罪惡淵藪－ 你不知道的東坡肉 - GQ Taiwan

東坡肉除了油嫩好吃，你知道它其實是個潮流料理嗎？除了告訴你東坡肉 ... 煮給長輩吃，要用傳統醬油，煮給有長輩的女孩吃，用你買的到最貴的醬油。

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  希望你心中浮出來的形象跟我一樣，是四四方方完整形狀的五花肉在盤中搖晃，醬汁濃稠油亮，伸出筷子，皮肉竟然都一夾就斷，露出充滿醬香的斷面。

  醬汁濃稠近膠，帶有豬肉的香味與甜甜的醬油味，但除此之外還有更深層的香味，紹興的酒香，黑焦糖的甜，油脂的豐厚，隨後而至的中藥香，將濃郁厚重的口味帶出一點變化。

  是的，肥而不膩的東坡肉大家都愛，可大家不說。

我們上一回才說料理型男要小心注意家常度，一不小心走錯，跟女孩就永遠僅僅是朋友了阿。

所以，對我們型男主廚來說，做東坡肉最重要的一件事就是…………………澄清這不是滷肉。

  東坡肉不是滷肉！ 東坡肉不是滷肉！ 東坡肉不是滷肉！   你根本不知道東坡肉是什麼，備好板凳雞排慢慢往下看。

  東坡肉之所以叫東坡肉，當然是因為蘇東坡。

跟太陽餅沒有太陽一樣道理，東坡肉裡面也沒有蘇東坡。

這只是他一個超級愛的料理，不但自己實驗給出了配方，還花了很多篇幅讚頌。

  而蘇東坡是誰？你不要看蘇東坡在課本裏面的畫像，看起來就像一個四處可見的普通古代人。

（蘇東坡的印象）   仔細想想，蘇軾耶，北宋三蘇，知名文人，達官世家，意見領袖，社會反思先鋒，書法大家，作品多又三觀正。

根本是個北宋當代的文青。

  我乾脆這麼說吧，北宋的蘇東坡，就如同我們現代的村上春樹。

    說到這你了解了嗎？我再舉幾個例子，想像一下： 聶永真推出永真便當，一種可以蒸的便當。

張懸推出張懸魚，一種鹹魚。

村上春樹推出春樹堡，一種素漢堡。

你感受感受那個文青度。

  不用說他還特會寫書法，在北宋，書法就像現在的美術設計，所以說是北宋聶永真加村上春樹合體。

想像聶永真設計了個包裝現代精美的極簡便當盒，然後村上春樹寫一本小說：百分百的蛋白質便當，還找桂綸鎂當代言人來行銷。

以這樣的一個人為名的料理，我只能說潮，潮如洪水，潮似海嘯。

  (講完感覺蘇東坡就變成這種玉樹臨風的印象）   幫東坡肉重新定位之後，你可能還是有疑慮，我們這是形男廚房唄，東坡肉就算潮，女孩們會愛這樣的肥肉嗎？   女孩有三種，一種是真的不愛的，這種請參考其他料理。

一種是臉上寫我要吃肥肉的，這個也沒問題。

還有一種是愛吃但是矜持的，矜持的女孩最需要的是帶領與邀約，當你發現你說東坡肉，她嘴上說不要，但是眼神閃閃發光的時候，就是邀約的好時機。

看著她的眼神，露出一個有點壞的微笑，靠她近一點，輕聲跟她說：要不要試試看一起變壞？   寫了這麼多，想起我還沒開始寫做法，估計再下去你就要按跳出了，也只好把食譜放出來(喂)     第一步綁肉走活水   東坡肉跟滷肉不同的地方有幾個，這是最顯著的差異。

把五花肉切成5cm以上，約7cm大小的方塊。

去豬肉攤跟老闆說我要做東坡肉她就會幫搞定。

  然後把方塊用棉繩或是草繩綁起來，棉繩在一般五穀雜糧店都會有賣，不能用做衣服的線，麥擱問了。

  然後跟燒肉一樣走活水，起冷鍋冷水放到水中開中小火加熱約20分鐘，煮到七八分熟，把表面血水帶走即可，這俗稱走活水(吧)。

這邊就會殺菌，所以肉拿回來不要水洗喔。

  走完拿起來冰鎮，其實應該不見得要冰鎮，但我正好有一鍋冰水，所以順道冰冰。

    第二步準備滷汁   滷汁配方還參考了蘿潔塔的配方調整，整體材料有： 醬油、紹興、米酒、八角、茴香、白胡椒、黑糖、薑、蔥、番茄醬，當然還有水。

  首先起鍋下些油，開小火加進黑糖拌炒，漸漸就會煮成焦糖。

用二砂也可以，冰糖也可以，黑糖風味比較豐富而已。

  炒成焦糖後加水，然後是上面所有有的沒的。

有紹興有米酒是因為，其實這樣的南方料理很適合黃酒系，照理說可以全部加黃酒，但台灣人對於紹興味有點不習慣，我加陳紹風味是比較圓潤。

如果你只有紹興的話也可以混一點米酒。

蘿潔塔的配方是加清酒，想必也是不同風味的好選擇。

  八角一個到兩個即可，茴香一小搓，大概三五十粒(不要真的去算!)，白胡椒隨意，這些香料都是中式傳統對重醬重油脂料理提味的用法，在豐厚油脂之後可以提點去膩，提升風味變化。

  番茄醬是為了我希望有點酸味，有很多老師傅的秘訣是加梅子，一點酸味會在這個醬油糖中間開一個小花的感覺。

真的都沒有的話，那吃的時候講話酸一點就成了。

  薑一點點就可以，蔥切大條，一方面是蔥的甜味很搭肉，另一方面把蔥鋪在鍋底可以避免沾黏。

  而最重要的是醬油，用個好一點的醬油絕對有差。

上面那些加進去的材料大多不會影響太大整體感，但醬油會。

所以煮給女孩吃，要用文青醬油。

煮給長輩吃，要用傳統醬油，煮給有長輩的女孩吃，用你買的到最貴的醬油。

煮給自己吃………………太功夫了，去外面買！   然後這個步驟最重要的是試味道，我都沒跟你說醬油水酒糖的比例，就是希望你試味道，醬汁可以煮滾再試，不夠甜加糖，不夠鹹加醬油，沒酒味加酒，台南人再加一倍糖。

  你也可以看下面影片來感受感受   第三步 滷與入味   滷汁煮滾調味完成後，再來就是把一塊塊肉放進去煮，滷汁應該要稍微蓋過肉皮，開中小火蓋上鍋蓋煮個1.5~3小時，鍋子不同所需時間不同。

你可以開鍋戳戳看肉皮是否有軟爛再決定關火與否，注意水量。

  但東坡肉入味不只這樣，就如同咖哩煮好不會馬上好吃，東坡肉也是建議放到冰箱冰一個晚上，或以上，讓他慢慢入味。

  所以如果你現在是今天晚上就有妹要來而在惡補，請轉彎去看牛排食譜。

  冰完過後的東坡肉要吃的時候煮滾，充分加熱後取出肉。

  這時還有個重要的步驟讓東坡肉是東坡肉而不是滷肉。

就是把剩下的醬汁再持續加熱，收到更濃郁之後，視情況芶一點芡汁，讓滷汁變成醬汁。

  然後把東坡肉的繩子取下，醬汁淋在肉上，然後叫上你的女孩，你晃動盤子讓她拍搖晃的影片放上臉書。

  跟她說東坡肉是文青料理的理由，然後趁她笑(或是傻眼)的時候在她耳邊小聲提醒她，嘿，說好一起變壞的唷<3   東坡肉算是入門功夫菜，會做工夫菜感覺有裏子，會做文青潮料理有面子。

這樣面子裡子都有的料理，你還能錯過嗎？雅士之宴，文人之肴，快去市場買光五花肉！       如果你意猶未盡想多聊聊，歡迎請加入我的Line@： 我不定時提供新文章與有的沒的美食料理資訊。

男子漢們，我們線上聊！   看文章是不是也該到波波大叔粉絲團按個讚呢？ 波波大叔 2716444 一個foodgeek，研究食材的食物宅 他們職人說我們不懂料理，我說他們不懂人生。

因為料理不是工作而是生活。

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