6種超簡單醃肉醬輕鬆讓肉更好吃

蔬菜的纖維和酵素也有軟化肉質的功用,雖然效果沒有水果明顯,但是蔬菜的解膩去腥作用並不亞於水果,清爽的風味也獨具一格。

常用的醃肉蔬菜有西芹、洋蔥、 ... 關閉廣告 羊咩咩 跳到主文 幸福可以很簡單,珍惜可以拉進距離.. 部落格全站分類：收藏嗜好 相簿 部落格 留言 名片 Aug31Sun201420:35 6種超簡單醃肉醬輕鬆讓肉更好吃   在台灣人的飲食文化中,菜、肉、湯,是餐桌上必備的基本元素,肉類料理更是一桌料理中的絕對主角,每天如何讓這主角精彩登場,是許多掌廚者的一大課題,而「醃漬」這手法,就是肉料理中最好用的手法之一。

 寶郎師的  私房醃肉術 無論雞、豬、牛等肉品,腥羶味是難免的,所以「醃漬」更顯重要,此步驟有著去除腥味、嫩化肉品組織,並讓肉質口感滑順的用意,在烹煮肉品前多加這步驟,能提升肉品口感風味,大大替肉品加分不少。

醃漬手法雖看似簡單,但祕訣也不少,究竟怎麼調醃肉醬最好、又有哪些可讓肉質軟嫩的方法、或快速入味的訣竅,將在此為大家一一揭曉。

軟嫩滑口天然劑 水果    水果中的鳳梨、柳橙、橘子、芒果、奇異果、蘋果、梨子、青木瓜及西瓜皮,其水果酵素都具有分解蛋白質來軟化肉質的效果,其中以鳳梨的效果最顯著。

醃漬15~20分鐘即可,超過30分鐘易太軟爛。

 蔬菜    蔬菜的纖維和酵素也有軟化肉質的功用,雖然效果沒有水果明顯,但是蔬菜的解膩去腥作用並不亞於水果,清爽的風味也獨具一格。

常用的醃肉蔬菜有西芹、洋蔥、青蔥、薑等。

 白醋    醋的成份有軟化肉質的效果,而且作用很明顯,但是使用時要注意用量,因為用多了會影響肉的風味(過酸),同時醃漬時間也要注意,避免口感太軟爛。

若烹煮需久燉的豬腳料理時,則可先將豬腳使用白醋抓麻,軟爛入味會更快速。

 蛋白/太白粉/油   蛋白和太白粉都有讓肉品保濕、口感滑嫩的作用,而油脂則可避免肉品拌炒或油炸時互相沾黏。

要注意使用雞蛋的蛋白即可,避免使用蛋黃,因為蛋黃的凝固作用無法像蛋白一樣帶來滑嫩的口感。

 快速入味小撇步  逆紋切片    把要醃漬的肉以逆紋的方式分切,可以破壞肉品的組織,增加組織纖維切面來吸收醬汁,入味程度和速度都會比較好。

 刀背拍鬆    將肉品以刀背或者肉槌適度拍打,可以鬆弛肉品肌肉纖維,同時達到迅速入味的效果。

 抓麻拌勻    拌入醃肉醬的肉品可以用手抓勻持續抓麻,用類似按摩的效果軟化肉品,讓醬汁更容易入味。

 密封醃漬    肉品加入醃肉醬抓勻後,包入塑膠袋或者密封盒中醃漬,可以透過密封壓力讓肉吸收醬汁的速度加快。

1. 五香蔥汁醬  材料  洋蔥1/2顆、鹽5大匙、五香粉3大匙、細砂糖2大匙、八角2粒、丁香3粒、米酒1大匙 作法 洋蔥切碎末;取炒鍋倒入1大匙沙拉油,放入洋蔥碎以中火爆香,再加入其餘材料翻炒均勻即可。

 五香蒜苗肉   材料 豬五花300公克、洋蔥1/2顆、蒜苗1根、紅辣椒1/2根、蒜仁5顆 醃肉醬 五香蔥汁醬3大匙 調味 香油1小匙、黑胡椒粗粒少許、白醋少許 作法 1.豬五花肉切成小片長條狀,加入五香蔥汁醬抓拌均勻,放入塑膠  袋反覆搓揉約10分鐘,讓肉質加速軟化與入味。

 2.洋蔥切絲;蒜苗切段;蒜仁、紅辣椒切片,備用。

 3.取出醃漬好的豬五花肉片,以清水洗淨,備用。

 4.取炒鍋,倒入1大匙沙拉油,放入作法3豬五花肉片和作法2所  有材料,以大火翻炒至熟,再加入所有調味料炒勻即可。

美味撇步  五香蔥汁醬用來醃豬肉,有古早味鹹豬肉的風味,加了洋蔥增添淡淡的蔬菜清甜,讓醃肉一點都不死鹹。

2  鳳梨蔥燒醬 材料 新鮮鳳梨       30公克、蔥1根、水3大匙、米酒1大匙、鹽少許 作法 新鮮鳳梨切小丁、蔥切末,加入所有材料攪拌均勻即可。

 鳳梨蔥燒里肌排   材料 豬里肌   150公克、蔥2根、紅辣椒1根、薑1小段、蒜仁3顆、綠花椰菜1/3棵 醃肉醬 鳳梨蔥燒醬3大匙 調味料 醬油1大匙、米酒1大匙、細砂糖1小匙、番茄醬1小匙、香油1小匙、水350cc 作法  1.豬里肌切成約0.5公分片狀,以菜刀在里肌肉邊緣斷筋,再使用肉槌將肉拍扁,續加入鳳梨蔥燒醬,醃漬約5分鐘。

 2.蔥切段;薑、蒜仁、紅辣椒切片;綠花椰菜切小朵,放入滾水鍋中汆燙至八分熟,撈起備用。

 3.取出作法1醃好的里肌肉,以清水洗淨,備用。

 4.取炒鍋,倒入1大匙沙拉油,放入里肌肉排以中火煎至上色,再加入所有作法2材料炒香。

 5.續放入所有調味料拌炒均勻,以中火燴煮至略微收汁即可。

美味撇步 鳳梨酵素是天然的肉質軟化劑,不論豬肉、雞肉、牛肉或海鮮,和鳳梨都很搭,而且酸甜的風味還有開胃的效果。

3 香橙醬 材料 柳橙1顆、柳橙汁100cc、米酒1大匙、細砂糖1小匙、鹽少許 作法 柳橙取果肉,切小丁;其餘材料先攪拌均勻,再加入柳橙 橙汁排骨   材料 豬小排骨300公克、柳橙1顆、洋蔥1/2顆、蒜仁2顆、紅辣椒1/2根、豌豆莢10公克 醃肉醬 香橙醬150cc 調味料 白胡椒粉少許、鹽少許、香油1小匙、太白粉水少許 作法 1.豬小排骨剁成小塊狀,用刀背輕拍,讓小排骨表面略為有小洞,加入香橙醬抓麻均勻,醃漬約10分鐘。

2.柳橙取果肉;洋蔥切絲;蒜仁與紅辣椒切片;碗豆莢切小片,備用。

3.取炒鍋,倒入1大匙沙拉油,放入醃好的的小排骨以中火煎至兩面上色,再加入作法2所有材料炒香。

4.待小排骨熟成,加入所有調味料拌炒均勻即可。

 美味撇步  柳橙是很常用來入菜的水果,因為它的果香酸甜很有開胃作用,和肉品非常搭,作成醃肉醬時,內含水果酵素更可軟化肉質。

4 梨香醬 材料 梨子1/3顆、米酒1大匙、醬油1小匙、香油1小匙、鹽少許 作法 梨子去皮、去籽切碎末,加入其餘材料拌勻即可。

 香菇蒸雞   材料 去骨雞腿肉       1支、乾香菇3朵、鮮香菇2朵、紅蘿蔔20公克、薑10公克、綠花椰菜1/3朵  醃肉醬 梨香醬2大匙 調味料 黃豆醬1大匙、醬油1小匙、細砂糖1小匙 作法 1.    去骨雞腿肉先用肉槌把肉拍鬆,切成小片狀,加入梨香醬抓拌均勻,醃漬約10分鐘。

2.    乾香菇泡冷水至軟,取出切小塊;鮮香菇去蒂切小塊;紅蘿蔔、薑切片;綠花椰菜切小朵,備用。

3.    取作法1~2所有材料,一起放入容器中,再加入所有調味料攪拌均勻。

4.    把作法3倒入蒸皿,放入水已滾沸的蒸籠中,以大火蒸約10分鐘,取出盛盤即可。

美味撇步 梨香醬的梨子品種建議選購果皮較粗的品種,例如:粗梨會比水梨有效果,而梨子軟化肉質的效果雖不如鳳梨明顯,但風味非常清爽淡雅。

 5 薑汁嫩肉醬 材料 薑1小段、雞蛋白2顆、米酒1大匙、太白粉1大匙、香油1小匙、鹽少許 作法 薑切碎末,加入其餘材料攪拌均勻即可。

雞肉炒三絲   材料 雞胸肉1副、紅甜椒1/2顆、黃甜椒1/2顆、西芹2根、蒜仁2顆、紅辣椒1/3根 醃肉醬 薑汁嫩肉醬2大匙 調味料 香油1大匙、醬油膏1小匙、細砂糖1小匙、白胡椒粉少許、水適量 作法 1.    雞胸肉逆紋切大片,再切絲,加入薑汁嫩肉醬,輕輕抓麻均勻, 包上保鮮膜醃漬約10分鐘即可。

2.    紅甜椒、黃甜椒、西芹切細長條狀;蒜仁與紅辣椒切片,備用。

3.   備滾水鍋,放入醃好的雞胸肉絲,過水略微汆燙,撈出備用。

4.    取炒鍋,倒1大匙沙拉油,放入作法2材料以中火爆香,再加入 作法3雞胸肉絲炒香。

5.    續放入所有調味料翻炒均勻即可。

美味撇步 薑在古代就被當藥或香料使用,有殺菌去寒的功效,用來醃肉也有去腥作用, 搭配蛋白、油和太白粉,能讓肉質有保濕滑嫩的口感。

6 蒜香奇異醬 材料 奇異果2顆、蒜仁3顆、沙拉油2大匙、鹽少許 作法 奇異果去皮、切碎末,蒜仁切末與其他材料拌勻即可。

碧玉炒牛肉   材料 牛肉200公克、綠蘆筍1把、紅甜椒1/3顆、蒜仁2顆、紅辣椒1/3根、枸杞1小匙 醃肉醬 蒜香奇異醬2大匙 調味料 沙茶醬1大匙、醬油1小匙、白胡椒粉少許 作法 1.牛肉先用肉槌把肉拍鬆,逆紋切片狀,加入蒜香奇異醬抓麻約8分鐘。

2.綠蘆筍切小段;紅甜椒切片;蒜仁與紅辣椒切片,備用。

3.取炒鍋,倒入1大匙沙拉油,加入作法2所有材料以中火爆香,再加入作法1醃好的牛肉片以大火炒香。

4.續放入枸杞(先用熱水略泡軟)和所有調味料,以大火翻炒均勻即可。

美味撇步 蒜香奇異醬使用的奇異果建議選用果肉為綠色的奇異果,天然的酸甜果香更足,加入蒜仁可增加醬料風味層次。

6種超簡單醃肉醬輕鬆讓肉更好吃   節錄自快樂廚房雜誌92期 http://www.ytower.com.tw/eshop/bookdetail.asp?id=YT0092 食譜示範/邱寶郎‧執行撰文/張淳盈企劃編輯/李信宜‧攝影/米羅攝影〈林水興〉           全站熱搜 創作者介紹 羊咩咩 羊咩咩 羊咩咩發表在痞客邦留言(1)人氣() E-mail轉寄 全站分類：收藏嗜好個人分類：醬料此分類上一篇：清爽無負擔的6種水果烤肉醬 上一篇：清爽無負擔的6種水果烤肉醬 下一篇：媽媽的愛永遠無人能取代 歷史上的今天 2014:媽媽的愛永遠無人能取代 2014:清爽無負擔的6種水果烤肉醬 2014:吃燒烤沾這醬！鳳梨大蒜烤肉醬防癌 2014:名中醫不外傳的「水果養生術」！搞定１３種小毛病 2014:新奇的新鮮果汁--無價之寶 2014:蒸過的4種水果勝過藥先藏後轉，早晚用得到！ 2014:檸檬50大用途 2014:８習慣，不讓中風找上你 2014:不要成為大腸癌盯上的６種人！ ▲top 留言列表 發表留言 文章分類 音樂心情記錄(2) 影音歌唱(0)旋律(0) 故事(0) 健康養生分享(2) 生活妙用(8)飲食收錄(26) 食譜(1) 醬料(3) 常見疾病收錄(2) 飲食(10)生活作息(5) 小品(4) 人生哲理(21)愛情文章(23)短文(15)命理風水(5) 新聞時事(3) 生活百態(1)新奇(3)水果相關(3) 壹品二手市集(2) 熱門文章 最新文章 最新留言 文章精選 文章精選 2016八月(57) 2016六月(4) 2015七月(7) 2014九月(23) 2014八月(34) 所有文章列表 文章搜尋 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode 歡迎自備圖檔及文字,烙下你最深的祝福. 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗