咀嚼困難之無障礙健康飲食

編排膳食時，應依照「健康飲食金字塔」之均衡、適量和多元化的建議。

選擇較健康的食材，及採用低脂肪的烹調方法：. 選擇含較高纖維素的食物如麥皮、蔬菜 ... Skiptocontent 護老者天地 長者的吞嚥及飲食問題 咀嚼困難之無障礙健康飲食 咀嚼困難之無障礙健康飲食 根據2011年衞生署口腔健康調查發現，安老院舍院友平均只有9.4顆牙齒，接近3成的院友更失去所有牙齒，有17.5%院友有咀嚼困難及有16.3%院友進食時有不適。

由於缺失牙齒或中風後遺症等原因，令長者患有咀嚼困難的問題甚為普通，嚴重者更會影響進食及營養狀況。

其他影響營養狀況的原因包括外觀不吸引的食物、配搭過於單調的餐膳、以及營養不均衡的膳食。

*三種不同質感的菜式 對於患有缺失牙齒及咀嚼困難的長者而言，安排適合他們進食及符合其營養需要的膳食十分重要。

其實，只要有系統地編排餐單，適當地選取食材及採用健康的烹調方法，就能為長者提供既營養均衡又色、香、味俱全的食物。

編排餐單的重點 編排膳食時，應依照「健康飲食金字塔」之均衡、適量和多元化的建議。

選擇較健康的食材，及採用低脂肪的烹調方法： 選擇含較高纖維素的食物如麥皮、蔬菜、水果、乾豆等。

選擇瘦肉、去皮家禽、魚肉和乾豆，減少選擇含高脂肪的食物如帶皮層的肉類包括腩肉、雞翼等。

減少選擇含高膽固醇食物如內臟、魷魚、魚頭等。

選擇天然調味料如薑、葱、蒜頭，減少選擇含高鹽分的食物、配菜或醬料如鹹魚、榨菜、腐乳、蝦醬等。

減少選擇含高糖分及高脂肪的食物如蛋糕、酥餅等。

採用低脂烹調法如蒸、灼、炆等。

多花心思在食物的配搭上，增加餸菜款式的變化，以提高進食的意欲。

選擇合時的食物。

因為選吃當造的食物能以較便宜的價錢品嚐到較佳品質的食物。

每天進食三次正餐和一至兩次小食。

編排餐單的次序 編排餐別的次序是先編排午餐和晚餐的食物，然後湯水，繼而早餐和小食，最後編排水果。

編排食物材料的次序： 午餐、晚餐： 主菜：一般先決定主菜的肉類，然後揀選配搭的材料，繼而再選擇蔬菜的種類。

湯水：一般先決定肉類，然後揀選配搭肉類的湯料。

早餐：先決定穀物類，如有需要配搭肉類、蔬菜或奶類。

小食及水果：避免重複相同的食物。

食材選擇表   較合適的食材 較不合適的食材   質地較腍、易於咀嚼。

食物的形狀適中，形狀太大的食物須切至容易進食的大小，約一口之大小(小於1吋)。

不適宜選擇粗糙、乾、硬、韌的食物如硬麵包、果仁、西芹等。

不適宜選擇黏性較高的食物，如湯丸、年糕等。

不適宜選擇容易鬆散的食物，如蛋卷、花生酥等。

蔬菜 軟身和煮腍的蔬菜如冬瓜、蘿蔔、和嫩蔬菜葉及嫩菜莖如莧菜葉、菠菜等。

較硬、韌的蔬菜如芥蘭、蓮藕、西芹、粟米等。

肉 不連皮及骨的肉如免治豬肉、雞絲、 牛柳粒、魚柳、蛋、軟身的豆腐等。

連骨、較硬、韌的肉類如排骨、牛蹍、魷魚等。

水果 軟身及切件的水果如香蕉塊、木瓜塊等。

較乾、硬、韌的水果如乾果、蘋果、菠蘿等。

備註：善用食物處理器切細食物。

*涼瓜紅蘿蔔煮肉片 菜式例子 薯蓉牛肉 紹菜肉丸煲 西蘭花肉碎蒸水蛋 *涼瓜紅蘿蔔煮肉片 令膳食更吸引的方法 色、香、味俱全的餸菜能增進食慾，有助長者攝取所需的營養素。

而令膳食更吸引的方法可由餸菜的顏色配搭和香味著手。

餸菜的顏色：於餐單中多編排不同顏色的食物作配搭，以增加餸菜的色彩。

例如煮腍的紅蘿蔔既好看又美味，加入綠色的蔬菜中能令顏色更吸引。

餸菜的香味：多使用天然調味料如薑、葱、蒜頭和有香味的食物如青菜、白蘿蔔、菇類、洋葱和水果等作材料，以增加餸菜的香味，這樣同時能減少高鹽分調味料的使用量。

安排營養豐富小食 由於咀嚼功能欠佳的長者未必能於正餐中攝取足夠的營養，安排營養豐富的小食可幫助補充長者所需的營養。

健康小食例子: 生菜絲吞拿魚三文治配低脂奶/雞包仔配高鈣豆奶。

甜品如豆腐花、番薯糖水等。

雞包仔 生菜絲吞拿魚三文治 低脂奶   番薯糖水 豆腐花   三天餐單例子   第一天 第二天 第三天 早餐 牛奶麥皮 蜂蜜三文治 碎肉粥 雞包仔 時菜肉絲湯麵 午餐 涼瓜炒雞絲 灼西生菜 栗子紅蘿蔔豬湯 紹菜肉丸煲 蒜蓉菠菜 節瓜鯪魚肉湯 西蘭花肉碎蒸水蛋 清炒莧菜 番茄薯仔肉片湯 小食 番薯糖水 果醬三文治 高鈣豆奶 豆腐花 晚餐 薯蓉牛肉 薑汁小白菜 南瓜炆肉粒 紅蘿蔔絲炒小棠菜 蘿蔔煮魚鬆 薑汁菜心 水果 木瓜 香蕉 蜜瓜 因為個別長者所能進食的食物質感可能各異，所以須由醫護人員作個別評估及建議個別長者適合進食的質感程度。

*鳴謝：香港基督教女青年會林護紀念松柏日間護理中心提供餸菜的相片。