牛排別在下鍋前醃漬！正確做法要看「關鍵45分鐘」 - 食譜自由配

【關鍵一】牛排至少要在開始煎的45 分鐘前用鹽醃好 · 【關鍵二】鍋中倒入油後，等預熱到冒煙時再放肉，可以讓肉的表面先變熟 · 【關鍵三】牛排起鍋前的1～2 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 牛排別在下鍋前醃漬！正確做法要看「關鍵45分鐘」 示範／鄭悧娜資料提供／台灣廣廈 2019/08/0508:00 編按：想為另一半下廚，肯定少不了煎得軟嫩噴香的牛排。

牛排的學問面向很廣，煎法教學也有百百種，讓人無所適從？其實想要煎出完美牛排，手法不外乎熟能生巧，關鍵還是在於聰明的小技巧喔～ 牛排算是一道很簡單的料理，不過要在家裡煎得剛剛好卻沒有想像中簡單。

我之前有過許多失敗經驗，所以每次要煎牛排時我都很煩惱。

我常想：「家庭裡的烹飪火力一般都比餐廳來得小，該怎麼做才能煎出外酥內嫩的牛排呢？用什麼方法烹調才能讓牛排更美味呢？」請繼續往下閱讀... 於是我找出各大名廚、化學家、研究家推薦的一些「牛排美味處理法」，實際嘗試、比較分析之後，整理出以下四點。

【關鍵一】牛排至少要在開始煎的45分鐘前用鹽醃好 真的沒時間的話，也可以在煎之前處理。

被譽為料理聖經的《料理實驗室》（TheFoodLab）作者傑‧健治‧羅培茲—奧特（J.KenjiLopez-Alt）認為： ─肉類撒了鹽巴後，會因為滲透壓現象讓肉裡面的水分往外流；不過如果超過40分鐘，大部分流出來的水分就會重新被吸收回肉裡面。

同時在這過程中，鹽分會擴散到肉質整體的肌理、完全入味。

─ 因此會建議在開始煎牛排之前45分鐘，就要先用鹽巴醃製，不過如果沒時間等，到要煎之前再用鹽巴醃製反而比較好。

鹽醃是煎出好吃牛排不可缺少的步驟，尤其要掌握時間！ 【關鍵二】鍋中倒入油後，等預熱到冒煙時再放肉，可以讓肉的表面先變熟 用大火在最短時間內將肉的表面烤熟、鎖住肉汁，這個烹調方法叫做炙燒（Searing）。

很多主廚喜歡用這種方法讓牛排在非常高溫的狀態下先炙燒過，再轉中小火讓裡面的肉熟透。

因為炙燒時肉的表面會立刻變得結實，可以鎖住肉裡面所含的肉汁。

此外，還能讓肉料理表面變得香脆，很多人都喜歡這樣的牛排口感。

➣推薦閱讀：掌握3步驟！平價牛肉也能煎出五星級牛排！ 想要煎出牛排的香氣色澤，鍋子一定要夠熱！ 【關鍵三】牛排起鍋前的1～2分鐘，加入奶油使其融化，增添美味與香氣 奶油可以增添牛排的風味，不過因為奶油發煙點低，很容易燒焦，因此會建議等牛排準備要起鍋的幾分鐘之前再放入奶油讓它融化，並用湯匙淋在牛排上。

這種法式的烹飪方法又被叫做油淋法（Arroser），除了奶油，如果再加上大蒜、或是迷迭香等香草入味的話，滋味會更棒。

用喜歡的香料為牛排增添風味吧！ 【關鍵四】剛煎好的牛排在常溫下靜置5～10分鐘之後再上桌 為了不要讓煎牛排過程中集中到中間的水分在切開享用時一次流光，上桌前需要先在常溫下放5～10分鐘以上。

這個過程又被稱為靜置（Resting）。

經過這個流程之後，肉汁就會均勻地分散到整體的牛排中，不會流失。

➣推薦閱讀：原來想在家煎出鮮嫩的牛排，重點在「中場休息」？ 煎好的牛排先休息一下再品嚐會更多汁！─ 延伸閱讀：➤【圖解】肋眼？丁骨？一次認識各部位牛排！➤三分熟牛排好血腥？其實牛排的「血水」不是血！➤乾式熟成？濕式熟成？牛排風味差別在於.... 關於本書 Eat！athome今天，做西餐吧！：藍帶大廚教你只需簡單備料、烹調、擺盤，新手也能快速端出餐廳級的家庭饗宴／台灣廣廈 想吃西餐只能花大錢？西餐做起來好像很難？ 其實兼具美感與美味的西式料理在家做也能快速又簡單！ ✦好懂、好上手！新手常見問題讓藍帶大廚幫你貼心解惑 ✧料理省時又輕鬆！學會就能運用自如的基礎烹飪原理 ✦精緻的美學饗宴！一次掌握西式料理的擺盤公式 ✧資訊完整又全面！各出餐階段食譜、各流程重點一應俱全 更多相關文章更多主廚專欄 不用抽不用搶現在用APP看新聞保證天天中獎　 點我下載APP　 按我看活動辦法 分類： 烹調技巧 料理撇步+more 山藥「有傷口」用酒精消毒？專家曝保存神招　網驚：長知識了！ 四物湯別亂喝！中醫教「經期食療原則」超簡單黨參紅棗茶DIY 想煮出好喝的味噌湯，簡單4招就能讓風味更有層次！ 釋迦買回家要呼吸！「大目VS.鳳梨釋迦」挑選保存有撇步 1小匙是幾克？1杯米是幾人份？常用的「料理度量衡」大解析 聚會吃鍋最對味 吃豆腐 提升抵抗力✦養生食譜 美味便當菜！ 廚房生活小知識+more 扭結麵包、國王派，再來杯熱紅酒！走訪「史特拉斯堡聖誕市集」體驗德法飲食文化 冬天吃火鍋怕胖？美女營養師分享「爽吃5撇步」：煮法是關鍵 冬至食補「這一味」比雞湯更好！營養師再教湯圓健康吃法 正統的英式奶茶，為什麼要先加牛奶再加紅茶？ 大蒜發芽有解！主婦分享「蒜頭多放15個月」保鮮秘訣 如何「快速冷凍＆解凍」留住美味？專家最不推這方法：細菌狂孳生！ 大家都想做這道+more 蔬食起司焗烤花椰超美味！濃厚奶油白醬一次就學會 「太妃核果拿鐵」做法解密！冰＆熱兩種喝法滿足整個冬天 冰箱有蛋不怕餓！一次學會10道基礎蛋料理 「半熟起司蛋糕」烘焙新手必學！雲朵輕乳酪口感一吃愛上 鹽烤魚終極版「檸香馬告午仔魚」！教你醃魚撇步不腥又酥香 家常開胃小菜「香辣涼拌藕片」爽脆入味有訣竅！ 你一定要學 冬吃「白蘿蔔、大白菜」賽人參！中醫師教做２道排毒養生湯 自製「燒仙草」好簡單！冬季限定甜品懶人版做法配方 客家小炒「魷魚處理」有撇步！一鍋到底、免油炸快速上桌 蔬食起司焗烤花椰超美味！濃厚奶油白醬一次就學會 草仔粿（客家菜包）包了什麼「草」？微甜Q皮、鹹香內餡這樣做 「櫛瓜山藥雪濃湯」暖暖喝！免勾芡一招更濃郁香甜 電鍋做「南乳蒸雞翅」超簡單！要入味就靠這醃料 傳統客家甜品「牛汶水」！煮黑糖薑湯「多一步驟」更好喝 軟Q飄香「筒仔米糕」蒸出好口感！加碼醃漬小黃瓜超解膩 熱門關鍵字 氣炸鍋 台式熱炒 便當菜 涼一下飲品 料理撇步 私房配方 燜燒罐 營養師告訴你 找食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 ※頻道內容原始資料出自《自由時報．週末生活版》