古代的東坡肉是什麼味道？--文化--人民網

試著想象一下。

那道東坡肉，方方正正，塊壘分明，每一塊都切得恰到好處，每一塊都是五花三層，每 ... 首頁 黨政 黨網·時政 人事 反腐 理論 黨史 黨建 要聞 經濟·科技 社會·法治 文旅·體育 健康·生活 國際 軍事 港澳 台灣 教育 房產 科普 觀點 人民網評 三評 人民財評 人民來論 人民訪談 互動 領導留言板 黨建雲 強國論壇 維權 可視化 視頻 圖片 圖解 地方 京 津 冀 晉 蒙 遼 吉 黑 滬 蘇 浙 皖 閩 贛 魯 豫 鄂 湘 粵 桂 瓊 渝 川 黔 滇 藏 陝 甘 青 寧 新 鵬 雄安 舉報專區多語言 | 合作網站 毛主席紀念堂 周恩來紀念網 鄧小平紀念網 人大新聞網 工會新聞網 中國僑聯 學習強國 中共中央黨史和文獻研究院 中組部12380舉報網 全國哲學社科工作辦 中國統一戰線新聞網 旗幟網 國家保密局 人事考試網 科普中國 知識產權 中國城市網 中國國家人文地理 登錄 退出 人民網+ 中國共產黨新聞網 領導留言板 強國論壇 人民視頻 人民智雲 人民日報報系 人民日報 人民日報海外版 中國汽車報 中國能源報 健康時報 証券時報 國際金融報網 諷刺與幽默 中國城市報 新聞戰線 人民論壇 環球人物 中國經濟周刊 民生周刊 國家人文歷史 人民周刊 旗下網站 國家重點實驗室 環球網 海外網 人民圖片 人民視覺 人民網研究院 人民網>>文化 古代的東坡肉是什麼味道？ 2020年12月28日08:25|來源：北京青年報 小字號 原標題：古代的東坡肉是什麼味道？ 很多朋友都不愛吃肥肉，因為肥肉不僅在口感上有些膩，而且意味著高熱量、高膽固醇，意味著高血脂、高血糖和體重超標。

一大盤肥肉放在面前，冒著熱氣，泛著油光，甭說吃，光是看上一眼，似乎就能讓人卡路裡飆升。

現在把這盤肥肉端走，換一道東坡肉上來，奇跡出現了。

那些厭惡肥肉和恐懼肥肉的朋友，突然之間就變得毫無抵抗力了。

試著想象一下。

那道東坡肉，方方正正，塊壘分明，每一塊都切得恰到好處，每一塊都是五花三層，每一塊都閃著紅光，像切開的玉石，像雕成的瑪瑙。

更要命的是，這些瑪瑙還是軟的，軟糯，彈牙，飄著濃郁的香味兒，讓人忍不住就想夾起一塊放進嘴裡。

唔？一點兒都不膩呀，明明很好吃啊。

吃完一塊，又夾起一塊。

要是旁邊還有一大碗熱騰騰的白米飯，那就更妙了。

東坡肉最能下飯，沒有東坡肉，你最多吃一碗。

有了東坡肉，你恨不得吃三碗！ 這，就是東坡肉的威力。

但你可能不知道，過去的東坡肉並不是這個樣子。

讓我們把歷史的指針撥到清朝。

清朝大臣梁章鉅在許多地方都做過官，吃過天南海北的美食，也吃過東坡肉。

他的評價是：“東坡肉這道菜名氣很大，味道普通，賣相更普通。

肉塊大小不均，肥瘦不均，白煮加鹽，吃著太膩，各地廚子都能做，但都做不好。

”你聽，清朝的東坡肉雖然也叫東坡肉，卻遠遠比不上現在的東坡肉。

我們再把歷史的指針撥到明朝。

明朝文人沈德符是個官二代，生於北京，住在江南，去過陝西、嶺南和四川，也是吃遍天下的主兒。

他吃到的東坡肉是什麼樣子呢？一大塊豬肉，不能改刀，撒上醬料，蒸到稀爛，然后用勺子挖著吃。

沈德符說，這道菜是對蘇東坡的侮辱。

我們繼續穿越，穿越到蘇東坡的時代。

蘇東坡流放黃州，俸祿斷絕，因為缺錢，買不起羊肉，隻能買來豬肉，親自下廚，然后他留下那首短歌：“淨洗鐺（chēng），少著（zhuó）水，柴頭罨（yǎn）煙焰不起。

待他自熟莫催他，火侯足時它自美……”把鍋洗淨，少添些水，把豬肉放鍋裡，小火慢燉，別急著起鍋，火候到了，肉自然美味。

這首短歌是現存文獻中蘇東坡做豬肉的唯一記載，題目叫《豬肉頌》，在他另一本著作《仇池筆記》裡又叫《煮豬頭頌》。

這說明蘇東坡的烹飪手法簡單粗暴，沒有蒸，隻有煮，煮的可能還不是半肥半瘦的五花肉，而是豬頭。

你能想象最原版的東坡肉其實只是煮豬頭嗎？如果把這樣的東坡肉端到你面前，你願意吃嗎？也許你願意，但肯定不會像吃現代版東坡肉那樣大快朵頤。

清朝的東坡肉，明朝的東坡肉，還有蘇東坡親自烹飪的東坡肉，都不是現代版的東坡肉。

現代版東坡肉是什麼時候出現的呢？應該是在清朝末年。

在清朝末年和民國初年的四川成都，廚師圈子裡以手抄本形式流傳一部烹飪手冊，叫做《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，裡面清晰地記錄了改良后的東坡肉做法：將五花肉切成麻將塊，用細繩扎緊，煮后撈出，用醬油和黃酒喂透，最后上鍋，蒸到酥而不爛。

這才是我們現代人愛吃的東坡肉。

當然，現在東坡肉也分派系，川菜裡有東坡肉，杭幫菜也有東坡肉，做法上是有區別的。

但不管哪個派系的東坡肉，都不是明朝和清朝的東坡肉，更不是蘇東坡在黃州發明的東坡肉。

既然東坡肉並不是蘇東坡發明的，那我們享用東坡肉的時候，還應該感謝蘇東坡嗎？ 我的答案是，我們仍然要感謝蘇東坡。

首先，如果不是蘇東坡千年以來的影響力和輻射力，后世的廚師和美食家就不太可能在東坡肉這道菜上不斷改進，花幾百年時間把本來肥膩的肉塊打造成一道真正的美食。

其次，如果沒有蘇東坡的光環來加持這道菜，那它最多隻能成為美食，而不能成為譽滿天下的名菜。

對一道名菜來說，文化寓意是很重要的。

在地球另一端的美國，人們本來對中餐一無所知，直到百余年前晚清重臣李鴻章訪美，美國人的菜單上才涌現出那道“李鴻章雜碎”，緊接著又有了以晚清另外一位大臣左宗棠命名的“左宗棠雞”。

你可能不熟悉或者不喜歡李鴻章，但是在中餐走向世界這件事上，離不開李鴻章的文化標簽。

同樣道理，在東坡肉走紅現代中國這件事上，更加離不開蘇東坡的文化標簽。

事實上，當我們品嘗東坡肉的時候，隻要想起蘇東坡，隻要想起蘇東坡的名篇《水調歌頭》或者《前后赤壁賦》，味蕾就會更加活躍，胃口就會出奇的好。

這就是蘇東坡的魅力所在，這也是文化的魅力所在。

（李開周） (責編：蔣波、劉穎穎) 分享讓更多人看到 推薦閱讀 文藝星開講丨莫言：“講故事的人”，回來了 　　核心閱讀： 晚熟是一個褒義詞，既是一種求新求變、不願固步自封的精神，也是一種不屈不撓的奮斗精神。

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