炒牛肉不怕乾硬！大廚這一招讓口感更鮮嫩！ - 食譜自由配

太白粉、玉米粉、蓮藕粉. 多數是台灣料理勾芡或醃肉使用。

糯米粉. 多數是作客家粿類使用 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 炒牛肉不怕乾硬！大廚這一招讓口感更鮮嫩！ 示範／邱寶郎資料提供／布克文化 2019/06/1708:00 牛肉在台式料理中，一般是以快炒、蔥爆的方式烹調，它也是熱炒店的熱門食材。

不過炒牛肉的熟成時間比豬肉、雞肉短，經常遇到拌炒後肉質變得乾硬的問題？快把國宴主廚也在用的小撇步學起來，就能做出鮮嫩可口的牛肉料理。

讓牛肉好好吃──「抓粉」、「打水」 醃料 香油1大匙鹽巴少許白胡椒少許玉米粉1大匙冷水適量 炒牛肉最怕炒後肉質乾硬難咀嚼，要牛肉柔嫩好吃，首先要挑選含油花多的部位，像是沙朗、肋眼，若是像梅花的油脂少，就要加上用肉重量的1/10的水混合醃料，抓醃進入牛肉裡。

牛肉的吸水力，搭配玉米粉在外層的保護，讓肉的水分多些，也減少肉汁流失的機會，保證鮮嫩滑口。

PLUS醃漬一定要用玉米粉？ 一般家庭都會買中筋麵粉、麵包粉、木薯粉、地瓜粉、太白粉、玉米粉、蓮藕粉、糯米粉等等，但並不是每一種粉類都有醃漬保水的效果。

使用方式如下：請繼續往下閱讀... 中筋麵粉 多數會做酥炸、煎餅、煎炸魚時，還有許多中菜裡說的「拍乾粉」，就是指中筋麵粉，在西餐裡會拿來做為勾芡使用，例如奶油白醬。

木薯粉/地瓜粉 多數做地瓜球、炸雞排、炸魚條、肉丸、炸物與甜點時使用。

太白粉、玉米粉、蓮藕粉 多數是台灣料理勾芡或醃肉使用。

糯米粉 多數是作客家粿類使用，發糕、麻糬、九層糕等等。

麵包粉 使用在炸豬排、可樂餅、炸蝦或日式漢堡肉排等，用在異國料理居多。

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