「東坡肉」隔夜更好吃原因曝光！米其林一星主廚教你做

東坡肉的特色是做到滑順不油膩、入味不過鹹，因此長時間燉煮與調味掌握都是重點，冷藏一夜再加熱，還能讓豬肉風味更佳。

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首頁 ＞找食譜 ＞主題食譜 ＞豐盛團圓✤雞鴨牛羊 「東坡肉」隔夜更好吃原因曝光！米其林一星主廚教你做 示範／楊光宗 2021/02/0214:51 食材 五花肉約1.4～1.5kg 薑1塊 蔥2～3根 桂皮2片 紅麴米1.5大匙 八角10顆 桂圓1兩 調味料 白綿糖1碗 醬油1碗半 紹興酒400g 料理故事 據傳蘇東坡到杭州擔任地方官時，因修築長堤、重現西湖秀麗，老百姓聽聞蘇東坡愛吃紅燒肉，到了春節便紛紛送豬肉給他。

蘇東坡認為這些豬肉應與幫忙暢通西湖的民工共享，於是請家人將豬肉切成方塊，與酒一同分送，但家人將連酒一起送誤會成連酒一起燒，意外使紅燒肉味道更香醇。

東坡肉的特色是做到滑順不油膩、入味不過鹹，因此長時間燉煮與調味掌握都是重點，冷藏一夜再加熱，還能讓豬肉風味更佳。

台北亞都麗緻飯店天香樓主廚楊光宗原承襲香港天香樓做法，早期有先入油鍋炒糖、肉等步驟，但多年前因應台灣人口味，省去油膩炒法、以較清爽的燉煮為主，並以做成個人大小、分裝小甕為特色。

切除五花肉邊緣較不平整的地方，再分切成每塊長寬5公分左右的方塊。

將藺草泡冷水至少15分鐘，泡軟後在每塊五花肉上以十字型綁法打死結。

若急著要用可將藺草泡熱水約2分鐘，但不要泡過軟，以免不好綁繩。

將五花肉入滾水汆燙2～3分鐘，並撈掉水上浮沫雜質，再將五花肉放入冷水中沖洗，把表面浮渣洗掉。

把薑整塊拍扁，另取蔥段拍扁蔥白處，使其較好彎折，再把薑、桂皮、紅麴米、八角、桂圓放入藥袋或紗布中。

將五花肉、蔥、裝好香料的藥袋或紗布放入砂鍋，並倒入醬油、紹興酒、白綿糖，加冷開水至淹過肉的高度，以大火煮滾後轉小火加蓋煮2.5～3小時。

因肉煮後會浮起，浮起部分可能沒有燒透，而砂鍋有加蓋不易辨別，可於燉煮前在肉上加盤子壓住，防止肉浮起。

燉煮時最好每一小時試一次味道，例如太鹹可加白綿糖中和或再放入些冷開水。

煮好後起鍋，撈除藥袋與蔥，在砂鍋外加保鮮膜、隔絕冰箱氣味，放涼後冷藏一天。

冷藏一夜可讓肉被滷汁浸泡得更入味。

從冰箱取出後可將東坡肉裝入小鍋，在鍋上包覆保鮮膜，並在邊緣戳小洞，在電鍋外鍋放入一杯米水量，將肉放入加熱15分鐘（使用蒸籠多加5分鐘），上桌前可換至欲盛盤的大鍋或個人小甕，再將湯汁過濾、減少浮渣。

用電鍋與蒸籠加熱可保持原始風味，也較不易出油，若直接在爐上煮滾，會使收汁更鹹、也易出油。

用保鮮膜封鍋可防止蒸氣滲入，在邊緣戳洞可減少鍋內壓力，避免湯汁從旁溢出。

※本示範分量為9人份。

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