磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕怎麼分？ - 每日一冷

基本型的磅蛋糕與海綿蛋糕的材料一模一樣，差別在於將材料組合並以此抓住空氣的方式不同。

先說磅蛋糕。

其最原始的比例就是糖、奶油（butter）、麵粉、蛋 ... Skiptocontent 你知道磅蛋糕（poundcake）與海綿蛋糕（spongecake）材料是一樣的嗎？ 你知道你吃下去的是海綿蛋糕還是戚風蛋糕（chiffoncake）嗎？ 你知道這三種蛋糕是用什麼方式抓住空氣嗎？ 你不知道，因為你只關心你自己。

（老派當然要使老梗） 這次試著稍微完整地介紹介紹。

    讓我們先從蛋糕原料來看。

磅蛋糕： 糖、奶油、麵粉、蛋 海綿蛋糕： 糖、蛋、麵粉、奶油 你沒看錯！基本型的磅蛋糕與海綿蛋糕的材料一模一樣，差別在於將材料組合並以此抓住空氣的方式不同。

  先說磅蛋糕。

其最原始的比例就是糖、奶油（butter）、麵粉、蛋各一磅而製作而成，故名磅蛋糕。

製作的方式是先將糖與奶油混合後加以打發（本文姑且將食材抓住空氣的過程稱為打發），藉由攪打糖-油混和物，將空氣拌入其中，而後再加入其餘材料烘烤而成。

磅蛋糕質地扎實，缺乏彈性，但充滿濃郁香氣。

  至於海綿蛋糕，則是將糖與蛋（蛋黃加蛋白）混合後加以打發（一般稱為「全蛋打發」），這時體積能膨脹3-4倍，而後才加入其餘材料烘烤。

口感相較於磅蛋糕，更蓬鬆、更多空氣感。

台灣常見的各種蛋糕其基本糕體，以海綿蛋糕居多。

  磅蛋糕由於其紮實的口感，通常以切片的型態現身，吃整塊就太撐了。

圖片來源。

  英國定番甜點：「維多利亞海綿蛋糕」（VictoriaSpongeCake）。

圖片來源。

  最後看戚風蛋糕，「戚風」chiffon之意是指薄紗類的絲織物。

其捕捉空氣的方式是將蛋白與蛋黃分離，獨自將蛋白打發，而後再混入其餘材料，通常使用植物油而非奶油，故而香氣或許不如磅蛋糕與海綿蛋糕濃郁，但吃起來較不膩口，清新柔順，彷如飄逸的薄紗。

  關於打發蛋白要特別說明一下。

蛋白質在遭受壓力的時候，會打開折疊的結構而彼此鏈結，這樣的現象可以強化泡沫壁，知名的食物化學權威HaroldMcGee美其名為「烹飪世界裡的快乾混凝土」。

蛋白攪打2分鐘可以膨脹為8倍大的半固態泡沫，蛋黃努力攪打10分鐘，運氣好體積才能變成2倍。

所以，戚風蛋糕最輕盈，空氣感十足的原因就在這裡。

  輕盈鬆軟的戚風蛋糕。

圖片來源。

  這3種蛋糕其實有各自的變化款，例如有的人做海綿蛋糕就不採用全蛋打發的方式，有的人做磅蛋糕時也採用全蛋打發法。

  看到這裡， 有沒有覺得很想把蛋白狠狠打發？（用手打，極紓壓） 有沒有覺得很想吃蛋糕？ 有沒有很想親手做蛋糕給心上人？ 有沒有覺得製作蛋糕也是一種捕捉空氣的技藝呢？       參考資料： ，GuyCrosby＆America’sTestKitchen ，HaroldMcGee ，JeffPotter ，MichaelRuhlman     分享此文：FacebookTwitter請按讚：喜歡正在載入... 相關 Searchfor: Search 成為冷粉 成為冷粉 阿冷在噗浪 Plurk.com Gotomobileversion %d位部落客按了讚：