肉醃越久越入味？教你什麼才是正確的醃肉方式

醃肉的訣竅：切薄片、掌握黃金時間. 「調味用的浸泡」與「軟化肉質採用的浸泡」方式並不同，前者使用添加各種調味料的液體或液體混合物，通常以酒作為 ... Blog生活誌愛料理生活誌市集影音試用推薦VIP會員登入註冊愛料理登入註冊VIP會員服務平台愛料理生活誌市集影音試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

生活誌  活動肉醃越久越入味？教你什麼才是正確的醃肉方式愛料理編輯部2015/12/11最後更新2019/10/30烤肉特輯醃肉為什麼有些食譜說肉只需醃泡1～2小時？若以橙汁醃豬肉、蘭姆酒和醬料醃雞肉、啤酒醃羊肉可以嗎？若能將肉類隔夜或整天浸泡會比較方便嗎？基於許多理由，「浸泡」並無既定的規則，浸泡時間的長短，須視醃料的類型和酸性、肉類的體積、形狀和質地，以及其他因素而定。

許多浸泡肉品的作法，效果僅侷限於表面，浸泡牛肉、豬肉、雞肉與魚肉皆然！即使將肉去皮，也無法透過浸泡將味道深入穿透整塊肉；換言之，浸泡只不過是表面現象。

[廣告]內文未完請往下捲動醃肉的訣竅：切薄片、掌握黃金時間「調味用的浸泡」與「軟化肉質採用的浸泡」方式並不同，前者使用添加各種調味料的液體或液體混合物，通常以酒作為醃汁的基底，佐以香草、香料或其他調味料，以期這些調味料能夠留在肉的表面或內部，於烹煮時貢獻味道。

一塊肉的表面積越大，醃汁影響味道的可能性就越高；因此，醃汁對於切成薄片或小塊的肉影響更大。

此外，超過特定的最佳時間點之後，即使花再多時間浸泡也無法深入穿透；只能強化肉品表面的味道而已。

以叉子穿刺肉，使醃汁可通過穿孔利於進入肉內部的作法，不僅徒勞無功，甚至還會產生反效果。

刺穿的傷口會因為肉本身的彈性而幾乎立刻閉合，甚至還可能因烹飪的高溫而使肉收縮，導致汁液流失。

但浸泡前切開或劃開肉塊，確實能夠強化口味，因為可以增加更多的浸泡表面積。

另外，使肉塊軟嫩的浸泡法，幾乎都與酸有關；酸能夠讓肌肉組織中的蛋白質產生解構（變性），以酸性醃汁使肉軟化所需的時間，比調味用途的浸泡時間更久。

酸度越高，肉類的最佳軟化時間也越短。

依照酸度排序，醃汁可能包含：優酪乳、白脫牛奶、啤酒、番茄汁、紅酒、柳橙汁、醋、檸檬汁或萊姆汁。

軟化用的醃汁成分通常也包括食用油，因為硬肉通常極為乾瘦。

而沙拉醬也很適合作為醃汁，因為其中所含的醋能夠使肉軟化，而油與調味料又能加強其汁液和風味。

[廣告]內文未完請往下捲動依不同肉類，調整醃肉時間套用傳統的智慧，大多數魚肉軟嫩多孔，浸泡時間僅需10～15分鐘，鮪魚和鮭魚這類肉質細密的魚肉，可能需要雙倍的時間。

去皮雞約需2～4小時，帶皮雞肉則需6小時以上。

各種切法的牛肉和豬肉的浸泡時間，約為4～8小時。

一旦浸泡8小時，通常就被稱為隔夜。

若是浸泡得更久，醃汁中的酸會將肉的蛋白質分子重組為更密、更細小的形狀，使表面變硬。

因此別睡太晚，也別奢求奇蹟出現。

選擇嫩肉塊或耐心的慢燉，才能達到軟嫩多汁的需求。

浸泡肉品最方便的方法（請在冰箱中進行），就是將之置於密封的夾鍊袋中，並且在密封前先將大多數空氣擠出，增加液體和肉品表面積的接觸。

在之後的燒烤過程中，若想將醃汁當成塗料或烹飪醬汁，記得在醃肉之前先另外備用。

因為即使生肉處於最佳狀況，依然是病原菌的溫床，浸泡完成後請將醃汁丟棄。

本文節錄自：《料理科學》相關推薦熱門文章1超狂「別墅帳篷」！五房一廳最多能睡20人，還能躺在床上看星星生活2《華燈初上》第二季上線！吳慷仁成全劇最大亮點，網狂敲碗：想看寶寶外傳！生活3吃蛋怕膽固醇太高？太過時啦！新鮮雞蛋這樣挑，美味又營養！料理4MOS摩斯漢堡「薯條荒」！這5組套餐暫停販售，全網心碎！生活5肥胖是天生？台大研究指出這6種運動可對抗肥胖基因！健康最新文章更多【第235週】一週菜單：01/10~01/14，照燒金針菇肉捲、薑燒南瓜、菜脯蛋日本人開運就靠它！美輪明宏放手機，2022這樣招財、招桃花！日清新創意「杯麵拖把」根本會越拖越髒吧？盤點日清歷年十大創意提案，用「這個」泡湯簡直太鬧～更多關於「烤肉」更多新北、桃園等10縣市中秋禁戶外烤肉！全台各地停辦活動整理烤一人份剛剛好！網超夯「自動旋轉串燒機」零油煙又好清潔，連手動翻面都免最低1元就能入手！快來IKEA史上首本「低價目錄」挖寶，必買高顏值新品top5X更多愛料理生活誌生活日本人開運就靠它！美輪明宏放手機，2022這樣招財、招桃花！臺灣阿鹹2022/01/07｜招桃花、招財、開運日清新創意「杯麵拖把」根本會越拖越髒吧？盤點日清歷年十大創意提案，用「這個」泡湯簡直太鬧～Xuan2022/01/07｜日本、日清、泡麵2022最養眼療浴喜劇！翻拍日漫《我家浴缸的二三事》，看魯蛇高中生X霸氣美男魚相愛相殺Yvie2022/01/07｜台劇、戲劇快訊／麥當勞早餐「薯餅」暫停供應，全門市將陸續斷貨最新情報2022/01/07｜薯條、薯餅、麥當勞健康無法斷食，不如喝湯！風靡時尚圈的「低醣高蛋白瘦身湯」精選書摘2021/12/14｜低醣、日本、減重、湯、高蛋白喝珍奶緩解憂鬱症？成大iGEM團隊以「減壓性胺基酸taurine珍珠」國際奪金爭光！臺灣阿鹹2021/12/09｜壓力、牛磺酸、珍珠奶茶、遺傳工程一緊張就開始肚子痛？壓力造成的胃痛、腹痛該怎麼辦？精選書摘2021/12/09｜壓力、緊張、胃痛、腹痛生理痛怎麼辦？生理不順、經前症候群，3招按摩穴道緩解不適！精選書摘2021/12/09｜月經、生理不順、生理期、痠痛、經前症候群、腹痛料理簡易脆皮燒肉作法，烤箱就能做出脆皮肉嫩的專業口感！精選書摘2022/01/04｜五花肉、烤箱、烤箱料理、脆皮燒肉、豬肉、過年年菜、過年料理自己煮的味噌湯總是少一味？五個小秘訣煮出味美濃厚味噌湯！Xuan2022/01/04｜味噌、味噌湯、日本、白味噌、紅味噌5步驟自製「大蒜橄欖油」，炒義大利麵、抹麵包⋯⋯百搭萬用醬！精選書摘2022/01/03｜大蒜、橄欖油、烤箱、蒜頭新手也能搞定的焗烤料理｜義式焗烤波特菇、鮮奶油菠菜烤生蠔精選書摘2021/12/29｜波特菇、烤箱、焗烤、生蠔、菠菜、起司專訪「簡單工作，認真生活」實力唱將耿斯漢：從音樂到下廚，都該學會舉重若輕！臺灣阿鹹2021/11/29｜南京美食、搖滾、歌手、音樂煮累了嗎？試試便當玩家Ayoの「免開火料理」與外送美食推薦！臺灣阿鹹2021/07/30｜吐司、家常菜、炒高麗菜、烤箱料理、電鍋料理金鐘主廚轉行搞園藝？索艾克Soac宅在家竟患了「電玩成癮」，還迷上這類外送美食！Yvie2021/07/30｜Soac、專訪心情不好就吃東西吧！地獄廚神理科太太，靠「南瓜湯」征服兒子的味蕾！臺灣阿鹹2021/07/27｜料理科學、理科太太