葛雷伯爵紅茶戚風蛋糕 - 甜點是另一個胃

我過去喜歡使用Fortnum & Mason的Royal Blend來製作紅茶戚風蛋糕，Royal Blend是款一茶香濃郁且層次豐富的茶葉，只可惜取得不易；後來我發現以Twinings的Earl Grey(葛雷 ... 甜點是另一個胃 跳到主文 忙碌也要記得放鬆，與你分享我的閒暇好時光 部落格全站分類：美食情報 相簿 部落格 留言 名片 Dec02Thu201016:04 葛雷伯爵紅茶戚風蛋糕 我永遠也忘不了第一次烤的戚風蛋糕，不但充滿了紅茶香，而且非常的濕潤彈Q，一端出來立刻被家人「秒殺」，當天我得到的最高評價是「比某蛋糕店的抹茶戚風蛋糕還要好吃！」我曾試著在樸素的蛋糕上抹上鮮奶油等霜飾，最後發現紅茶戚風還是赤裸裸的原味最好，無論是鮮奶油霜還是檸檬糖霜都會搶去紅茶的香氣，大家也都偏愛這種樸實的美味~ 一塊爽口的戚風蛋糕再配上一壺好茶，只是宅在家裡就能令我感到滿足。

    製作紅茶戚風蛋糕時，一定選用味道比較濃烈的紅茶，紅茶的味道才不會被雞蛋的味道蓋過去。

我過去喜歡使用Fortnum&Mason的RoyalBlend來製作紅茶戚風蛋糕，RoyalBlend是款一茶香濃郁且層次豐富的茶葉，只可惜取得不易；後來我發現以Twinings的EarlGrey(葛雷伯爵茶)來製做戚風蛋糕味道也非常棒，伯爵茶中的佛手柑油給予了紅茶戚風更深一層的風味，而且茶包製作上也更方便，不需要找研缽來磨碎茶葉，直接剪開茶包即可使用，個人非常推薦。

            【材料】 使用直徑20cm、高10cm的中空活動模型1個   濃紅茶湯： Twinings伯爵紅茶茶包…………3個 (或紅茶葉6g) 水…………………………………180ml   蛋黃麵糊： 蛋黃………………………………83g 細白砂糖…………………………30g 初榨橄欖油………………………70g Twinings伯爵紅茶粉……………6g (自3個茶包中取出，或是以6g紅茶葉磨碎取代) 冷卻濃紅茶液……………………100ml 低筋麵粉…………………………130g 泡打粉……………………………1/2小匙 (也可省略，少許泡打粉可使戚風蛋糕更蓬鬆)   法式蛋白霜： 蛋白………………………………192g 細白砂糖…………………………100g       【前置動作】 1.   烤箱以180℃預熱。

  2.   製作濃紅茶湯。

將180ml水放入小鍋中，煮沸後立刻熄火，放入3個伯爵紅茶茶包，蓋上鍋蓋以防止溫度下降、香氣逃逸。

3分鐘後輕輕搖晃鍋子使茶湯均勻，過濾出濃紅茶湯，取100ml冷卻備用。

  3.   將低筋麵粉與泡打粉混合均勻。

        【作法】 製作蛋黃麵糊： 1.   將83g蛋黃與30g細白砂糖放入較大的盆子中，用攪拌器攪打至蛋黃的顏色變淡。

    2.   分多次加入橄欖油，每加入一點橄欖油都要以攪拌器快速的攪拌，待橄欖油完全混入蛋黃中之後才可再繼續倒入橄欖油。

(一次全部倒入的話，橄欖油無法與蛋黃乳化得很均勻，稀稀的，不濃稠。

)   3.   當所有橄欖油都與蛋黃充分攪拌乳化均勻後，質地會變得濃稠，有點接近美乃滋。

接著加入6g紅茶粉攪拌均勻。

     4.   倒入100ml冷卻的濃紅茶湯拌勻。

    5.   將混合好的低筋麵粉與泡打粉篩入蛋黃中，一邊攪拌一邊篩入。

    6.   充分攪拌至完全看不到乾粉為止。

          製作法式蛋白霜： 1.   將192g蛋白放入乾淨無油的盆子裡，用電動攪拌機或拿另一支乾淨的攪拌器，將蛋白打出柔軟的粗泡，如照片所示，用攪拌器將蛋白泡沫舉起時，泡沫的尖端會自然向下垂。

此時請將100g細砂糖倒入1/3繼續打發，當砂糖完全溶解在蛋白霜中，攪拌器摩擦盆底不再有沙沙的感覺後，再將剩餘的砂糖分兩次加入，每次都要打到砂糖完全溶解後才可將剩餘的砂糖加入。

    2.   持續將蛋白打發至泡沫細緻有光澤感的蛋白霜，為了避免蛋白打得太發，攪拌時最好常常停下來檢查蛋白霜的打發程度。

蛋白霜的打發程度應該要如照片中所示，用攪拌器舉起蛋白霜時，蛋白霜部份朝上挺起，尖端向下形成一個漂亮的倒鉤狀。

比起尖端完全向上的打發程度，這樣的蛋白霜泡沫比較細緻柔軟，可以烤出比較結構比較柔細的戚風蛋糕。

  將蛋白霜拌入蛋黃麵糊中：   1.   取1/3的法式蛋白霜放入蛋黃麵糊中。

     2.   攪拌器沿著盆子內側，以畫圈的方式將蛋白霜完全拌入麵糊中，使原本黏稠的麵糊變得比較輕盈。

    3.   將攪拌器換成矽膠刮刀，把剩餘的蛋白霜通通倒入蛋黃麵糊中。

左手扶著盆子，右手拿著矽膠刮刀，好像切蛋糕般的，將蛋白霜「切」入麵糊中。

  4.   每次切完一刀，左手就將盆子逆時鐘旋轉個30度，接著再切、再轉，動作要儘可能輕盈，用「切」的可以減少摩擦，避免蛋白霜遇到麵糊中的油脂消泡。

  5.   照片中的蛋白霜已經完全的切入麵糊中了。

    6.   接下來將矽膠刮刀沿著盆子內側刮3/4圈，往中央翻起。

為避免蛋白消泡，翻攪動作盡可能的輕柔。

    7.   左手一邊逆時鐘旋轉盆子，右手一邊反覆的刮3/4圈、往中央翻起，務必將沉在底部的蛋黃麵糊翻上來，與蛋白霜混合均勻。

  8.   麵糊的拌合動作雖然要輕柔，但也要確認蛋白霜有完整的和入麵糊中才行，一直到麵糊變得滑順、看不見泡沫般的蛋白霜顆粒，戚風麵糊就完成了。

  9.   將麵糊一口氣倒入中空模具中，用刮刀將表面稍微整平。

    10. 將拇指按住中間的中空管頂部，提起模子在桌面上輕敲2次使麵糊平整，趕出大氣泡。

  11. 直接放在烤網上烤50-60分鐘。

如果你的烤箱底火太強或是烤盤太接近下火的話，可以先在烤盤上鋪一張耐高溫的矽膠墊。

     12. 用隔熱手套將模子取出，倒扣在反過來的不鏽鋼漏斗上，也可以如照片所示，倒扣在反過來的布丁烤皿(或馬克杯)上靜置冷卻。

    13. 一定要等到蛋糕完全冷卻後才可以脫模。

你會發現冷卻後的蛋糕表面、邊緣都有一點收縮，此時以戚風蛋糕專用脫模刀沿著模子內側，慢慢的畫一圈。

  14. 接著將脫模刀插入蛋糕中間與模子中空管的接縫中，畫一圈。

  15. 握住模子中間的中空管頂端往上提起，即可取下模子外圈。

接著以脫模刀橫切入蛋糕底部，沿著中空管轉一圈即可將蛋糕與模具完全分離。

  16. 將完成的戚風蛋糕倒扣在盤子上就完成了。

    【延伸閱讀】淺談戚風蛋糕     本食譜收錄於      全站熱搜 創作者介紹 林軒帆 甜點是另一個胃 林軒帆發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：不設分類個人分類：美味糕點此分類上一篇：淺談戚風蛋糕 此分類下一篇：向巴黎名店學做瑪德蓮~檸檬糖霜瑪德蓮 上一篇：淺談戚風蛋糕 下一篇：擬狗化/擬貓化的趣味電視廣告 歷史上的今天 2011:生命中的小小意外 2008:昨夜的星空在微笑 ▲top 留言列表 禁止留言 文章分類 著作(5)寵物生活(6)婚事點滴(7)四處走(7)未分類(1)中式點心菜餚(4)電影心得(4)藍帶習作(9)冰品、飲料與其他甜點(22)我的廚房家俬(6)麵包香(10)麵包講堂(1)好用玩意兒(4)免疫力UP食譜(7)趣味543(7)吃西餐(15)找好味(4)讀本好書(5)異國料理(6)美味糕點(19)生活點滴(44)未分類文章(1) 最新文章 熱門文章 最新留言 文章精選 文章精選 2016九月(1) 2016七月(1) 2016六月(2) 2015七月(1) 2014十一月(1) 2014十月(1) 2014九月(1) 2014六月(2) 2014五月(1) 2014四月(3) 2014三月(3) 2013十二月(1) 2013一月(1) 2012十月(1) 2012九月(2) 2012五月(3) 2012三月(2) 2011十二月(2) 2011九月(1) 2011八月(1) 2011七月(2) 2011六月(1) 2011五月(2) 2011四月(2) 2011三月(3) 2011二月(1) 2011一月(3) 2010十二月(3) 2010十一月(2) 2010十月(5) 2010九月(4) 2010六月(1) 2010五月(1) 2010四月(2) 2010三月(1) 2010二月(1) 2010一月(1) 2009十二月(1) 2009十一月(1) 2009九月(3) 2009八月(2) 2009七月(1) 2009六月(5) 2009四月(2) 2009二月(4) 2009一月(4) 2008十二月(4) 2008十一月(3) 2008十月(5) 2008九月(3) 2008八月(4) 2008七月(4) 2008六月(3) 2008五月(1) 2008四月(10) 2008三月(8) 2008二月(8) 2008一月(4) 2007十二月(4) 2007十一月(2) 2007十月(1) 2007九月(2) 2007七月(1) 2007六月(1) 2007五月(2) 2007四月(2) 2007二月(2) 2007一月(1) 2006十一月(5) 2006十月(4) 2006九月(2) 2006八月(4) 2006七月(1) 2006六月(4) 2006五月(6) 2006四月(2) 2006三月(2) 所有文章列表 文章搜尋 四面八方好去處 七事堆葵果癮科技流水帳No。

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