多了！小廚阿騫2019-11-2211:55:47Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第323條原創回答，今天我們就來聊一聊“牛肉怎麼醃才嫩？”。

我們平時在炒牛肉的時候，總會把牛肉炒得很老，顯得很柴，咬不動，總覺得沒有別人炒得嫩。

這是為什麼呢？那麼，我們今天就講一講“牛肉怎麼醃才嫩？”阿騫從廚多年，就分享一下炒牛肉致嫩的方法，供大家參考。

肉類要想炒出來口感好（乾煸之類的做法除外），無非就是要滿足“嫩”、“滑”兩個特點，所謂“嫩”，就是肉類含水分要比較充分，咬起來汁液飽滿；所謂的“滑”，就是要吃到嘴裡柔順。

想要讓肉類滿足這兩個特點，我們就要從以下幾點來考量，阿騫在之前很多關於肉類醃製的文章中都有講過，感興趣的朋友可以翻閱一下。

肉類的選擇牛肉比羊肉、豬肉的脂肪含量少，即便是脂肪含量很少，在醃製的時候也一點都不能有。

我們在選擇牛肉的時候，要選擇瘦肉較多，筋膜較少的牛肉。

比如說牛腩，適合燉煮，像什麼土豆燉牛腩、蘿蔔燒牛腩等，都是要提前長時間燉煮的，否則牛腩不會軟爛。

帶皮的牛肉也不適合拿來炒，牛皮也是不容易變軟爛的部位，也是要提前處理成熟之後再拿來炒。

牛腱子適合滷製，牛腱含水量比較少，滷出來出品率比較高，肉質也比較緊實，能達到所謂的“筋頭巴腦”的效果。

炒牛肉時，要想牛肉嫩滑，牛肉的選擇最好是牛裡脊、牛通脊以及牛霖部分比較好，筋膜少，肉質本身就很嫩，比較好處理，操作起來也很簡單。

肉類的分割、切制牛肉在拿到手裡，首先要按著紋路進行分割，再把牛肉表面的筋膜剔除。

牛裡脊筋膜比較少，牛通脊上面也是隻有薄薄的一層筋膜，比較好處理。

牛霖的話，筋膜除了在牛霖的表面，內部也有很多，需要按照紋路分割出來，再剔去筋膜。

肉類的切法，廚師行業一直有一句俗語，也算是竅門吧“頂刀切片，順紋切絲”。

要是切肉片，就要逆著肉的紋路來切，切肉絲的話，要順著肉的紋路來切。

這不光是要切出來的肉類嫩滑，並且不易碎掉、斷裂。

肉類的醃製肉類的醃製，是肉類炒制之前最重要的一個環節，肉類想要嫩滑，醃肉很關鍵。

我們說了，肉類之所以嫩，就是要保證肉類中的水分含量。

肉類細胞中水分飽滿，炒出來就汁液豐富，口感良好。

要保證牛肉中水有充足的水分，第一，我們要在醃肉的時候給牛肉加一點水致嫩；第二就是要想辦法保證水分含量不致流失，使肉類中有足夠的水分。

以上就是大致從牛肉的選擇、牛肉的切割、牛肉的醃製方面講一講牛肉想要嫩滑的先決條件，接下來我們就仔細分析一下：牛肉怎麼樣醃製“嫩”：牛肉醃製想要嫩，就要保持牛肉內部水分的含量。

除去要選擇本身就質地嫩的牛肉外，我們還要在醃製的時候給牛肉加入適量的水，讓水分充斥著牛肉的每一個細胞，這樣牛肉吃起來才汁液豐富。

牛肉打水“打水”是廚師行業的一句行話，就是給肉類之中加水，透過攪拌讓水分進入肉中。

牛肉想要打進去水，一方面就是要把牛肉的細胞開啟，另一方面就是要讓水分進入。

牛肉細胞開啟，就是要新增一些小蘇打、酶等物質，破壞牛肉的細胞壁，使水分方便進入，常見的有加小蘇打、嫩肉粉、木瓜酶等物質，有時候也可以加一點蘇打水、啤酒、雪碧等。

水分進入牛肉，就是要不停的攪拌，攪拌的時候要注意“朝著一個方向”。

朝著一個方向攪拌，水分不至於流失，切記不可以反方向攪拌。

牛肉鎖水牛肉打水之後，要保證牛肉水分不會流失，就要想辦法將牛肉中的水分“鎖”起來。

想要將水分鎖起來，我們可以從這幾個方面下手。

第一、加入適量的澱粉，使澱粉裹在牛肉表面，阻止水分的流失。

第二、在醃肉的時候加入適量的鹽，讓牛肉在醃製的時候“上勁”，也就是在攪拌的時候加鹽，感覺攪拌起來阻力變大，感覺粘手，就是牛肉已經“上勁”了。

牛肉怎麼樣醃製“滑”：牛肉除了加水之後，汁液豐富變嫩，也要吃到嘴裡感覺滑口。

想要牛肉滑，可以加入適量的蛋清，保證牛肉的嫩滑；加入適量的澱粉，也能保證牛肉嫩滑的口感。

除了在牛肉的選擇、切割、醃製方面使牛肉嫩滑，在炒的時候也要注意，這樣炒出來的牛肉才能一直保持嫩滑的口感。

牛肉醃製的好，只是炒牛肉嫩的基礎，要想牛肉口感嫩滑，炒制的時候也是關鍵，火候、時間把握好，牛肉遇熱出水就少，牛肉就能保持滑嫩的口感。

在炒制的時候，阿騫分享幾個小技巧：牛肉炒制的方法，常見的有兩種，一種是直接生炒，一種是過油滑炒。

直接生炒家裡面用的比較多，過油滑炒在外面酒店、飯店用的比較多。

直接生炒直接生炒，用油量比較少，家庭製作比較方便。

但是，直接生炒火候不易把握，容易一不小心就炒過頭，導致牛肉變老。

在製作的時候，講究一個“快”字，時間不宜太久，旺火急炒，立即成熟，保持爽嫩的口感。

在生炒的時候，首先要注意把鍋滑光，然後熱鍋涼油進行炒制，這樣可以避免醃製過的牛肉粘在鍋底。

生炒牛肉的時候，火力要足，要快速翻炒。

這樣，牛肉可以快速受熱均勻成熟，避免不必要的水分流失，導致牛肉變幹、變柴。

過油滑炒將醃製好的牛肉，先在油鍋中“滑”一下，再加配料炒制，是比較主流的一種做法，炒出來的牛肉會比較嫩。

由於以油作為介質，熱油可以將牛肉表面裹著的澱粉凝結，保證牛肉內部的水分不至於流失，使牛肉吃起來嫩滑多汁。

醃製好的牛肉在過油的時候要注意這幾點：油溫醃製好的牛肉，在過油的時候，油溫在三成就可以了。

三成油溫也就是100℃左右。

油溫過低，牛肉表面的澱粉就會流下來，俗稱“脫漿”。

牛肉脫漿之後之後，就不能對牛肉進行保護作用，內部的水分自然就會流失。

油溫過高的話，又會快速蒸發掉牛肉中的水分，而且還會使牛肉表面變幹，吃起來很柴。

時間牛肉過油的時間也不宜過長，當看到牛肉在鍋中滑散，不會粘連在一起即可。

時間長短不同，滑出來牛肉老嫩也不同。

時間過短，牛肉不熟，時間太長，牛肉過老。

另外，牛肉在過油的時候，不必完全成熟，只需要斷生即可，因為，後面我們還要對牛肉進行炒制，兩次加熱能使牛肉剛剛成熟，這時候的牛肉的嫩度是比較高的。

阿騫分享一下自己常用的九點醃製牛肉的配方吧，供大家參考一下~！牛肉條、牛肉粒牛肉1斤3分鹽4分小蘇打2分松肉粉（木瓜酶提取物）1錢味精3錢生粉老抽少許水適量牛肉片牛肉1斤3分鹽3分小蘇打1分松肉粉1錢味精3錢生粉少許老抽水適量製作方法：1、牛肉去掉筋膜，根據要求，切成合適的形狀。

2、牛肉中加入小蘇打、松肉粉、味精攪拌均勻。

3、將牛肉中少量多次的加入水，邊加邊攪拌，待牛肉感覺開始粘手即可。

4、加入鹽，使牛肉上勁。

5、最後加入老抽調色，再加入生粉拌勻即可。

——-小貼士——1、根據牛肉的老嫩、冬夏季氣溫的不同以及牛肉的不同部位，加水量會有所不同，需要酌情新增。

牛肉老一點，可以適當多加一點水，牛肉嫩一點，可以少加一點水。

2、醃牛肉所用的水，可以放入一些薑片、蔥段做成蔥姜水，可以給牛肉去腥。

3、在以上步驟做完之後，也可以加入適當的雞蛋清，給牛肉增加嫩滑的感覺，一般1斤牛肉加入半個蛋清即可。

4、雖然說現在的松肉粉已經是純天然的提取物，家庭製作就不要加了，價格高、不易得、也沒有那個必要。

5、醃製好的牛肉，如果一次用不完，可以在上面封上一層油，放到冰箱冷藏。

封油的目的，第一是為了隔絕空氣，使牛肉不與空氣接觸，保持水分含量以及表皮柔軟；第二，是為了在炒制或者滑油的時候不至於粘連在一起。

6、牛肉根據不同的形狀，所新增的小蘇打以及松肉粉的量也是不同的，肉絲、肉片比較纖細，水分容易滲入，就少加一點。

牛肉條、牛肉粒比較大快，水分不易滲入，就多加一點。

小蘇打和松肉粉不是越多越好，加的太多，反而會使牛肉破碎。

說了這麼多，再分享一下家庭醃製、炒制牛肉的做法吧，畢竟不是每個人都是專業的廚師~！牛肉按著紋理切成適合自己的形狀，加入適量的水，讓牛肉水分充足。

攪拌粘手之後，加鹽上勁，加生粉攪拌均勻，再打入蛋清，牛肉醃製出來就很嫩了。

在炒制的時候，醃好的牛肉在家裡邊直接下鍋炒就可以了，旺火快炒，注意不要粘鍋，時間不能太久，炒出來的牛肉也會很嫩哦~！其實，醃製牛肉使牛肉變嫩也不是必須要做的環節，根據牛肉品質的不同，加水量會有所加減，如果牛肉本身就很嫩，比如說一些和牛、牛裡脊等，不需要過度加工，炒出來就很好了。

醃製食材的目的，一是要掩蓋食材本身的劣處，而是要對食材進行補充，只是一種輔助手段，要因材制宜。

還是那就話，“食其本味”才是烹飪的最高境界，阿騫也在這條路上努力~！好了，關於牛肉怎麼炒才會嫩就先講到這裡，有沒有幫到你呢？碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精@Famer許壽司媽媽愛美食2019-09-2912:57:10大家好！牛肉為常見的肉品之一，它的營養價值可是公認的高。

關於牛肉怎麼做才能嫩滑，這也是大家最為關心的話題，那可不是簡單的一步醃製能夠達到的。

個人認為必須要掌握好4個步驟分別是：【選切醃炒】【選】牛肉的等級是按部位來劃分的，不同的部位適合不同的做法，炒制最好選用裡脊肉，裡脊肉肌肉纖維細，屬於牛身上最嫩的部分【切】家庭炒制一般都會切絲，牛肉要橫著切，也就是說要逆著紋路切，把牛肉的紋理給切斷假如你是廚房小白，那麼建議把牛肉放冰箱冷藏一下，再切會容易很多【醃】切好的牛肉絲放入一個雞蛋清，少許料酒，少許生抽，適量生粉，最最最重要是要加入一點食用油，順著一個方向攪，直至到上漿，再靜置10分鐘【炒】炒牛肉要熱鍋熱油寬油，快速滑炒，假如有配菜，炒至牛肉變色盛出備用，待配菜炒熟再倒入滑好的牛肉快速翻炒幾下即可這4個關鍵的步驟都尤為重要，挑選相應的部位來烹製牛肉以是成功了一半，裡脊肉是牛脊椎骨內側的一塊條狀肉，是牛身上最嫩的部分。

把牛肉的紋理切斷，使咀嚼更容易，沒有了柴的口感。

醃製時放入一點點食用油能更好鎖住牛肉的水份，也為了滑炒更方便劃散牛肉，使其入熱均勻。

我是壽司媽媽，很榮幸能跟大家一起分享美食的樂趣，期待您的關注➕點贊，有好的意見跟建議請在評論區留言。

謝謝大家閱讀，我們下期見！私塾師兄2018-03-2602:14:26想要牛肉又嫩又滑？這個其實不難，只要掌握一些小竅門而己。

你知道飯店的牛肉為什麼那麼嫩呢？特別是“水煮牛肉”這道菜，多麼滑嫩好吃啊。

一般飯店醃牛肉，有兩種調味經常用到，分別是“食粉”和“松肉粉”來使牛肉快速滑嫩。

在家醃製牛肉不建議這樣做，新增劑多對身體不好。

採用傳統的醃製法，絲毫不比飯店差，我經常接觸牛肉，總結出3個小竅門，按這樣來做，想不嫩都難。

竅門一：切法。

牛肉的纖維較粗，所以要逆著紋路橫切，縮短纖維的長度，切成兩三毫米的薄片。

最好選擇牛裡脊，因為是牛肉中纖維較細，肉質最緊實嫩美。

竅門二：醃法。

主要分為傳統醃法和水打醃法，兩種二選一都行。

前者的醃法是：牛肉切片後，用水清洗一遍，去除血水和腥味，瀝乾水分放入盆中。

放調味：鹽、胡椒粉、雞粉、生抽、蠔油、少許老抽上色，蛋清，順時針攪拌。

攪拌到有膠感上勁，這一步最少攪拌要五分鐘，才能使牛肉充分吸收所有調料。

然後加入少許澱粉攪拌均勻，鎖住水分，牛肉嫩很大的原因就水分不流失。

最後加入清油，使牛肉炒時不粘連。

水打法：牛肉切片後不洗，多次少量加入清水，攪拌到起膠有粘手感，加入調味攪拌均勻即可。

這樣做也是很嫩，牛肉飽滿滑嫩。

竅門三：炒法。

牛肉不能炒久，切薄片很容易熟的，炒的時間越長，牛肉越老越硬。

正確的做法是，牛肉先炒至七成熟，盛出備用，放配料炒至快熟，再倒入牛肉一起翻炒，這樣做出來的牛肉才嫩滑。

小貼士辨別牛肉的好壞：新鮮的牛肉，顏色分佈均勻有光澤。

手指按壓下，牛肉凹陷立即恢復。

摸著微溼或微幹不粘手。

打水的牛肉顏色偏淺，按壓恢復很慢沒彈性，摸著有水，仔細看有水汁在牛肉表面。

佘小廚（完）楚香村2019-07-2516:32:45你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！最近幾天沒有吃豬肉了，孩子嚷嚷著要吃牛肉，孩子一直都喜歡吃牛肉，但是四十塊上下的價格，真心不便宜。

作為普通家庭，一次買半斤搭配其他食材炒一盤剛剛好，如果偶爾做一次炒牛肉，如果炒出來的牛肉嚼不爛嚼不動，做菜人的心情肯定會有些沮喪吧！前段時間有一次買的牛肉就不好，因為地方小，超市賣豬肉的代賣牛肉，牛肉就一大塊，還不是牛裡脊，不僅味道很大，而且筋膜太多，口感一點也不好。

要想牛肉嫩而不柴，要記住一下幾點：選肉牛肉要吵著吃最好選用牛裡脊，這塊肉筋膜很少，肉質細嫩，適合炒或者做水煮牛肉。

刀切清洗乾淨的牛肉，用刀背拍一拍，把肉拍鬆了再逆著紋路切，這樣切出來的牛肉炒出來才比較嫩。

如果順著紋路切炒熟了可能不太好嚼。

醃製醃製時除了加入適量的調味品，還要加入少許的食用油，封住牛肉使肉質不流失過多的水分，最後加入適量的澱粉進行醃製。

要使牛肉變嫩醃肉時還可以加入少許的小蘇打，因為肉中的蛋白質是酸性的，小蘇打是鹼性。

加入小蘇打可以使牛肉充分吸水變的膨脹軟嫩，但是千萬不可過量，過量不僅味道變苦，牛肉也會太爛。

有些朋友排斥小蘇打，那就換成木瓜蛋白酶吧！炒制炒牛肉火要大動作要快，炒牛肉時油要比平常炒菜多一些，不能小火慢炒，炒的久了牛肉就變老了，有配菜的要把滑炒變色的牛肉盛出來，等配菜炒斷生後在倒入牛肉，下調料翻炒均勻即可。

我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！美食傑官方2018-04-2316:54:46牛肉的營養價值高，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說；中醫認為，牛肉入脾、胃經，是補脾胃的佳品。

而西方營養學認為牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

你是不是也有這樣的困擾，在做菜時候一不小心就會把牛肉做老，影響食用口感。

牛肉烹飪過程中有這些需要注意的小竅門，可以保證肉質更加香嫩不會老。

你知道嗎？使牛肉變嫩的小竅門1。

俗話說“橫切牛肉豎切雞”。

牛肉要逆著肉的紋路切，即如果紋路是橫的，則切的時候要選擇與紋路垂直的方向。

因為這樣才能切斷牛肉的纖維，入口易嚼。

2。

燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。

3。

炒牛肉的時候得放多點油，油量大概在能把牛肉泡住差不多過面時為宜，炒到7成熟的時候撈起，把多餘的油倒出即可。

4。

牛肉加生抽加油，醃15分鐘再炒肉質比較嫩。

5。

牛肉切絲後，可以在放有少量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘。

-番茄牛腩煲-By蕾拉REIRA用料主料：牛腩200克、洋蔥適量輔料：番茄醬適量、生抽少許、料酒少許、鹽少許、百合茄適量、薑片少許做法1。

材料備齊2。

鍋上水燒開，下牛腩焯燙3。

番茄切小粒，洋蔥切小粒備用4。

砂鍋中入油燒熱下薑片5。

下洋蔥翻炒6。

下番茄粒煸炒7。

將番茄炒至爛軟狀8。

加水燒開9。

加入牛腩10。

加入適量的番茄醬、料酒和生抽轉小火燉1個小時左右。

用筷子把鍋蓋架著防溢11。

牛腩燉爛後加少許鹽調味再燉20分鐘左右即可美食理想2018-05-0720:36:14牛肉的嫩度取決於其纖維的長短、粗細以及肉中的含水量，所以要想牛肉醃的嫩，注意如下幾個問題。

一、刀工牛肉需要橫斷肌肉纖維切，所謂橫切牛、順切雞，這樣使牛肉的纖維變短。

二、加水切好的牛肉放少許鹽，主要目的是增加其持水力，用水澱粉上漿，一定要用幹一些的部分，讓後讓牛肉充分吸水，這樣做出來的牛肉才更加細嫩。

三、選用合適的澱粉漿滑炒牛肉通常就用水澱粉漿即可，這樣滑炒出來的牛肉就已經能保證足夠的嫩度，如果是帶湯汁的牛肉也可用蛋清澱粉漿這樣做出的牛肉口感也非常好。

四、注意火候牛肉的加工特點是剛剛成熟最為細嫩，如果火候一過牛肉就會變得老韌，所以牛肉最好是控制好火候，讓其剛剛成熟斷生即可。

五、注意搭配牛肉的搭配也很關鍵，和牛肉的最佳搭配是芹菜、筍子、洋蔥、番茄等，這樣食材既能確保牛肉好吃，同時也有搭配口感的作用。

週週的大米粥2019-07-2513:14:31我以前除了燉牛肉或者紅燒牛肉之外，不敢碰炒牛肉，因為炒出來咬不動，特別老。

這讓我很是鬱悶了很久，後來透過多次實踐，慢慢找到炒牛肉很嫩。

首先，切牛肉。

因為牛肉的纖維很粗，我們可以看到牛肉一條一條的紋路。

我們經常說的橫切牛肉豎切豬肉，我始終都理解不了，怎麼叫橫怎麼就叫豎。

後來我就想既然牛肉的肌肉一條一條的。

我就從肌肉的頭開始，給它們切段，打碎它們的肌肉紋路，如果就對了。

第二步，醃製。

我會把切好的牛肉用水多衝洗幾遍。

然後我的步驟就跟大家不一樣了，我會先放一點點水，使勁抓牛肉，讓牛肉充分吸水，然後在放一點點鹽使勁抓勻，一般我不放料酒，可以根據情況適當放一點生抽，然後加入紅薯澱粉，攪拌均勻。

最後我在放一點油抓勻。

我想首先牛肉本身要有水份才會能，然後調理，然後用油鎖住水份和味道。

第三步，炒牛肉。

我們講究熱鍋冷油，把鍋燒熱，再倒入菜油。

以前知道這個步驟，但是都沒有注意，炒肉總是粘鍋，而且不嫩，後來才知道這個步驟的重要性。

鍋裡的油稍微多一點，為什麼飯店的炒肉好吃，就是他們一開始放的油比較多，肉炒好以後，他們會把油倒出來一點再放配菜。

等油溫升高，表面開始冒煙的時候，放入牛肉，快速翻炒，如果炒牛肉的配菜很容易熟，就稍微多炒一會牛肉再加配菜；如果配菜不太容易熟就早點下配菜。

總之就是炒的時間不能太久。

曉鳳美食2019-12-0423:57:01嗨，朋友們大家好，我是曉鳳美食。

將牛肉抓好醃製一會兒，這樣會比較嫩，做菜做湯口感都超好。

【主要食材】牛裡脊肉牛後吞嚥都可以。

【輔助調料】白胡椒粉，蠔油，生抽油，玉米澱粉。

【製作過程】1買回來的牛肉洗乾淨切成薄片，2加入一點點水，然後加入胡椒粉，蠔油，生抽油，玉米澱粉。

用手抓勻，這樣比較入味兒。

3醃製10分鐘就OK了，這樣炒出來的牛肉特別嫩。

牛肉好吃，只要選對方法。

做出來的肉就會又嫩又好吃。

花小魚美食2019-06-0707:37:10牛肉是一道營養又美味的菜，但是想要炒出嫩滑的口感那就要考你的技術了，想要做的好吃其實是很講究的，炒出來的牛肉嫩以下三個步驟少不了。

1、挑選牛肉牛肉的挑選很關鍵，牛霖肉或者牛脊肉這些牛肉部位沒有太多多餘的筋，炒出來的牛肉也是相對嫩的。

2、牛肉如何切？有句話說“橫切牛羊，豎切豬”切牛肉的時候，先找到牛肉的紋理，下刀的時候，要垂直於紋理下刀，將長纖維切斷，這樣切出來的牛肉更容易咬而且嫩不會塞牙。

3、醃製牛肉牛肉切片然後泡水20分鐘，泡水是為了去血水去腥味，然後瀝水備用。

醃製，拿一個稍大點的盆，加入料酒少許、醬油、蠔油、嫩肉粉（小蘇打）、生粉、水牛肉與嫩肉粉的比例為：1：1。

5（一斤牛肉放1。

5錢嫩肉粉）然後加入少許的水，（注意不要一次性新增太多）順時針將調料和牛肉攪拌均勻直到牛肉把清水全部吸收，然後再次加少許清水再次攪拌讓牛肉全部把清水吸收然後加入少許的香油攪拌兩下讓香油包裹到牛肉就好了，這樣的目的是鎖住水份，炒的時候也不會黏連。

牛肉保鮮膜包起放入冰箱冷藏醃製40分鐘就可以用來炒了。

牛肉只要按照這樣的步驟去做炒出來的牛肉都不會老，牛肉是很吸水的，只要吸夠足夠的水份牛肉是很嫩滑的，一斤牛肉約放200克清水。

其次是醃製的手法一定要順時針攪拌讓調料充分吸收。

我是美食領域原創者，每一菜都是原創真實分享，關注我帶你去吃好吃的好玩的，謝謝你的閱讀，如有不同觀點歡迎評論交流。

鵬廚2018-02-2717:57:311。

我們切牛肉的要頂絲切，這樣做出肉特別嫩2。

把牛肉切成大片【切牛肉影片加速】3。

把切好的牛肉加清水浸泡，泡出牛肉的血水，能去除牛肉的血腥味，口感也更嫩4。

我們也可以在水內加少許的木瓜汁嫩化牛肉，木瓜酶能起到嫩滑、保水、護色、保鮮的效果5。

我們在浸泡牛肉的同時，把料頭改刀6。

大蔥切成蔥花，7。

姜切成末8。

大蒜把根部去掉，用刀拍破，剁成蒜末9。

下面我們開始醃製牛肉10。

把泡過水的牛肉，撈出來11。

用毛巾抓幹水份12。

這樣漿制的牛肉，不容易出水，達到嫩化牛肉的目的13。

現在開始給牛肉碼味14。

加入少許的鹽，15。

胡椒粉16。

加入適量的米酒，把牛肉攪拌均勻，抓粘17。

順一個方向攪拌18。

攪拌粘稠之後，加入適量的粉芡19。

加入粉芡之後還要把牛肉打上勁，加粉芡能夠鎖住牛肉的水份，不讓水份流失，達到嫩化牛肉的效果20。

最後加一個蛋清，打勻之後，加入的色拉油21。

加油能夠隔絕空氣的接觸，防止出水，入鍋更容易滑散牛肉22。

把漿好的牛肉放在碗內備用看完了製作方法，在學學怎麼做牛肉好吃吧尖椒炒牛肉的做法普濟2018-05-0915:37:32想要炒出來的牛肉又嫩又滑，僅僅醃製是做不到的，需要肉質、醃製和火候綜合因素。

⒈肉質。

牛肉纖維粗，筋膜多，是影響口感老嫩的主要原因。

我們很喜愛的牛腱子肉，老外不愛做，就是因為層層筋膜難去掉，所以都出口，自己只吃筋膜少的。

做炒牛肉，也要選擇筋膜少的部分，切片或絲，要做到：①去膜；②橫斷肉纖維；③浸泡去血去腥味。

⒉醃製。

最簡單的是嫩肉粉，但容易失去Q彈口感，吃著泥一樣。

特別是家裡做，要求牛肉本來質量。

還有三個辦法，可以把牛肉醃製滑嫩：①料酒生抽醃製半小時；②生粉抓醃；③給鹼面泡20分鐘。

⒊火候。

無論怎麼醃製，火候是關鍵，不到火候肉不熟，過火必定老得咬不動。

正確方法是：①不論怎麼醃製，過火前都要給水澱粉抓勻；②寬油麵滑肉，肉片劃拉開就剷起備用；③蔥姜爆鍋，炒配菜。

配菜斷生再給牛肉，給鹽、生抽調味出鍋。

串串香達人2017-12-2110:11:57嫩牛肉在火鍋店、串串香店都是非常的受歡迎，醃製一道又嫩又滑的牛肉也是需要技巧的：所需材料：牛肉、雞蛋清、豆粉、啤酒首先，材料要選擇上好的“棒子肉”剔除周圍的筋後，切成片，其他形狀也可以加半瓶啤酒，它會慢慢吸收給牛肉按摩，讓它充分吸收啤酒加入蛋清三個加入一丁點生粉，快速往同一方向攪拌2分鐘左右擱冰箱放置半小時，讓牛肉充分吸收又滑有嫩的牛肉大功告成了。

小吃學院2018-05-2520:25:03牛肉首先在清水中清洗出血水，瀝乾水分後逆肉紋切成所需的片或絲，然後再準備醃製。

醃製料。

香辛料用量1%，鹽用量1%，料酒適量，花椒粉0。

5%以下，雞精是鹽的0。

5到1倍，雞蛋液適量，澱粉適量，全部抓勻後，醃製半小時以上，方可以炒制。

這裡說的是炒牛肉而言。

醃牛肉用的香辛料是肉桂2克，三奈2克，陳皮2克，良姜2克，白芷2克，紫蔻1克，砂仁1克，肉豆寇1克，丁香1克，小茴香1克，木香1克，乾薑1克，花椒5克，八角5克等炒幹炒香磨成細粉，按要量使用。

牛肉逆紋路切好，加香辛料和蛋液就會又嫩又滑，而且口味香而醇厚。

海燕的廚房2018-03-2918:26:38問題：如何醃製出又嫩又滑的牛肉？牛肉是我們平常最容易接觸到的食材，有的人做起來又硬又老，而有的人做出來卻又嫩又滑，這是什麼原因呢？牛肉要保持嫩滑的口感靠的不是嫩肉粉，也不是新增劑，而是對於食材的理解和對做法的提煉~“一千個人心中有一千個哈姆雷特”而一百個人中有N多種方法和技巧，對於烹飪這件事，做出一道菜和做好一道菜的差別很大，所以好的廚藝技巧和經驗很重要，能夠讓你百分百成功，屢試不爽，和你們分享我處理牛肉的技巧，也希望愛好廚藝的你能夠多多獲益~對於牛肉如何保持又滑又嫩，我自己的經驗有一下幾點：一，首先從切法上你們應該瞭解到牛肉的纖維組織和豬肉不一樣，筋多，橫著紋路切，有句順口溜就是橫切牛斜切豬，這樣可以把筋切斷，便於烹飪二，掌握了牛肉的切分刀法，接下來就是如何處理牛肉，也就是醃製調味，我是這樣做的：以牛肉切絲為例，詳細說明一下：1，先把牛裡脊去除筋膜後切成柳條狀（絲狀）2，切好的柳條（牛肉絲）放入大碗中撒入少許鹽3，倒入一勺黃酒4，加入少許澱粉5，用手捏勻後靜置10分鐘左右6，接著倒入少許食用油拌勻用這個方法做出來的牛肉口感非常嫩滑，你們可以收藏起來試試，我們家經常做，所以分享給你們，可以百分百成功，一次性就能學會，希望能幫到你們~我是美食博主：海燕的廚房，主要研究吃喝，如果你也對吃喝感興趣的話，可以關注我的微公號：海燕的廚房，獲得更多美食分享，帶你提升廚藝哦！喜歡別忘了點贊哈，評論可以互動交流，歡迎你常來，也可以多多關注這個號，經常分享實用又有效的美食經驗和養生科普哦~小辛美食日記2020-03-1215:17:04醃製牛肉的方法，又滑又嫩；材料：鹽、食用鹼、芝麻、辣椒粉、色拉油。

1、切成片，新鮮肉不必牛肉卷，不用切太薄，3毫米左右。

2、首先是加100克水再加15毫升醬油，加蠔油，增加一些醬鮮。

3、加水之後，要同時加2克鹽和2克食用鹼，各一小勺。

鹽不說了，食用鹼的作用，是讓牛肉的組織變得軟嫩，容易燙熟，也可以用嫩肉粉，也可以達到同樣的目的。

注意不要放多了，否則牛肉就散架了。

然後，開始攪吧。

4、然後加入10克辣椒粉、3克芝麻，增香增辣，不愛吃辣椒亦可不放。

5、然後加入25克普通的食用油。

加入也油脂是很重要的。

6、再次攪拌均勻，牛肉就醃好了。

醃好之後的牛肉，其實還挺耐放，放冰箱裡冷藏可以存一天。

月光1435558112017-12-1513:10:27謝謝邀請！牛肉經過長時間醃製肯定是不嫩不滑。

個人的經驗是如果想吃又嫩又滑的牛肉，必須是溜牛肉片或者是水煮肉片。

具體做法是：選牛裡脊肉，先把牛肉切片，然後放料酒胡椒粉、鹽、生抽、米醋、蛋清攪拌均勻稍微醃5分鐘左右，加溼澱粉拌均。

然後炒鍋放花生油，油熱後放花椒迅速放入牛肉片翻炒，一盤又嫩又滑的牛肉片出鍋嘍。

小秀私廚2019-07-2620:28:52請點選右上角的關注按鈕，關注「小秀私廚」，定期放送福利哦。

牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？牛肉如果用來炒，絕對不是僅僅醃製的好就能夠吃到軟嫩的牛肉的，需要從選牛肉到切牛肉最後才是醃牛肉這些步驟缺一不可，並不是單純的用什麼特殊的手法來醃製，就炒出來嫩的像豆腐一樣了，不存在的。

炒牛肉時，如何切牛肉片，與大家分享。

炒牛肉的選擇有幾樣，最好的是牛裡脊也就是俗稱的黃瓜條，那是最嫩的牛肉，然後是牛通脊，就是黃瓜條外面的粗一些，在牛背部的瘦肉。

沒有肥油沒有筋，炒菜非常合適，最後就是牛霖，也就是牛屁股上的瘦肉，也可以，所以，選對牛肉，炒菜的時候才會吃起來嫩。

牛肉切片，一定要入下圖中的這種，逆向紋理來切片。

切好的牛肉片就如圖一樣有網字格的紋理，這樣炒出來的牛肉片才嫩。

醃製牛肉片，放入鹽、胡椒粉、料酒，醬油，幹澱粉一起醃製即可，不復雜，有人說需要給牛肉打水，可以打入20%的水分，讓牛肉更嫩，如果用的是牛裡脊，不打水也可以，其實越簡單越好。

牛肉片下鍋焯熟，在炒牛肉片菜餚的時候，一般分成兩個步驟，先把牛肉片用油大火炒制變色，斷生，然後盛出來備用，鍋中再炒配料，再放入調料之後把牛肉片倒入，翻炒均勻，勾點芡就可以出鍋了，縮短牛肉的加熱時間，保證牛肉的軟嫩滑爽。

下圖中的蠔油牛肉，其實做法非常簡單，在家裡隨時都可以吃上一頓。

牛肉怎麼切？怎麼醃製比較嫩？我的分享就倒在這裡，希望你會喜歡。

上一篇三汁燜鍋怎麼做最地道？下一篇大家都是在哪裡下單機遊戲的？猜你喜歡你過年的時候喜歡吃什麼？茶樓點心做法大全？北方灌粉腸怎麼做才好吃？搜索隨便看看2022-01-09NBA現役巨星和超巨分別有多少人？人到中年，是該為自己而活，還是該為孩子而活，或是委屈求全的繼續為這個家而活至終老？2019-09-23怎樣讓汽車的公里數不走？2022-01-09手機關應用太快怎麼辦？2022-01-09首頁娛樂體育汽車科技育兒歷史美食數碼時尚寵物收藏教育財經社會國際Copyright©2022小熊問答