原味戚風＆冰心內餡，戚風超詳細教學，解決縮腰、凹洞

做過抹茶、巧克力、柚子甚至是雙色戚風，戚風蛋糕口味也嘗試了不少，食譜的收藏內卻獨缺最基礎實用的“原味戚風(Original Chiffon Cake)“。

想說現在因為 ... Togglenavigation 食譜 甜點 麵包 料理 中式麵點 直播食譜 Vegan全素 鹹點心 知識庫 烘焙基礎材料 烘焙技巧 關於巧兒 Shop 食譜 甜點 麵包 料理 中式麵點 直播食譜 Vegan全素 鹹點心 知識庫 烘焙基礎材料 烘焙技巧 關於巧兒 Shop 突然想吃戚風蛋糕，查了自己的網站，才發現還沒寫過原味戚風的食譜呢～ 做過抹茶、巧克力、柚子甚至是雙色戚風，戚風蛋糕口味也嘗試了不少，食譜的收藏內卻獨缺最基礎實用的“原味戚風(OriginalChiffonCake)“。

想說現在因為疫情不方便常出門，不過像是麵粉、雞蛋、牛奶這些常備食材應該還有，那就用這些最常見的材料來做一顆濕潤、細緻、Q彈的原味戚風蛋糕吧。

變化版：冰心優格鮮奶油餡戚風蛋糕 這次本舖開的這帖炎夏消暑藥方：冰心優格鮮奶油餡戚風蛋糕，簡單的餡料注入蛋糕裡就升級成了”自帶餡料“的冰心戚風囉~很適合夏天飯後享用！ 清爽的優格鮮奶油餡灌在蛋糕裡面，一方面維持蛋糕的完整，比較容易運送、冷藏。

如果不加頂部裝飾，一整顆蛋糕可以包起來放冰箱，連盒子都不用，也不怕在冰箱一不小心會砍到鮮奶油裝飾（誒，大家都發生過吧） 另一方面這也是一個幫戚風養顏美容的保濕方法，如果不小心把戚風烤過頭了太乾、或是冷藏太久慢慢變乾，注入優格餡的蛋糕體還是可以回春的喔，多了一道保險，冰心戚風每一口都是一半蛋糕、一半是鮮奶油餡，永保濕潤、超級作弊好吃!! 為了試出心目中最理想的戚風蛋糕，這週烤了幾顆呢？猜猜看～～ 好加在全部都有記錄起來，也都找到方法解決了(✌ﾟ∀ﾟ)☞翻車事故現場分享都在下方影片內。

我的各種翻車是為了你下次的成功鋪路！！ 原味戚風蛋糕&戚風蛋糕各種症頭 這個戚風蛋糕食譜出處是“幸福烘焙的第一本書”（食譜原作者：核桃麻）改編而來的，我買書之後，做了覺得很喜歡～配方有微調過，主要是因為模具不同，改了烤溫。

  這次在實驗戚風蛋糕的過程中呢，因為有點久沒烤戚風了，重新花了一點時間適應新烤箱跟配方（太久沒烤真的有差唉）剛好遭遇的不同的戚風症頭，可以跟大家分享： 戚風脫模後側邊有凹陷、凹洞、縮腰： 如果你已經排除蛋糕麵糊沒有消泡，是充滿氣泡、濃稠的狀態入模的話，通常會發生這樣的現象是烤培不足;時間過短或是溫度不夠的關係。

初期有遇到脫模後戚風側邊有一圈淺淺的凹痕，有一次甚至有凹洞，一直想不到原因，因為我很確定麵糊的狀態、排氣的方式都沒有問題。

那幾次總烘烤時間是30分鐘，延長到35分鐘把蛋糕完全烤熟之後，只差了在烤箱多待5分鐘，這些有的沒的現象都自行退散了（耶）！ 所以如果妳有遇到類似的現象的話，先從麵糊的狀態開始判斷（可以參考我影片中的麵糊狀態），麵糊確認沒問題後，接下來應該就是烤溫/烤法了。

戚風烘烤時變成蘑菇頭： 發生這個現象剛好是在我為了側邊凹陷苦惱卡關的期間，開始試不同烤法找問題，本來都是一開始180度烤結皮之後轉低溫160度烤到底，(那時候的）我在想是不是因為溫度變化膨脹速度不同產生凹痕，因此第一次試了從頭到尾160度烤40分鐘的烤法，結果第一次烤出蘑菇頭的現象，終於被我烤出來了哈哈，之前我只有在社團看到有人詢問戚風蘑菇頭，以前我沒發生過還真不知道為什麼呢。

為什麼會烤出“核爆蘑菇頭”？ 我觀察的原因是因為初期溫度不足，戚風表面沒有結皮，於是內部的蛋糕麵糊就很放縱、開心的一直平均往上長，超過了模具到高度後少了支撐才會往內縮，變成蘑菇頭。

因此一開始有足夠的溫度（170度以上）讓戚風表面結皮產生一個表面張力，之後才能乖乖地開花，裂得比較平均。

不過我個人覺得就算烤出蘑菇頭其實也沒有關係啦！反正那是戚風蛋糕的底部，只要繼續延長時間把它烤熟，翻轉過來之後看不太出來的，不要太早灰心放棄，把它烤完還是滿好吃的。

側邊脫模過程中破損： 我這次做戚風最大的心得就是脫模的手勢！ 因為我用的是戚風加高模(12cm;一般戚風模是7-8cm高度)一定得用脫模刀才能脫模。

沒辦法用手撥或是拍一拍蛋糕會自動掉下來，有啦，發生過一兩次，可能我那天特別走運XD 加高戚風模基本上一定要用脫模刀才能快速脫模，以前辛辛苦苦烤出來的戚風，偶爾脫模的過程中會不小心砍到它，超嘔的。

那這次我使用的脫模手勢跟方法，非常地安全、有效、快速，每一次都可以完美脫模！！再也不需要為了脫模戰戰兢兢了（呼～擦汗），戚風蛋糕脫模手勢請見影片唷。

影片中我用的脫模刀/抹面裝飾刀（有三種）連結點此。

原味戚風＆冰心內餡:戚風超詳細教學 原味戚風蛋糕/冰心戚風(OriginalChiffonCake) 4.43from7票 份量(人數):16吋加高戚風模(12cm) 快速甜點模具尺寸轉換：原配方6吋→8吋，原配方x1.7;原配方8吋→6吋，原配方x0.56。

基本原則：烤溫不變，但時間需要調整。

如果想了解更多，請參考：https://ciao.kitchen/size/ 準備:15分鐘料理:35分鐘放涼:30分鐘總共:1小時20分鐘 今天分享的食譜有好幾個版本，你可以只做原味戚風，或是再加入冰心內餡，覺得還不夠華麗的話就繼續做一點表面裝飾。

吃起來充滿空氣感，組織很細緻，內餡加入了優格，讓鮮奶油餡吃起來清爽不油膩。

這款冰心戚風切開來瞬間充滿驚喜，也剛好可以彌補單吃一整顆蛋糕可能會覺得口感有點單調的缺點，再搭配上方的夏季水果，在我們家大受好評～ 列印 評價 食材蛋糕麵糊/CakeBatter55g全脂牛奶/wholemilk40g植物油/vegetableoil選擇沒有強烈味道為佳，例如:芥菜籽油(canolaoil)、葡萄籽油(grapeseedoil)少許檸檬皮屑/lemonzest50g低筋麵粉/cakeflour少許鹽/salt3顆蛋黃/yolk3顆蛋白/eggwhite45g砂糖/sugar10g玉米澱粉/cornstarch½小匙檸檬汁/lemonjuice優格鮮奶油餡/YogurtWhippedCream150g鮮奶油/whippingcream20g希臘優格或一般優格/greekyogurtorregularyogurt自製優格食譜點此20g糖粉/icingsugar 作法牛奶、植物油、檸檬皮屑加在同一盆內，放在小鍋上以隔水加熱的方式，將牛奶、油攪拌，乳化變均勻，即可關火。

過篩加入麵粉、鹽，攪拌均勻。

Tips:注意！一定要用隔水加熱的方式，麵粉才不會燙熟糊化。

如果麵粉加入後變成醬糊狀很粘稠的話，表示1)的液體溫度太高超過90度，這時候請捨棄整鍋，重來。

因為麵粉糊化後是不可逆的狀態。

蛋黃一次一顆加入，攪拌均勻。

加完蛋黃的狀態整鍋麵糊是稀稀流流、充滿光澤的狀態。

烤箱預熱180度，這次分享的烤溫是用山崎微電腦45L烤箱(SK-4680M)蛋白加入檸檬汁（或是白醋），低速打發至充滿氣泡後，加入1/3量的砂糖，轉中高速一邊打發，一邊慢慢加入砂糖，蛋白打發至8,9分發接近乾性發泡，拉起來是直角或是小彎勾的狀態。

打發好的蛋白霜加入玉米粉，低速攪拌10秒鐘左右，讓玉米粉分布均勻就好（不要打太久）。

取1/3蛋白霜加入蛋黃鍋拌勻後，再一起把蛋黃鍋倒入蛋白霜內，我會先用打蛋器大致攪拌均勻後，再用刮刀整體拌勻。

Tips:把蛋黃鍋倒入蛋白鍋的時候，可以拉高一點倒入，減少氣泡。

將戚風麵糊倒入模具內，晃一晃將麵糊均勻，震個兩三下把氣泡震出，再用竹籤深入麵糊內劃一劃確認沒有氣泡/空隙。

把模具放在烤盤上讓烤溫平均分配，一起進烤箱中下層以180度烤7~8分鐘直到表面結皮，轉160度烤27~29分，總烘烤時間大概是35分鐘。

出爐，倒扣在酒瓶上徹底放涼，至少20分鐘。

一定要等模具摸起來沒有溫度才能脫模。

用脫模刀將蛋糕側邊劃一圈，中心煙囪模也要劃一圈，將蛋糕溫柔地脫模。

鮮奶油、優格、糖粉加入窄深的容器內，打發至拉起來是尖角。

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在戚風蛋糕平整的那面（正面）用筷子戳下去至2/3深度，平均搓八個洞。

將鮮奶油餡灌入戳好洞洞內，灌餡的時候要小心灌太滿的話有可能從內側擠出來（擠出來也沒關係就抹掉）。

蛋糕表面可再擠點鮮奶油、放上水果裝飾。

備註 如果你使用的是一般6吋戚風模具（7cm高度）的話，食譜的份量請乘以0.67左右。

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總共有灌八個洞所以滿平均的，每一塊都有餡料，不會切蛋糕突然切到沒料的，讓大家失望。

這款戚風吃起來很柔軟、充滿空氣感，組織很細緻，內餡加入了優格，讓鮮奶油餡吃起來清爽不油膩。

冰心戚風切開來瞬間充滿驚喜，也剛好可以彌補單吃一整顆蛋糕可能會覺得口感有點單調的缺點，再搭配上方的夏季水果，這個戚風蛋糕在我們家大受好評～ 關於戚風蛋糕我還有寫過其他相關文章： 淺談戚風蛋糕：別急著打發蛋白霜，跟大家分享7個重點提醒 抹茶戚風食譜＆戚風常見問答集 訂閱通知 登入 通知 留言回覆通知 新留言回覆通知 Label 名字 E-mail Label 名字 E-mail 20則留言 最新 最舊 最好評 InlineFeedbacks 所有留言 顯示更多留言 關於巧兒 我愛下廚、愛烤東西，喜歡烘焙帶給我的療癒感跟成就感。

除了透過部落格分享我的實驗心得，我也在線上教學烘焙課程，幫助你在廚房更有自信。

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