鵝頸、頭刀、滷味牛肉三寶、黃瓜條，都是取自牛肉！

和尚頭、鵝頸、頭刀、滷味牛肉三寶、黃瓜條，都是取自牛肉！－牛肉部位完全解析 ... 如果要料理成牛排，因為部位比較結實，建議可以先醃漬. 關閉廣告 daddy-poppy's藥學跟動物世界 跳到主文 提供醫藥知識、動物百態、英文小補帖、其它有關飲食、文化、心理學等逗知識，希望大家會喜歡^_^ 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Jan08Wed202013:08 和尚頭、鵝頸、頭刀、滷味牛肉三寶、黃瓜條，都是取自牛肉！－牛肉部位完全解析 因為小編很喜歡吃牛肉，燒烤、火鍋、快炒都一定少不了「牛肉」這個主角，隨著國人飲食習慣西化，許多不吃牛的農家子弟們都開始嘗試吃牛肉了，嗜吃牛肉的我，曾經有兩篇文章介紹了牛排常見的種類、牛肉分級制度，可是牛肉相關知識時博大精深，菜單上的牛肉來自什麼部位？為什麼濕式牛肉價格比較貴？牛肉的血水是因為沒有煮熟嗎？ 小編會一一替讀著們解答，這篇文章先來解剖牛肉的部位吧！   🐮　牛肉部位　　美國出口的牛肉基本上可以分成八大部分，有肩胛、肋脊、腰脊、前胸、胸腹、腹脅、腱子、臀腿等部位，不同部位的油花分布、口感、價格、料理方式都不太一樣，如果完全不認識牛肉的部位，用錯了料理方式，高檔牛肉可能被煮成平價肉的口感   肩胛部　　chuck　➝　牛隻經常運動的部位，筋肉發達、肉質結實     上肩胛肉　　附著在肩胛骨上方的肉，就是常見的板腱肉（blade）、嫩肩里肌 口感  　筋多、口感扎實 料理方式   ►　因為富有嚼勁，可以做成燒烤或是香煎 ►　如果要料理成牛排，因為部位比較結實，建議可以先醃漬 ►　牛肉乾的上選部位，因為肌肉纖維多，比較有嚼勁   下肩胛眼肉捲　　如果整塊切下就是「比臉大牛排」或是「巨無霸牛排」；如果分切就是下肩胛翼板肉，就是常常聽見的翼板、平鐵、霜降、羽下牛肉 口感　　牛肩中比較軟嫩的部位 料理　　 ►　切成厚片的可以煎成牛排，例如平鐵牛排、嫩肩牛排 ►　切成薄片成火鍋肉片，例如嫩肩牛肉   肩胛里肌　　緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉   ➝　外觀像黃瓜，又稱作「黃瓜條｣   口感　　纖維比較粗、富有嚼勁 料理　　因為耐久煮，常常用在熱炒、燉煮、燉滷，也會被用來製成牛肉乾   肩胛小排　　雖然有名稱中「小排」，可是跟牛小排取自完全不同的部位，肩胛小排來自肩胛部、牛小排來自肋脊部 口感、料理　　細筋多、富有嚼勁，帶骨可以做成燒烤、去骨可以做成火鍋片   肋脊部　　rib，背部的前段，因為運動量比較少，肉質軟嫩而且油花分布均勻（大理石油花），眾多牛排料理都是取自肋脊部的牛肉     肋眼　　ribeye，沿著脊骨兩側附著的肉，分成帶骨肋眼和去骨肋眼兩種形式銷售   ➝　肋眼牛排中間通常有一塊明顯的油脂，剖面看就像一個眼睛   口感　　運動量比較小，肉質嫩度僅次菲力、大理石油花多且分布均勻、脂肪中帶著筋，嚼勁口感佳 料理　　大塊肋眼可以香煎或碳烤成肋眼牛排；切成薄片就是壽喜燒或是涮涮鍋的肉片　➝　非常受歡迎的部位 觀念澄清　　台灣地區的沙朗通常就是指肋眼牛排，可是美國的沙朗是取自於後腰脊肉，兩者的口感和等級都有差異，購買肉品或是點餐前，建議詢問清楚是取自於什麼部位   老饕牛排　　ribeyecap，順著肋眼牛肉的筋膜切下的上蓋肉，一條肋眼只有約1/7的部位可以做成老饕牛排，相當珍貴 口感　　大理石油花分布均勻，口感滑嫩多汁   牛肋條　　ribfinger，肋骨間的條狀肉，肉塊的上方會有一層白色的筋膜 口感、料理　　燉煮後入口即化，台灣小吃牛肉麵經常使用的部位   （傳統牛肉麵大多使用牛肋條）   牛小排、肋排　　shortrib，從肋排延伸的部位，取自第6－8根肋骨下方的肉，肉中會帶有骨頭，不過骨頭跟肉中間會有脂肪，容易分開 口感　　肉質比較結實，油筋和油脂多，料理過程中油汁隨著高溫溢出，香味四溢　➝　油脂多，帶有嚼勁 料理　　適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，接近全熟狀態下，牛肉會收縮與骨頭部位自然分離，這時候牛小排焦脆的筋肉跟咀嚼的口感最可以表現出來     腰脊部　　　loin，許多常見的牛排，也都取自這個部位呦！     前腰脊部　　shortloin，前腰脊部有一塊T型骨頭，把這塊丁骨拆開，分別是菲力牛排和紐約克牛排     （丁骨示意圖）   菲力牛排　　tenderloinSteak，位於腰內肉，每頭800公斤的牛大約只有4公斤的肉是菲力   口感  　這個部位運動量極少，肉質是牛肉中最軟嫩的部位，脂肪含量極低、沒有筋、瘦肉多 ►　口感軟嫩，適合不容易咀嚼或消化能力差的老人跟小孩吃 ►　老饕比較不喜歡吃菲力，除了嫩之外沒有別的口感，肉汁不多、牛肉香氣不明顯 料理　　直接煎烤，3－5熟最好，因為沒有油筋，如果過熟肉質會太硬   紐約客牛排　strip，因為肉的形狀長得像紐約市的曼哈頓區，也稱作NewYorkSteak     口感　　油花比較少，不過分布均勻細緻，不會像肋眼牛排有整塊的油脂；這個部位運動量稍微多一點，肉質比較緊實➝軟嫩中略帶點嚼勁，適合大口大口豪邁品嘗，又稱為男人的肉 料理　  三分熟可能會有點難嚼但是尚可接受，五分熟左右最佳，最熟不要超過七分熟，因為容錯率比較高（三－七分熟），加上價格相對菲力、肋眼牛排來說比較低，是一種適合新手用來煎牛排的部位   ❏　丁骨牛排、紅屋牛排的關係是？　　 三種牛排其實都來自同一個位置，切出來的菲力寬度不同，而賦予不一樣的稱呼；後腰脊肉切片的部位如果靠近尾端，菲力部份會比較多、如果切片靠近頭部，菲力部分就比較少 菲力牛排的口感精瘦鮮嫩，紐約客牛排的口感具有嚼勁和油花，如果想要同時享受不同口感的老饕，可以選擇紅屋牛排、丁骨牛排、翼骨牛排品嘗   紅屋牛排  porterhousesteak，菲力寬度大於3.17公分（約1.25英吋） 紅屋牛排的菲力比例多、價格最昂貴，一頭牛只能切出大約四片左右的紅屋牛排   丁骨牛排　　T－boneSteak，如果菲力寬度＞1.27公分稱為丁骨牛排 ►　如果再細分的話，菲力寬度＜1.27公分，可以稱為翼骨牛排   後腰脊部 　　sirloin，接續著前腰脊部的部位，沙朗牛排就是取自這個部位     口感 　　相對於肋眼或紐約克牛排，沙朗牛排的油花比較少，但是分布均勻而且多於菲力，偏扎實的口感  迷思　　台灣有很多餐廳菜單或賣場，都會將肋眼牛排標示成沙朗，但是這兩塊肉位置不太一樣，油花分布和口感也不同 ►　肋眼在肋脊部，沙朗在後腰脊部   下腰脊肉　　 bottomsirloin，這個部位運動量比較少、肉質偏軟，燒烤、火鍋、牛排等料理方式都適合       前胸部　　brisket，因為牛隻會用前胸部呼吸，是運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪分布，口感非常緊實     口感　　緊質 料理 ►　長時間熬煮成紅燒、燉煮、湯品（羅宋湯）等料理 ►　肉絲、絞肉 ►　牛腩也經常取用前胸部位，「牛腩」其實是一種統稱，許多部位都可以稱作牛腩，不過最常指牛腹部下的側肉，帶有筋、肉、油花的肉塊   胸腹部　　plate，牛隻胸部到腹部的肉，人類小腹積了很多的油脂，牛腹也不例外，肥肥的油脂就是我們熟悉的牛五花     ➝　胸腹部肉片的切片特色：一層油一層肉   胸腹肉　　牛五花是亞洲人很常、很喜歡使用的牛肉部位，通常會切成薄片去料理　➝　使用率高的部位 口感　　牛肉風味十足、油花細緻，會有入口極化的感覺 料理　　火鍋肉片、壽喜燒肉片、燒烤、牛丼、壽司等…   內裙肉　　覆蓋在牛肉外側腹壁，靠近橫隔膜的肉 口感　　牛肉風味濃厚、軟嫩中帶點嚼勁，算是比較稀有的部位 料理  群帶牛排       腹脅部　　　flank，位在腰脊部下、後腿跟部前面的區域     法蘭克牛排   從牛腹尾端切割出的一塊肉，位於橫膈膜的內側（外側為內群肉），也稱為腹脅牛排 口感　　瘦肉多，口感會比較扎實 料理　　 ►　直接作成牛排 ►　墨西哥料理「fajitas」，使用墨西哥烤餅包著全熟腹脅牛肉和醃菜   腱子部　　shank，大腿是經常運動的部位，肌肉發達、筋多、肉質會比較堅實有嚼勁     牛腱　　牛腿部內一束束的肌肉，是運動量大的部位，還可以細分成後腿腱、腱子心（筋肉比例最好的部位）、前腿腱、側腱、花腱等部位   口感　　肉質硬實、富有嚼勁 ►　前腿腱比後腿腱更有嚼勁 料理　　富含膠原蛋白，適合長時間燉煮到軟爛，在台灣常常作成牛肉麵（腱子心牛肉麵）、滷味   牛筋　　牛筋分佈在牛的膝蓋關節周邊 料理　　長時間燉煮後，軟化的筋會很好吃，適合用在燉湯、滷味、牛肉麵（半牛半筋牛肉麵）等料理    ➝　滷味中的牛肉三寶，就有牛腱和牛筋！   臀腿部　　hip&round，運動量大的部位，筋比較粗、油脂少，不適合用燒烤的方式     －－－　　臀腿肉其實可以在細分三個區域，讀者看過就好   後腿股肉　　knuckle，剖切後的切面很像和尚的頭，台灣稱這個部位為「和尚頭」 口感  瘦肉多、纖維粗 料理  適合切片或切絲後熱炒、或是燉煮、或是加工成牛肉丸、牛豬混丸   外側後腿肉 　bottomround，這個部位稱為「鵝頸」 口感　　非常扎實 料理　　需要長時間燉煮、或是用在食品加工上   內側後腿肉　　topround，剖切後的切面像一把刀，這個部位又叫「頭刀」 口感  腿肉中比較細膩、筋少的部位 料理  骰子牛肉、肉片       全站熱搜 創作者介紹 daddypoppy daddy-poppy's藥學跟動物世界 daddypoppy發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 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