如何買牛排? 該怎麼選擇適合自己的牛排？ - 達米肉舖

本文幫大家介紹台灣最常見且受歡迎的牛排部位，希望幫大家找到最適合您的那塊牛排，而且可以晉級成為「牛排高手」。

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〈延伸閱讀：牛肉等級怎麼選？牛肉分級一次搞懂〉   菲力牛排 菲力牛排因為稀有所以珍貴，一頭牛大概7~800公斤，真的可吃的肉約有400公斤，而一頭牛的菲力卻只有4公斤，這樣的說明足以證明菲力牛排何其珍貴稀有，「地獄廚神」高登·拉姆齊更美譽稱之是牛排界的「勞斯萊斯」，其特色是非常非常非常（說三次）軟嫩，這部位沒有豐富的油脂卻非常軟嫩，主要是因為菲力牛排取自牛一生當中幾乎不會運動到的部位，也就是「腰內肉」，牛排香氣是來自於油脂，所以少油脂的菲力香氣會比較不明顯，料理時會建議使用香料、大蒜、奶油等增加風味，料理熟度是3分千萬不要超過5分，過熟菲力會變得乾柴，這樣就浪費了一塊珍貴的高級牛排，如果你沒吃過菲力，真的值得你到牛排餐廳點來吃看看，買牛排時選菲力的確成本較高，但如果可以練習料理菲力，那麼肯定可以省下不少餐廳的費用，可以買更多的菲力牛排。

〈延伸閱讀: 牛肉熟度怎麼控制?牛肉幾分熟最好吃呢?〉 肋眼牛排 喜歡肉感重一點的朋友，買牛排時可以選擇肋眼牛排，肋眼牛排是所有牛肉部位中嫩度僅次於菲力牛排的部位，肋眼牛排的嫩度來自於豐富油花，分布得像大理石一樣均勻，料理時候油脂會滲透到肉質纖維裡面，所以在吃的時候會有爆汁的口感，而油脂會產生濃郁香氣，融化在您口中超級美味，因為肋眼是非常嫩的牛肉，建議熟度不要超過5分熟，如果搭配火烤方式美味更勝一級，露營、中秋烤肉活動十分推薦，小編最愛的牛排之一的就是「肋眼」，是我買牛排時最常買的牛排之一。

  台灣人常講的「沙朗」通常是指「肋眼」，沙朗在國外則是指後腰脊肉(Sirlon)，兩者無論油花、口感差異很大，大家千萬不要搞錯了唷。

老饕牛排(RibeyeCap) 肋眼牛排又分成「老饕」跟「肋眼心」，所謂的「老饕牛排」就是肋眼的上蓋，看起來像蓋子也被稱為「上蓋肉」，占了肋眼排的很小部分，每頭牛的量少所以珍貴，一頭牛只能做12份8盎司的老饕牛排，兼具嫩度和油花，風味十足，買牛排的時候如果是買肋眼牛排，煎的時候可以透過技巧，適時控制「老饕」與「肋眼心」的熟度，可以一塊牛得到兩種不同享受，老饕軟嫩多汁，肋眼心則肉感肉香都非常濃郁，至於要怎麼煎？整塊可以先一起煎，時間差不多的時候依靠肉與鍋貼面角度，刻意減少「老饕」與鍋子的接觸面積，讓老饕不要過熟。

牛小排 牛小排是台灣人買牛排時最常選擇的牛排，但實際上外國人認定牛小排不太算是牛排的一種，牛小排可以分為「帶骨牛小排」和「無骨牛小排」，牛小排肉質紮實有筋，建議料理熟度是7分到全熟，不然太生的牛小排會像在吃橡皮筋，很難咬斷，煮的比較熟的牛小排尤其是煎過之後的，肉筋會變的非常酥脆香氣十足，是其他部位難有的口感，隨便料理就多汁又酥脆，是料理初學者首選的不敗部位，尤其推薦帶骨牛小排骨旁邊的小碎肉啃起來風味絕佳，下次買牛排的時候您一定要試試。

  「帶骨牛小排」牛肋骨的第6-9節的肋骨橫切的牛的胸腹帶骨肉，所以帶骨牛小排有3~4個橫切的骨頭。

「去骨牛小排」將帶骨牛小排的6-8節的肋骨去除得到的牛小排，骨頭、筋膜、脂肪、骨膜都要去掉。

  紐約克牛排 另一個買牛排的熱門選擇是紐約客牛排，紐約客牛排是練習煎牛排的入門部位，有人說因為外型像美國領土故得此名，又稱作ClubSteak。

特色是油花分布非常均勻，肉質偏紮實有口感，吃起來有豐富肉感，料理熟度建議3到7分，任何熟度都有不一樣風味，價格也較親民，煎牛排初學者可以買來練習熟度掌控，也不容易煎壞牛排傷荷包。

  丁骨牛排 餐廳常常看到丁骨牛排這個菜單，但是買牛排的牛排清單就比較少看到，丁骨牛排是由一塊紐約客和一塊菲力牛排組成的，中間有明顯的Ｔ型的骨頭把其分成兩部分，把丁骨牛排拆開分別就是「菲力牛排」和「紐約克牛排」，若您想吃到菲力牛排精瘦鮮嫩，紐約克牛排具嚼勁及油花的雙重風味建議可以點此牛排，可說是兩個願望一次滿足的最佳選擇，建議料理熟度是3分到5分熟，帶骨牛排如果可以火烤就盡量用火烤方式料理，骨邊小碎肉充滿焦香味，啃起來風味絕佳。

  其實這幾個名稱都來自於同一個部分，因為「菲力」寬度大小而有著不同的名稱: 「紅屋牛排」(PorterhouseSteak)- 菲力寬度大於3.17公分  「丁骨牛排」（T-boneSteak）-菲力寬度大於1.27公分 「翼骨牛排」（T-boneSteak）-菲力小於1.27公分   T型骨從前端一路切到後端，「丁骨牛排」、「翼骨牛排」屬於前端，「紅屋牛排」就是屬於後端，「紅屋牛排」的菲力比例最多也最昂貴，一頭牛只能切出大約四片左右的「紅屋」。

  沙朗牛排 沙朗牛排是一個台式牛排廣泛使用的一個名詞，沒有特定指哪一個部位，價位高一點肋眼叫沙朗，低價一點的板腱叫沙朗，平價的背肩比臉大也叫沙朗，建議在點餐時或是買牛排的時候，多問一句服務人員確認部位，比對一下價錢，才不會成了冤大頭。

如果是夜市牛排就不用問了，一定不是肋眼，才賣你100多元，出肋眼給你可能老闆還要倒貼，所以不用問了「不是肋眼」，買牛排的時候一定要弄清楚才不會買錯啊     翼板牛排 翼板牛排是在取自牛的肩胛部位，油脂含量在肩胛部裡面算是比較均勻、軟嫩、筋比板腱(嫩肩)少，口感類似牛小排，但沒有牛小排這麼油，料理時會建議使用香料、大蒜、奶油等增加風味，料理熟度為5分不要超過7分最適合，如果想有點油又不太油的牛排可以選擇翼板牛排，最近買牛排朋友越來越知道翼板牛排的好，真的可以嘗試看看，一吃就成老主顧。

      嫩肩牛排（板腱牛排） 有去過好市多買牛排的朋友對這塊牛肉一定不陌生，好市多就是寫著「嫩煎牛排」，其實真正牛肉部位叫做「板腱」，嫩肩牛排(板腱牛排)是牛的肩部又叫「平鐵牛排」，是一塊CP值最高的牛排，中間那條筋就是板腱的明顯特徵，因為口感扎實中帶點軟嫩所以叫「嫩肩牛排」，如果想吃醃漬風味的牛排建議選此部位，醃漬後可以提味也能軟化肉質，或者在料理時使用香料、大蒜、奶油等可以增加嫩肩牛排風味，料理熟度為5分不要超過7分最適合，這樣多變化的料理方式，您一定要試看看！​ 〈延伸閱讀:到底是油花還是筋〉 常見牛排特色比較 牛排種類 建議熟度 油花 含筋量 價格 菲力牛排 3分熟 最少 最少 最高 老饕牛排 5分熟 多 適中 高 肋眼牛排 5分熟 多 適中 高 牛小排 7分熟～全熟 多 適中 中 紐約客牛排 3分熟～7分熟 少 適中 中 丁骨牛排 3分熟～5分熟 少 適中 高 沙朗牛排 7分熟～全熟 少 多 低價 翼板牛排 5分熟～7分熟 適中 適中 平價 嫩肩牛排 5分熟～7分熟 適中 最多 平價 (以牛同等級部位做比較，作者依個人口感建議，內容僅供參考)   結論 以上八種牛排是牛排餐廳最常見牛肉部位，提供給您買牛排時候的參考，您喜歡軟嫩口感、肉香滿滿的建議選擇菲力牛排和肋眼牛排，喜歡香脆口感、怕煎壞的可以選擇牛小排，廚藝料理新手可以選擇紐約客牛排，最後推薦CP值最高的翼板牛排、嫩肩牛排(板腱牛排)，上述資料整理提供給您買牛排或點餐牛排的參考，可以依照自己喜愛口感選擇一塊屬於您的牛排。

〈延伸閱讀：牛肉熟度怎麼控制?牛肉幾分熟最好吃呢?〉 〈延伸閱讀：掌握5重點煎出好牛排〉 (本文為達米肉舖所有，轉載文圖請註明出處)     Nana 選對優質食材，加上料理小撇步，就算是第一次做料理也能輕鬆上手，跟著我一起試試吧！ 回到列表 線上客服 TOP