醃肉撒鹽還是抹油？ 軟化肉質「7大技巧」揭密

生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素，可拆解肉的組織，達到軟化肉質。

不論是哪一種都建議使用生的食材，切碎或磨成泥狀，塗抹在肉的表面。

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TVBS 更新於2020年10月17日12:25•發布於2020年10月17日12:25•王家瑜 烹調肉品的步驟中，包含調味、醃肉都會使加熱後產生不同效果。

（示意圖／shutterstock達志影像）烹調成軟嫩肉品的要點，並非只有加熱的溫度與時間，調味料在軟化肉質上，也扮演著重要角色。

舉例來說，即便使用相同的肉，只要鹽和糖的使用方式不同，就會產生變硬或變軟的差別。

此外，使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材，也具有軟化肉質的效果。

以下介紹幾個改變肉質的方法，都只會對肉的表面起作用，如果肉比較厚，也可以使用叉子戳洞。

但是要注意，也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟，加熱後變得破爛不成形等情況發生。

1.撒鹽提升肉的保水性在肉上撒鹽並靜置片刻，會流出溶於鹽水裡的蛋白質，並覆蓋在表面，因此提升肉的保水性。

即使加熱也不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。

2.加醋燉煮降低酸鹼值以軟化肉質添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性，利用肉本身存在的酸性，加速蛋白質分解酵素活性化，使肉質變軟。

用醋浸泡也很有效，但是浸泡的時間若不夠長，肉質反而會變硬。

3.加砂糖延緩蛋白質的熱凝固砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用，與肉的水分和膠原蛋白結合後，可提高保水性。

烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉，或是在烹飪中（例如做壽喜燒時）時撒上糖。

4.塗抹橄欖油利用油層抑制水分蒸發在煎烤肉品之前，在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。

如此可抑制沒接觸到平底鍋的那一面讓水分蒸發，煎出飽含肉汁的口感。

5.抹生薑泥用蛋白質分解酵素生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素，可拆解肉的組織，達到軟化肉質。

不論是哪一種都建議使用生的食材，切碎或磨成泥狀，塗抹在肉的表面。

因為一旦經過加熱，酵素就無法發揮作用。

6.以味噌醃漬利用蛋白酶軟化肉質味噌和鹽麴都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」，不但能夠分解蛋白質、軟化肉質，也增加了讓肉質吃起來更美味的胺基酸成分。

7.添加酒類酸性有助於軟化肉質由於紅酒等含酒精飲料都是酸性，因此可軟化肉質。

效果高低依序為紅酒、白酒、日本酒。

再者，這些飲料也具有特殊氣味，可增添肉的風味，有助於完成美味的料理。

但是必須注意的是，若浸漬時間太短，少於20分～30分鐘，反而會使肉質變硬。

◎本文摘自／《肉の料理科學【超圖解】》原文請見：醃肉要撒鹽還是加油？7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都超好用！【更多精彩內容，請上《健康2.0》官網，未經授權，請勿轉載！】最HOT話題在這！想跟上時事，快點我加入TVBS新聞LINE好友！ 查看原始文章 生活