牛排- 维基百科，自由的百科全书

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美國一家餐廳的肋眼牛排餐 牛排，塊狀的牛肉。

隨著使用牛隻部位的變更，延伸出多種不同的種類，是西餐中最常見的食物之一。

牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。

目次 1詞源 2生熟程度 3牛排種類 4外觀 5參見 6參考資料 詞源[編輯] 清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。

而在上海話裡，「排」發「ba」音，廣東人聽為「扒」（pa），因此又作牛扒[1]。

而英語中表示牛排的「steak」一詞則源自古諾爾斯語詞「steik」，後者意即烤牛肉。

生熟程度[編輯] 牛排種類部位（英式） 牛排種類部位（美式） 有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。

生熟程度以數字（通常是奇整數）區分[2]，主要分為： 全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，衣索比亞菜餚）或生牛肉沙拉。

一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心溫度約48.9℃（120℉）。

三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部份為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心溫度約52.2℃（126℉）。

五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2℃（135℉）。

七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8℃（145℉）。

全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟不見紅，通常西餐廳裡的牛排都會避免全熟，因為肉質硬韌難咬，為口感最差的熟度。

由於對這道菜的特殊要求（全熟並且肉有一些水分）很多廚師都無法把這道菜做到完美。

許多人認為牛排所滲出的血水是血，但事實上那是肌紅蛋白，牛排在處理時絕大部分的血都會放掉。

牛排種類[編輯] 夏多布里昂牛排（英語：Chateaubriandsteak）：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。

一頭牛隻有五、六磅。

名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家夏多布里昂。

牛肩胛肉小排（英語：Chucksteak）：從頸部到肋骨。

牛小排：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。

菲力牛排：腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。

是牛排中單價最高的。

側腹牛排（英語：Flanksteak）：自腹側取得。

牛肩膀牛排（英語：Flatironsteak）：牛肩膀部份切出。

烤腹肉牛排（英語：Hangersteak）：或稱（法式）onglet，從中心附近的膈肌。

中間有點硬（sinewy）。

通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher'stenderloin）。

紐約客牛排：取牛前腰脊肉（StripLoin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。

肋眼或肉眼牛排：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。

後腿肉牛排（英語：Rumpsteak）、腹腿牛排（英語：roundsteak）後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。

沙朗牛排：英文為Sirloin，粵語稱「沙朗牛排」，在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的沙朗牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。

在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。

側腹橫肌牛排（英語：Skirtsteak）：從隔膜（diaphragm）取得。

非常美味，也十分難以料理。

丁骨牛排（英語：T-bonesteak）及牛柳或上等腰（英語：porterhouse）：由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。

一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。

夏里亞賓牛排：名稱取自俄羅斯的歌劇演唱家費多爾·夏里亞賓，在1936年時造訪日本的費多爾，因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排，而由當時日本帝國飯店餐廳「Newgrill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成，其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化，也是日本僅有，海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理。

一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排： 索爾斯伯利牛排：用牛碎肉做成的肉餅，也被稱為「漢堡牛排」。

韃靼牛排：剁碎的生牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以生蛋，完全生食。

其它： 組合肉 外觀[編輯] 生牛排肉 牛排套餐 日本北斗星號列車上供應的火車牛排 煎牛肩胛排 沙朗牛排 丁骨牛排 參見[編輯] 維基共享資源中相關的多媒體資源：牛排 燒牛肉 豬排 雞排 牛排突襲 維也納炸牛排 炸牛排 參考資料[編輯] ^“牛排”、“牛扒”和“扒”.華語橋.[2010-10-08].（原始內容存檔於2010-12-03）（中文（繁體））.  ^生熟程度源自西方，但西方只會用文字描述，不用數字；例如medium-well是介乎全熟和半生熟之間，理應是7.5，但絕少餐廳接受「七成半」的叫法 取自「https://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=牛排&oldid=67437860」 分類：牛排隱藏分類：自2020年9月需補充來源的條目拒絕當選首頁新條目推薦欄目的條目 導覽選單 個人工具 沒有登入討論貢獻建立帳號登入 命名空間 條目討論 臺灣正體 已展開 已摺疊 不转换简体繁體大陆简体香港繁體澳門繁體大马简体新加坡简体臺灣正體 查看 閱讀編輯檢視歷史 更多 已展開 已摺疊 搜尋 導航 首頁分類索引特色內容新聞動態近期變更隨機條目資助維基百科 說明 說明維基社群方針與指引互助客棧知識問答字詞轉換IRC即時聊天聯絡我們關於維基百科 工具 連結至此的頁面相關變更上傳檔案特殊頁面靜態連結頁面資訊引用此頁面維基數據項目 列印/匯出 下載為PDF可列印版 其他專案 維基共享資源 其他語言 БеларускаяČeštinaDeutschEnglishEsperantoEestiIdo日本語JawaҚазақша한국어РусскийSoomaaligaTürkçeУкраїнськаTiếngViệt粵語 編輯連結