不要加這調味料！4個秘訣煮出嫩滑牛肉附《中式牛柳》食譜-鬼嫁

不愛鬆肉粉卻大愛那個超惹味醬汁，今次就教大家如何不用鬆肉粉都能煮出滑嫩不韌的牛肉。

雖說是中式牛柳，除了生抽，主調味料都是西式的，當中有茄汁、喼汁 ... Travel&Dining藍帶鬼煮意travelFoodMapwineRecipe 21/02/2017 不要加這調味料！4個秘訣煮出嫩滑牛肉　附《中式牛柳》食譜 #食譜#牛肉#Recipe 加入最愛專欄 收藏文章 鬼嫁鬼嫁家住曼谷，以為可以做貴婦卻做了泰傭，努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜，分享我在曼谷的生活，還有曼谷吃喝玩樂，敗家好地方! 於藍帶廚藝學院進修法國料理，以第二名的優異成績畢業。

著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

部落格『鬼嫁料理手帳』 Facebook專頁  逢周二更新藍帶鬼煮意 　　中式牛柳，可能是很多人的童年回憶。

小時候家裏開餐館，這是貴價菜，每次有客人點這道菜，都會偷吃一片，哈哈！不愛鬆肉粉卻大愛那個超惹味醬汁，今次就教大家如何不用鬆肉粉都能煮出滑嫩不韌的牛肉。

雖說是中式牛柳，除了生抽，主調味料都是西式的，當中有茄汁、喼汁和HP醬。

HP醬是棕醬(brownsauce)，在英國非常流行，主要材料有醋、蕃茄、橙汁、蘋果汁、羅望子和棗，作烤肉排的BBQ汁、燉肉的汁、三文治、沾牛扒漢堡等；喼汁也英國名物，配方一直是秘密，傳說當中有醋、蜜糖、鯷魚、羅望子、蔥和蒜。

　　想要牛肉嫩滑其實很容易，不用什麼花巧。

牛的質素當然有影響，但今次用泰瘦牛，一樣嫩滑。

  　　1）逆紋切：切肉沒分中式、西式，在藍帶學法國菜時，大廚也是教逆紋切的，牛肉和豬肉也要逆紋切，將筋切斷，吃起來才不會滿口筋，咬不開，亦不易切散，切出來是完整的一片片。

看清來牛肉的紋路，再逆紋切 原條牛柳，這樣也是逆紋切 　　2）以油醃：不用長時間，5分鐘即可，不用放鬆肉粉或粟粉，用油醃過，煮時不用再下油，用粉或鹽、醬汁醃過的牛肉易黏底，易煮過頭，用易潔鍋較易控制。

  　　3）快炒：牛肉易熟，牛肉片更易熟，用中至中大火炒，鎖住肉汁，快炒免過熟，太熟肉汁流出，當然會變乾。

  　　4）無鹽：不要放鹽來醃牛肉，鹽會令牛肉出水，肉汁流失，自然變韌。

  去片！ 材料(2人份): 　　牛柳 250g 　　洋蔥(切絲)  1隻 　　生粉水 適量(約1茶匙粉伴50ml水) 　　水  50ml 　　麻油 半湯匙   調味料： 　　HP汁  1.5湯匙 　　茄汁  3湯匙 　　生抽  1湯匙 　　喼汁  1湯匙 　　砂糖  1茶匙   製法： 　　1）牛柳切片，以麻油醃5分鐘 　　2）易潔鑊中火預熱，不用加油，加入牛肉炒至7成熟，不要超過1.5分鐘 　　3）盛起牛肉，炒一炒洋蔥絲，加入所有調味料和水，加蓋小火煮5分鐘至軟稔 　　4）牛肉回鑊，炒勻再加生粉水打茨   小貼士： 　　1）若醬汁乾得太快，可另加一點水 　　2）牛肉受熱全程不要超過3分鐘，餘熱亦會令牛肉變熟，千萬別煮過頭     《經濟通》所刊的署名及／或不署名文章，相關內容屬作者個人意見，並不代表《經濟通》立場，《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

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