牛肉加「嫩精」到底有沒有害？專家這樣說

食用肉品的嫩化劑(tenderizer)，通常是指蛋白質分解酵素，如木瓜 ... 分量的牛肉，像是人氣很旺的霜降牛排，因為單價高，所以造假的業者也大有人在。

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首頁 ＞廚房生活小知識 牛肉加「嫩精」到底有沒有害？專家這樣說 記者／張雅文　編輯整理／陳凱詩　圖／本報資料照 2018/09/1808:00 牛肉的肉質纖維相較於雞肉、豬肉更豐富，很容易煮得太硬、太柴而難以咀嚼；為了製造出牛肉滑嫩的口感，不少業者都會將牛肉泡過「嫩精」後再拿來販售或料理。

不過加了「嫩精」到底會不會對人體產生影響呢？聽聽專家怎麼說。

先知道，什麼是嫩精？ 外頭販售的美味牛肉，是怎麼讓肉質軟嫩可口的呢？ 食藥署表示，「嫩精」其實為嫩化劑的俗稱。

食用肉品的嫩化劑(tenderizer)，通常是指蛋白質分解酵素，如木瓜酵素(papain)、鳳梨酵素(bromelain)等植物性蛋白質分解酵素；另外還有食醋、檸檬果汁等弱酸或2%氯化鈉也能用來嫩化肉品。

請繼續往下閱讀... 生化博士江晃榮說，一般普遍會使用天然、對身體無害的木瓜或鳳梨酵素等，讓這些酵素融於水中後，透過浸泡來分解肉中的蛋白質，甚至破壞筋的組織；如此一來，牛肉口感吃起來就會順口，這就像有些人會利用小蘇打粉醃肉的效果一樣。

台灣知名的「毒物科權威」林杰樑醫師也曾表示，由木瓜提煉而來的嫩精是一種天然產品，為合法的食品添加物。

»延伸閱讀：小蘇打粉醃肉有害健康？改用這些方法更好！ 除了使用天然嫩精，其實肉品的「切法」、料理前的醃漬也都會影響肉質的軟硬度，例如切牛肉時，多注意肉質紋路的方向再下刀，便能有效破壞肌肉纖維，或是先用太白粉、雞蛋等醃漬過再下鍋炒，都有助增加軟嫩口感喔！ »延伸閱讀：順紋切、逆紋切，口感大不同！鮮肉怎麼切才是對的？ 牛肉暗藏的食安危機 化工嫩精 雖然普遍使用的嫩精為合法添加物，但仍有些不肖業者為了壓低成本，而使用石化工業提煉後產生的嫩精取代天然酵素，達到使肉軟嫩的作用；這種人工嫩精吃多了容易累積毒素在體內、不易代謝，長久下來自然對身體有害！也讓「嫩精」壞了名聲，人人避之唯恐不及。

最初食品業者使用的是天然嫩精，卻有不肖業者改用化工品。

（示意圖） 人工假油花 除了泡嫩精讓牛肉具有軟嫩、滑順的口感，消費者普遍也喜歡看起來大塊有分量的牛肉，像是人氣很旺的霜降牛排，因為單價高，所以造假的業者也大有人在。

江晃榮博士說，他就曾看過外國廠商用針筒對著牛肉注入水，一方面除了增加重量，水冷凍後看起來也會很像霜降牛排的油花，吸引人購買。

私廚料理達人史達魯補充，有些不肖業者為了「製作」漂亮的油花、提升牛肉單價，也會在牛肉表面注入油脂，除了產生油花，也可讓口感吃起來更加鬆軟；別以為油脂和水分看似安全，這些東西的來源與乾淨程度，其實都不得而知。

注入水或油脂，能讓牛肉鬆軟、賣相佳！？ 當個聰明消費者，你該這樣選！ ．消費者在選購肉類時，建議可先看包裝上是否有CAS、HACCP、IOS、畜牧場登記、台灣獸醫認證、無添加藥物、防檢局屠宰衛生合格、無毒國產肉品、無藥物殘留、禽畜團體認證、產銷履歷等認證標章。

．經過化學物軟化過的牛肉，吃起來會有點像「豆腐乾」，不用嚼太久、沒什麼肉味，少了那種瘦肉組織會有的彈性與韌性，業者為了蓋過那些泡過酵素、嫩精的味道，通常會加重調味，若調味過也要少吃。

泡過嫩精的肉看起來會有一點白白的，彈性上相對也感覺比較差（如圖），這種肉就要避免選購。

．價格也是依據之一，像是腓力、肋眼牛排單價較高，一般腓力市售價格約1公斤1,500元，一般外面吃到5盎司的牛排成本價至少要200元，如果發現這些應該是高單價的肉類販售價格卻很低，就建議不要吃。

江晃榮博士提醒，為了降低誤食有害添加物的機率，可減少食肉的量，或者一餐避免吃2種以上的肉類，因不同肉類內含的化學物可能會交互作用，對身體有害；且肉類烹煮前應先以水汆燙過、去除殘留物。

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