戚風蛋糕（蓬鬆口感）｜《糕點研究控的完美麵糰＆麵糊

要做出如此鬆軟的口感，就必須要做出和油脂拌在一起也不易消泡、細緻柔軟又有彈性的蛋白霜。

只要做出強韌的蛋白霜，蛋糕又烤得夠膨，就可以做出蓬鬆的戚風 ... 你應該會想看:特別時期！特別團結！用行動支持疫情之下持續努力與你同在的餐廳 新聞快訊News 當月專題Issues 專欄Articles 人物風采 Podcast 名家專欄 專題 新菜單報告 新餐廳報告 當月專題 美味書摘 餐飲趨勢 關於Taster 口袋名單BucketList 書籍Books 餐飲店家Food 影視節目Video 生活雜貨Groceries 關於About 美食加選物 做出和油脂拌在一起，也不容易消泡、柔軟又有彈性的蛋白霜 我喜歡吃進嘴裡馬上就散開的蓬鬆戚風蛋糕。

要做出如此鬆軟的口感，就必須要做出和油脂拌在一起也不易消泡、細緻柔軟又有彈性的蛋白霜。

只要做出強韌的蛋白霜，蛋糕又烤得夠膨，就可以做出蓬鬆的戚風蛋糕。

強韌的蛋白霜一詞，可能有人會以為是站得直挺挺又硬梆梆的蛋白霜，但事實上並不是「強韌＝硬直」。

硬直的蛋白霜反而不容易與油脂混合，造成烘烤時蛋糕凹陷，甚至會烤出一個大洞。

不要過度攪拌製作成硬直的蛋白霜，而是希望大家以做出撈起來前端會微微往下垂的濃稠度為目標。

不過，就算成功做出了強韌的蛋白霜，接下來要面對的，才是做戚風蛋糕最大的難關——和蛋黃麵糊混合時不讓蛋白霜消泡的步驟。

要使用有細鋼線的打蛋器輕柔並迅速地攪拌。

時間一拉長，就會讓蛋白霜消泡，所以請不要猶豫，大膽地操作，將消泡降到最小值。

戚風蛋糕（蓬鬆口感） 烘烤時間：180℃／28～30分 材料： 蛋黃 二號砂糖 香草糖（或細砂糖） 水 米油（或沙拉油） ［A］低筋麵粉、泡打粉 ［蛋白霜］蛋白、細砂糖、鹽 事前準備 將蛋白霜的蛋白倒入調理盆，放冷凍庫5∼10分鐘直到邊緣些許結凍。

A混合過篩。

為什麼要稍微冷凍蛋白？ 為了做出柔滑細緻的蛋白霜 冰涼的蛋白雖然不易打發，卻能打出細緻又不易消泡、可以維持蛋糕鬆軟口感的蛋白霜。

相反地，若將蛋白加熱以縮短打發的時間，容易造成大家有「蛋白霜的作法很簡單！」的誤解，而做出氣泡大小不一的蛋白霜。

這樣的氣泡不耐刺激，和蛋黃麵糊混合後很容易消泡。

要做出好吃的戚風蛋糕，和蛋黃麵糊混合也不易消泡、在烘烤時又能讓蛋糕烤得夠膨的蛋白霜才是最適合的。

步驟一：蛋黃和糖混合 將蛋黃放入調理盆內用打蛋器壓散，加入二號砂糖和香草糖混合。

蛋和糖不用確實拌勻嗎？ 只要有互相混合就好 依照蛋和糖的混合程度，可以強烈感受到蛋的風味。

此外，蛋黃的表面最硬，要先用打蛋器將蛋黃壓散再加入糖混合。

如果在壓散前就加入糖，會無法立刻拌勻，而且蛋黃和糖會結塊變得更難打散。

步驟二：加熱水和米油，與蛋液拌勻 將水和米油倒入小鍋內用小火加熱，煮至快要沸騰時關火。

一口氣倒入1內，攪拌至糖融化為止。

為什麼要加熱水和米油？ 能更有效地混和糖、低筋麵粉以及蛋白霜 有3個原因。

首先，一口氣把糖融化，可以預防糖結塊。

再者，就是要讓下一道步驟加入的低筋麵粉產生筋性，讓蛋糕在烘烤時可以爬得更高。

最後，和冰涼的蛋白霜混合後，可以讓麵糊恢復至室溫的溫度。

冰涼的麵糊若直接烘烤，烤模大的戚風容易烤不熟之外，烘烤時間拉長又會把蛋糕烤得乾巴巴。

步驟三：加入粉類拌勻 把A放入2內，攪拌至沒有粉粒為止。

再繼續攪拌30∼40次，直到麵糊出現黏性和光澤的濃稠度。

粉類拌地這麼仔細沒關係嗎？ 要考出鬆軟口感和蓬鬆的蛋糕，低筋麵粉就要攪拌出筋性 這個戚風蛋糕的重點就是要烤出鬆軟口感。

所以要盡可能地降低粉類的使用量並防止口感變乾，這些非常重要。

但是要做出蓬鬆的戚風，還是需要加入做為蛋糕主角的低筋麵粉。

加入最少量的低筋麵粉再攪拌出筋性，因為使用最少量的麵粉所以沒關係。

步驟四：在蛋白內加入鹽和細砂糖拌勻 將鹽加入蛋白內，用電動攪拌器（低速）打散。

再加入1/3量的細砂糖，用電動攪拌器（高速）以畫大圓的方式，打發至顏色泛白為止。

為什麼要先用低速打散蛋白，再用高速拌勻？ 為了要打出大小一致的氣泡 一口氣就用高速打發蛋白，會打出大小不一的氣泡，就無法打出柔滑細緻的蛋白霜。

一定要先用低速將蛋白打散並且把繫帶切斷再開始攪拌。

另外，要用到許多蛋時，建議使用新鮮的蛋，比較能感受到蛋的鮮味及香氣！不過繫帶也會比較強韌，請務必確實打散。

為什麼要加鹽？ 才能做出強韌的蛋白霜 在蛋白裡加鹽，會變得不好打發。

在這種狀態下的蛋白，使用電動攪拌器打發，就不會打出會馬上消泡的「大氣泡」，而是會打出集中、不易消泡的「小氣泡」，就能做出強韌的蛋白霜。

步驟五：繼續攪拌，做出蛋白霜 再倒入剩餘細砂糖的1/2量，用電動攪拌器（高速）以畫大圓的方式，攪拌至變蓬鬆。

最後倒入剩下的細砂糖，打發至撈起蛋白霜，前端會微微往下垂為止。

不能把細砂糖一次全加進蛋白裡嗎？ 分好幾次加才能做出鬆軟的口感 製作蛋白霜，有分次加入細砂糖和一口氣加入細砂糖這兩種作法。

前者可以做出鬆軟的口感，而後者會做出濕潤的口感。

即使用同樣的食材，也會因為作法不同而做出不同口感，可以依照蛋糕的特徵和個人喜好來變化。

做蛋白霜要注意什麼嗎？ 檢查使用的工具是否有清洗乾淨！ 蛋白霜很怕油，所以調理盆、電動攪拌器和打蛋器只要有些許油脂殘留，就會不好打發。

在使用工具前請一定要用廚房紙巾擦拭乾淨，並仔細確認工具是否有清洗乾淨。

步驟六：將蛋白霜加入蛋黃麵糊內混合 把1/3量蛋白霜加入3的蛋黃麵糊內，用打蛋器確實混合。

再把剩餘蛋白霜的1/2量加入，從底部往上撈起再抖落麵糊。

重複10～15次。

可以直接把蛋黃麵糊加進蛋白霜裡嗎？ 不行！順序一定是偏硬的麵糊加進偏軟的麵糊內 蛋白霜和蛋黃麵糊，當兩種軟硬度不同的兩種麵糊要混合時，要先將一部分偏硬的麵糊加進偏軟的麵糊內，將麵糊的軟硬度調整至差不多。

可能有些人會擔心，「一開始加入的蛋白霜不就會消泡了嗎？」但是先調整好麵糊的軟硬度，可以降低攪拌的次數，也能減少麵糊的消泡情形。

如何維持蛋白霜的狀態？ 每次加入蛋白霜就要翻拌2～3次 雖然蛋白霜要分好幾次與蛋黃麵糊拌勻，但每加入一次蛋白霜，就要翻拌2～3次和蛋黃麵糊拌勻。

只要不去動到蛋白霜就會開始消泡，利用翻拌的方式讓蛋白霜維持在良好的狀態。

步驟七：把蛋黃麵糊倒回剩餘的蛋白霜內拌勻 把6倒入剩餘的蛋白霜內，從底部往上撈起再抖落麵糊。

重複此動作，直到混合均勻為止。

再用橡皮刮刀從底部往上翻拌，拌10次讓麵糊出現光澤。

用打蛋器攪拌會比較好嗎？ 建議是先用打蛋器再換橡皮刮刀 此項步驟是要盡速拌勻以避免蛋白霜消泡。

很怕刺激和油脂的蛋白霜，與其用橡皮刮刀翻拌，不如用有細鋼線的打蛋器撈起再抖落會比較快，也能減少攪拌帶來的刺激。

不過最後還是要用橡皮刮刀從底部往上翻拌，麵糊整體會比較滑順有光澤。

步驟八：麵糊倒入烤模 用刮板將1/2量的7倒入烤模內，往檯上敲扣1～2下。

再倒入剩餘的麵糊，用橡皮刮刀將麵糊沿著烤模整理出一圈凹槽。

再把烤模內的麵糊抹成從外側往內側傾斜（內側低、外側高）、把沾附在直筒上的麵糊擦乾淨。

大姆指沿著烤模外緣也刮出一圈凹槽。

麵糊倒入烤模時有什麼訣竅嗎？ 先倒進一半的麵糊排出空氣，並在表面中心和邊緣挖出凹槽 倒入一半的麵糊後，將烤模在工作檯上敲扣1～2次，讓麵糊保持平整以及填滿整個烤模。

若有做好這些步驟就能排出多餘的空氣，還能預防蛋糕烤出空洞。

如果是把全部麵糊倒入後再敲烤模的話，下側∼正中間的空氣會無法排出。

還要把麵糊表面挖出凹槽，讓外側較高，烤模邊緣也要刮出一圈凹槽，這些都是為了預防蛋糕烤到一半會溢出的措施。

麵糊是從中心往外側產生對流，若維持水平狀態會讓蛋糕烤到溢出來。

步驟九：用180度烤28～30分鐘 把8放進已預熱至180℃的烤箱內烘烤28～30分鐘，烤至蓬鬆並連裂痕也烤上色時取出。

將蛋糕倒扣在網架上，靜置冷卻。

怎麼知道蛋糕烤好了？ 看到裂痕烤出顏色就好了 想要隔著烤箱看蛋糕有沒有烤熟，就要觀察蛋糕的裂痕。

只要裂痕烤出顏色，就是蛋糕烤熟的暗號。

持續觀察會發現，蛋糕膨到最大後會稍微縮回去一點，然後邊緣會開始出現皺褶，就表示蛋糕烤好了。

如果在蛋糕膨脹到最大時就取出，要小心蛋糕體的中心部分還是半熟狀態。

戚風蛋糕要倒扣散熱，是為了防止蛋糕的重量壓壞了膨度。

步驟十：脫模 用手將膨脹至烤模外側的蛋糕體往內側推，並用刀插入烤模內側底部，盡量不要上下移動沿著邊緣劃一圈；接著插入烤模中心筒，沿著邊緣慢慢上下小幅移動劃一圈。

抓住中心筒的部分脫模，再把刀插入烤模底部將蛋糕和烤模剝離。

最後握著中心筒翻轉過來與蛋糕脫模。

有不會失敗的脫模技巧嗎？ 仔細用刀沿著烤模分離蛋糕，或是徒手推擠蛋糕脫模 脫模最重要的就是一氣呵成。

如果用刀一點一點慢慢分離蛋糕的話會傷到蛋糕本體。

要一次插到烤模底部，並沿著烤模一口氣劃一圈脫模。

如果想要徒手脫模不用刀的話，從上面到側面的順序用力擠壓蛋糕。

就算蛋糕被壓扁了，只要脫完模後蛋糕就會恢復原狀，所以不用過度擔心。

不小心失敗了…… 失敗例①底部凹陷（底部內凹） 原因： 烤箱沒有預熱好 蛋白霜沒有打好 家用烤箱的熱源大多在上方，所以下方的加熱比較弱。

導致蛋糕只有上面膨脹，底部產生了內凹的情況。

烤箱預熱時把烤盤放進去一起預熱，先讓底部溫熱就可以有效預防。

另外，蛋白霜打得太稀或太稠都不行。

若沒有將蛋白霜的前端打至微微下垂的濃稠度，水分被悶在麵糊內蒸發，也是導致凹陷的原因。

失敗例②側面凹陷、坍塌 原因： 蛋白霜沒有打好 沒有馬上倒扣散熱 蛋白霜打得太稀、蛋白霜和蛋黃麵糊攪拌過度消泡了、烤好後沒有立刻倒扣散熱、蛋糕的重量壓壞了膨鬆度⋯⋯等等的各種原因，都會造成蛋糕的凹陷坍塌。

失敗例③蛋糕裡有白白的大氣孔 原因： 蛋白霜和蛋黃麵糊沒有確實拌勻 蛋白霜打過頭變太硬，會不易與蛋黃麵糊混合。

雖然將這兩種食材確實混合就能稍微改善，但如果沒有確實拌勻，烘烤時蛋糕內的蛋白霜就會消泡，而烤出許多氣孔。

氣孔就是蛋白霜的結塊，所以在烤好後，就會變成白白的大氣孔。

《糕點研究控的完美麵糰＆麵糊：9大麵糊麵糰動態示範教學。

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Taster美食加 2020-11-18 訂閱我們 立即訂閱Taster！ Oursiteusescookies.Learnmoreaboutouruseofcookies:CookiePolicy ACCEPT