讓肉吃起來水嫩多汁的四個料理科學！一通百通

換句話說，如果能夠做到軟化肉質、並增加肉的鎖水能力，那麼烹調出來的肉料理 ... 木瓜、奇異果、西洋梨、哈密瓜等水果以及生薑、洋蔥等香味蔬菜。

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部落格全站分類：圖文創作 相簿 部落格 留言 名片 Jan09Thu202008:13 讓肉吃起來水嫩多汁的四個料理科學！一通百通～     如果問到肉料理中的噩夢是什麼？ 答案肯定是將一塊肉烹調成「又乾又柴又韌」，食之無味、棄之可惜。

  在廚房中有許多料理手法可以將肉變得軟嫩多汁，帶給人們幸福的味覺衝擊。

舉凡：醃肉、斷筋、熟成.....等等。

  今天這篇不是要教大家新的料理手法，而是滿足大家飢渴的求知慾。

為什麼要醃肉？ 為什麼加蛋清？ 水果酵素軟化肉質？ 斷筋真的有用？   這篇說說廚房裡那些讓肉變得ｊｕｉｃｙ的料理手法的原理 料理的美味科學中，很多概念其實非常相近，只要了解作用原理，就可以一通百通！ 當沒有食譜上的材料時也可以運用現有食材達到相同效果，看起來就像信手拈來那般地瀟灑       在這篇「如何做出美味的厚切豬排」文章中 阿雲桑提過肉料理的「共通性美味」：　嫩、多汁juicｙ、鮮甜、香氣逼人   今天我們只探討嫩、多汁juicｙ的部分 基本的概念是： 嫩　→　要軟化肉質 多汁　→　要增加肉的鎖水能力   換句話說，如果能夠做到軟化肉質、並增加肉的鎖水能力，那麼烹調出來的肉料理肯定是嫩又多汁！         一、軟化肉質的簡單常見料理手法：     １、打肉、斷筋 利用菜刀或者斷筋器等工具切斷肉的筋，或用肉槌去敲打肉等手段去破壞弄碎肌肉纖維及筋膜後，肉質就會變軟。

這種物理性的手法簡單、暴力又有效，另一個優點是不用擔心和其他烹飪手法或調味相衝突。

肉吃起來會硬有很大的原因是因為肉裡所含的纖維質，這些纖維質受熱會緊縮，如果這些肌肉纖維排列整齊又長又粗，受熱緊縮後會讓肉變得難咬。

反之，若經過拍打或切斷了纖維、筋膜，肌肉纖維被破壞、筋膜不再是一大塊，那麼肉質自然就會變軟　(๑˃̵ᴗ˂̵)ﻭ 就像腱子肉、頸肉等較硬的部位，只要做成絞肉，就可變身成好吃的漢堡排。

  這個手法的要訣在於要確實將筋切斷！ 另外肉雖然越拍打就會變得越大且越軟，同時也會變得越薄，因此必須要配合不同的料理所需，嘗試找出自己想要的拍打程度。

  但也因為肉會越打越薄，所以這方法不適用於料理大塊肉的時候。

    （圖片來源：蘋果日報）     ２、利用天然的酵素 經常可以看到標題寫著「便宜的肉用鳳梨醃過後變得驚人地柔軟美味！」的食譜。

  這個原理是運用含有會讓肉的蛋白質變軟的酵素——蛋白酶（蛋白質分解酵素），讓肉質變得更加柔軟。

  蛋白質是由無數的胺基酸結合而成，而蛋白酶則可以切開胺基酸連接處。

擁有這類蛋白酶的常見食材包括：鳳梨、木瓜、奇異果、西洋梨、哈密瓜等水果以及生薑、洋蔥等香味蔬菜。

順帶一提，這也是為什麼我們大量吃下生的鳳梨時嘴巴內部會感到麻麻的緣故。

  越來越多不同機關研究人員的檢驗，發現許多水果都有這種功效，唯獨料理上用途稍微不同， 例如： 在料理大塊豬肉時加入奇異果泥，會比未經處理的更容易溶出脂肪及膽固醇，帶出更多風味。

鳳梨汁切斷蛋白質結合鍵的能力很強，可非常有效快速的軟化肉質，但醃過頭會造成失去口感。

    用這個手法的訣竅有二： （１）拿捏味道： 因為不同的水果有其特殊的風味，所以在使用水果軟化肉質時，要考量希望給成品賦予什麼樣的味道，用對了會加分；用錯則會毀了一道料理。

（２）醃漬時間： 有些水果軟化肉質的能力很強，所以醃漬久了會導致失去肉的口感，必須謹慎。

          二、讓肉多汁的簡單常見料理手法：   （圖片來源：自由時報）     １、增加鎖水能力的調味料 將肉「加熱」到可食用溫度的過程中，必然會流失一定的水分。

因此透過事先補充預期會流失的水量並減少水分流失的量，可確保料理出「ｊｕｉｃｙ」的肉。

  隨手可得又具有鎖水效果的材料有： 砂糖、鹽、蛋液、優格等材料。

  或許有人還不知道，鹽和砂糖都是兼具鎖水和調味功能的好物 加鹽到肉裡可以讓肌肉纖維中蛋白質的成分變成網狀結構，更能將水份鎖住不易流失，進而使肉吃起來更加滑嫩多汁。

砂糖則可以和蛋白質及水分結合，且具有牢牢抓住水分的特性。

蛋保留水分的能力也非常之高，加了大量高湯的茶碗蒸料理就根本不能沒有蛋，而肉料理通常只使用蛋清的部分。

優格本身則是一個較特別的材料，在中東和歐洲很常使用，臺灣則是近幾年才越來越多人使用優格來醃肉， 它不只可以強化肉的鎖水能力，內含活的好菌還可以軟化肉質，同時可以賦予肉一層淡淡的奶香。

  這些方法都很簡單，只要用希望成品所呈現的味道去醃漬，醃個一晚或２小時以上就可以提升肉的鎖水力了。

  另外，中式料理的手法「打水」、「上漿」也是讓肉保有水分的技巧 原理也相同，打水是預先讓肉吸收更多的水分再去烹煮；上漿則是要保護肉在烹煮時水分不會流失那麼快。

        ４、改變pH值 多數人都知道肉用醋、酒、檸檬汁等材料醃過，吃起來會更加柔軟。

但你知道為什麼嗎？ 與肉的酸鹼值（pH值）有關！   一般情況下肉的pH值為偏酸的5〜5.5左右(pH值7為中性)。

但是在這樣的pH值時，肉的鎖水能力是最低的，換句話說直接這樣烹飪的話水分流失會很快！ 而當pH值更偏酸或更偏鹼的情況下，肉的鎖水能力都會上升   所以我們要做的事情很簡單，就是「改變肉的pH值」   我們廚房中常運用的食材大多是偏酸性，可以用於提升肉的鎖水能力 例如： 醋：pH值2.7 檸檬汁：pH值 2.8 葡萄酒：pH值 3.1〜4.0 啤酒：pH值4左右 日本酒：pH值4.2〜4.7   ＊補充一點： 米酒的pH值大約是5~6之間，所以對於改變pH值的效用不高，大多時候只是起到去腥增香的作用，以及作為預先補充給肉的水分，就如同上一點！     另外，pH值一旦降低，也可促使肉本身的蛋白質分解酵素活性化， 所以降低肉的pH值不只可以提高鎖水能力、還可以活化酵素使肉質軟化！   許多料理也都慧加入啤酒、紅酒、白酒、燒酒、威士忌、白蘭地、高粱等酒類做為隱藏調味，讓食物的滋昧更有層次感(✪ω✪)       （圖片來源：Ｚｉ字媒體）     以上所有料理技巧應該多數人都不陌生， 瞭解其作用原理後，就可以運用手邊現有的食材來達到所預期的效果， 若身旁有人，在瀟灑地信手拈來的同時，還可以說說原因，自然而然地展現魅力於無形（誤　     當然一道美味的肉料理絕對不只是軟嫩、多汁而已，還需要其他部分一併到位！ 有機會再與各位分享～       如果你是第一次來我的部落格， 這裡是主要淺談鑑識科學、法醫學、料理的美味科學及一些其他事件的部落格。

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