牛扒兵法全攻略（中）：牛扒種類那麼多，每個部位有什麼不同？

「肉眼」（ribeye，又稱為Entrecôte、Delmonico、Scotch fillet、Spencer、market、beauty，顧名思義，肉眼取自肋脊部，而眼指的則是其中心部的明顯的 ... 集團資訊關於我們集團介紹我們的團隊旗下媒體關鍵評論網everylittled.INSIDE運動視界Cool3c電影神搜未來大人物歐搜哇旗下節目多元服務Ad2Taketla拿票趣關鍵議題研究中心Cr.EDShareParty達思智能科技與我們合作內容行銷與廣告業務異業合作原創內容暨內容媒體業者合作加入我們新聞中心日本版新上線EnglishEdition簡體/正體2019/04/29,生活PhotoCredit:HenryRomero/REUTERS/達志影像 鞭神老師李廼澔，國立台灣師範大學英美語文博士。

現任中國文化大學語文中心、世新大學英語暨傳播應用學系兼任助理教授。

專長領域：美國文學、歐陸當代哲學。

著作:《百年飯桌》《百年和食》《尋食記：鞭神老師的超時空台灣美食》專欄：EveryLittled 鞭神老師、關鍵評論網：鞭神老師 看更多此作者文章...訂閱作者收藏本文每月一杯咖啡的金額，支持優質觀點的誕生，享有更好的閱讀體驗。

立即支持 牛扒兵法全攻略（上）：牛扒要點幾成熟？熟成牛肉為何好吃？牛扒的部位牛扒的按部位來分的話，英文稱之為cut。

Cut在這不是當動詞的「切」用，而是當名詞用，意思是一塊肉片。

這些cuts又可粗分為最為人所知的「免翁牛柳」（tenderloin，又名Filetmignon、Châteaubriand、fillet、filet，也就是牛的腰內肉〔腰內里脊肉〕、牛柳）。

「紐約客」（NewYorkstrip，又名Strip、Manhattan、KansasCitystrip、topsirloin、toploin、contre-filet，為牛前腰脊肉）。

「T骨／腰肉牛扒」（英文為T-bone或是porterhouse，和紐約客牛扒一樣，都是取自牛的前腰脊肉，只不過腰肉牛扒的部份比較靠前腰脊肉後方接近菲力的部位，T骨則在前部，而在英聯邦的國家，這塊牛扒則被稱為「西冷」）。

「肉眼」（ribeye，又稱為Entrecôte、Delmonico、Scotchfillet、Spencer、market、beauty，顧名思義，肉眼取自肋脊部，而眼指的則是其中心部的明顯的油花）。

免翁牛柳在以上四種最常見的牛扒中，免翁牛柳是牛前腰脊（shortlion）和後腰脊（sirloin）的肋骨之下的部位。

一整塊免翁牛柳的話，前頭是寬的，然後呈錐形地越往後越細。

我們一般說的免翁牛柳（Filetmignon）取自於比較細的那一頭（因為法文的Filetmignon就是「小」和「精緻」的意思），而因為講究美食的拿破崙外交大臣夏多布里昂（François-RenédeChateaubriand,1768~1848）特別愛吃而得名的「七打牛扒」則是取自較厚的部位。

此外，平均一頭牛約有3.5磅的牛腰肉，而適合用做七打牛扒的只佔了一頭牛的2.5磅，適合用做免翁牛柳的更是只佔1磅。

這個部位在修青銀色的皮膜、軟骨與脂肪後看起來小而緊實，質地則是瘦而呈石紋狀。

而且由於此部位較小，其牛扒都會切得比其它的牛扒要來得厚一些。

口味則是帶著柔和的奶油般的味道。

而又因為菲力的肉塊會切得厚一些，因此烹調時要先將外部煎烤成棕色之後，再以溫和而平均的火力繼續煎烤。

紐約客紐約客牛扒的部位位於牛前腰脊的肋骨後方，由於牛的這部份肌肉運動較少，因此結締組織不強而肉質嫩。

以外觀上來看的話，其一側是明顯的脂肪，而其它的脂肪則是整塊牛扒都可見其油花，口感則是紋理細緻。

而雖然包含著脂肪使得紐約客吃起來更嫩了些，但還是比不過免翁牛柳和肉眼扒般嫩，不過其牛肉的風味十足，僅次於肉眼扒。

紐約客的烹調方式必須以高溫，可用平底鍋煎、用烤箱烤、或是放在烤架上烤。

而牛前腰脊就是牛里脊，在中國大陸則被稱為外脊。

T骨和紐約客牛扒一樣取自牛前腰脊的T骨牛扒。

而根據美國農業部USDA的規定，牛前腰脊1.25英寸寬的部位被歸類為腰肉牛扒，但能被稱做T骨的部位則必須是0.5英寸寬，因此腰肉牛扒也被稱為大T骨。

而其英文名稱中的「T」已經詮釋了這塊牛扒的形狀。

T骨牛扒的一側是牛腰肉，另一側則是紐約客。

一方面可以享受超嫩而帶有奶油味的口感，一方面又可以嚐到牛肉味重又多汁的紐約客，好似同時置身於兩個世界一般。

而也因為這兩個世界的共存，使得烹調T骨必須格外地小心，因為牛腰肉的部份要比紐約客更快熟。

因此烹調的時候要讓牛腰肉的部位儘量離火源遠一些。

肉眼肉眼扒的油花遍佈而脂肪散佈，其中心處紋理細緻，外側的肉質則是較為鬆散、油脂也較多。

肉眼這部位不但牛味濃郁，而且是牛扒之中最為多汁的部位。

可用平底鍋、烤箱、或是烤架上以高溫烹調。

不過由於肉眼的脂肪含量高，烹調的時候可得小心別被油給噴到了。

不過在美國，肉眼是專指去骨的肋脊部牛扒，如果是帶骨的話，則不稱為ribeyesteak，而叫做ribsteak。

如果ribsteak帶骨的部份骨頭特別長的話，則被稱為斧頭扒（Tomahawk）。

除了上面幾種最常見的牛扒部位外，其它還有： 牛肋扒（primerib）先來看牛肋扒的英文primerib。

這代表了這一塊肉是牛整個肋條最主要的部份的肉，而這塊主要的肉又來自於primalrib，也就是一整頭牛的屠體的「主要切割」，英文為primalcut。

主要切割的方式每個國家都不同，而有牛肉主要切割規定的，還有阿根廷、巴西、英國、德國、葡萄牙、義大利、波蘭、荷蘭、法國、克羅埃西亞、俄羅斯和土耳其等國。

這些對牛隻屠體主要分割方式的不同，取決於該國的飲食習慣。

以阿根廷為例，「主要」切割竟然還包括了牛胸線（Mollejas）、牛小腸（Chinchulín）與牛腎（Riñones），足見這些牛的部位在阿根廷飲食中的重要性。

而法國則是這些國家中將牛隻切割得最多也最細的，有多達29個的主要切割。

相較之下，美國對牛隻的主要切割就精簡多了，主要分為「前半切割」（forequartercuts）與「後腿與臀部切割」（hindquartercuts）。

然後前半切割再分割為牛肩（chuck）、肋條（rib）、牛胸（brisket）、小腿（shank）和胸腹肉（plate）；後腿與臀部切割則包括了里脊（lion）、後腿（round）和腹脇部（flank）。

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