戚風蛋糕和海綿蛋糕的比較 - 曙商實業股份有限公司

蛋糕一般有海綿蛋糕(Sponge)和戚風蛋糕(Chiffon Cake)。

戚風其實是音譯，實指一種布料，類似絲绸的喬其纱。

因這款蛋糕的口感和組織特别柔軟，綿滑，如喬其纱的質感。

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戚風其實是音譯，實指一種布料，類似絲绸的喬其纱。

因這款蛋糕的口感和組織特别柔軟，綿滑，如喬其纱的質感。

這邊整理出各種方面的比較： 【口感】 海綿蛋糕：鬆軟，有彈性，油香味濃厚。

完全靠＂打發蛋＂時拌入大量的空氣，來形成蛋糕組織裡的孔隙。

口感結實，吃的時候容易覺得噎喉嚨。

是生日蛋糕常見的基底。

戚風蛋糕：濕潤、綿密柔軟，蛋香、油香味輕、絲絹口感。

是倚靠蛋白泡沫撐起整個蛋糕的架構，外觀通常不做太多裝飾。

【材料】 塔塔粉（CreamofTartar）：海綿不加，戚風會加。

泡打粉或蘇打粉（PowderorSoda）：海綿不加，戚風大部分會加（但不加的越來越多）。

【蛋的攪打】 海綿則有分蛋式和全蛋式兩種，戚風則一定是分蛋打發。

海綿蛋糕：將蛋黃蛋白和砂糖一起打好了，再加入其他材料。

藉由砂糖及蛋一起，使其膨脹的充盈厚實感。

使用室溫的雞蛋，甚至還可將蛋液加溫幫助打發。

戚風蛋糕：蛋黃與蛋白分開各自打好，再作攪拌。

是由麵糊類及乳沫類混合而成。

最好用冰的雞蛋，雖然打發會久一點，但蛋白霜的泡沫較穩定也比較不容易消泡。

【作法】 何時加麵粉：海綿是蛋白糊與蛋黃糊拌勻後加粉，戚風是在與蛋黃糊拌勻後加。

1.烤溫： 海綿較高（通常170－180度） 戚風較低（通常160－170度） 2.是否倒扣： 海綿蛋糕可有可無。

戚風蛋糕出爐後，需立即倒扣（戚風muffin、波士頓派和戚風蛋糕卷不用）。

3.烤模防沾和抹油： 海綿可以。

戚風不能用防沾模（除非襯紙），也不能抹油。

麵糊比較濕、不易膨脹，所以要加泡打粉（BP）幫助麵糊發泡、膨脹。

戚風麵糊因為比較濕，烘烤時需要攀著烤模壁往上爬升，否則麵糊不會長高，蛋糕會扁扁的，組織也會有點硬、没有孔隙。

所以烤模壁最好不是防黏的。

【油脂與水（包括果汁、奶水）】 海綿蛋糕： 用量少或不加。

兩者合用量平均在40%左右。

海綿蛋糕多用固體的奶油（香味濃厚），多為飽和脂肪酸，熔點高（室溫時口感柔韌）。

戚風蛋糕： 使用比例高。

油水同時使用於配方中，也可能只用油水只取其一。

兩者合用量在75%以上。

增加組織濕度，口感蓬鬆且濕潤 用液體的植物油，多為不飽和脂肪酸，熔點低（室溫時口感柔軟） 回上一頁