醃肉要撒鹽還是加油？7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都 ...

在肉上撒鹽並靜置片刻，會流出溶於鹽水裡的蛋白質，並覆蓋在表面，因此提升肉的保水性。

即使加熱也不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。

延伸閱讀：大多數人鹽都放 ... 本網站使用Cookies以便為你提供更優質的使用體驗，若您點選下方"我同意"或繼續瀏覽本網站，即表示您同意我們的Cookies政策，欲瞭解更多資訊請見 隱私權政策 我同意 你還沒有登入/加入會員唷！ 馬上成為會員就可以收藏你喜歡的文章囉！ 登入/加入會員 收藏成功 已複製連結 播出時間：CH56每週六、日下午1點及晚上6點意見反映：[email protected]觀眾服務專線：02-2656-1599 ©TVBSMediaInc.AllRightsReserved台北市內湖區瑞光路451號|聯利媒體股份有限公司 營養 醃肉要撒鹽還是加油？7個軟化肉質的小祕方生薑泥、橄欖油都超好用！ 王家瑜整理 2020/10/1509:41 字體放大 烹調成軟嫩肉品的要點，並非只有加熱的溫度與時間，調味料在軟化肉質上，也扮演著重要角色。

舉例來說，即便使用相同的肉，只要鹽和糖的使用方式不同，就會產生變硬或變軟的差別。

此外，使用可幫助分解蛋白質的酵素的食材，也具有軟化肉質的效果。

  示意圖／TVBS   以下介紹幾個改變肉質的方法，都只會對肉的表面起作用，如果肉比較厚，也可以使用叉子戳洞。

但是要注意，也有可能因為加了調味料而導致味道太重、肉質太軟，加熱後變得破爛不成形等情況發生。

  1.撒鹽提升肉的保水性 在肉上撒鹽並靜置片刻，會流出溶於鹽水裡的蛋白質，並覆蓋在表面，因此提升肉的保水性。

即使加熱也不流失肉汁，讓肉質變軟嫩。

延伸閱讀：大多數人鹽都放錯時機！日料理達人教你只用鹽就能讓食物變美味   2.加醋燉煮降低酸鹼值以軟化肉質 添加醋或檸檬汁可提高肉的保水性，利用肉本身存在的酸性，加速蛋白質分解酵素活性化，使肉質變軟。

用醋浸泡也很有效，但是浸泡的時間若不夠長，肉質反而會變硬。

延伸閱讀：烤肉1個動作好心驚！營養師激推7款「無負擔」烤肉醬料   3.加砂糖延緩蛋白質的熱凝固 砂糖經加熱後具有延緩蛋白質凝固的作用，與肉的水分和膠原蛋白結合後，可提高保水性。

烹煮前以預先調味的形式用糖搓揉，或是在烹飪中（例如做壽喜燒時）時撒上糖。

    4.塗抹橄欖油利用油層抑制水分蒸發 在煎烤肉品之前，在肉的表面塗抹橄欖油等油脂作為塗層。

如此可抑制沒接觸到平底鍋的那一面讓水分蒸發，煎出飽含肉汁的口感。

延伸閱讀：橄欖油怎麼挑？開封後要放冰箱嗎？瓶身標示6個小細節看懂欖橄油的身世祕密   5.抹生薑泥用蛋白質分解酵素 生薑或洋蔥、舞菇的蛋白質分解酵素，可拆解肉的組織，達到軟化肉質。

不論是哪一種都建議使用生的食材，切碎或磨成泥狀，塗抹在肉的表面。

因為一旦經過加熱，酵素就無法發揮作用。

    6.以味噌醃漬利用蛋白酶軟化肉質 味噌和鹽麴都含有蛋白質分解酵素「蛋白酶」，不但能夠分解蛋白質、軟化肉質，也增加了讓肉質吃起來更美味的胺基酸成分。

延伸閱讀：每天喝特製味噌神湯搞定自律神經、改善疲勞，還可抗憂鬱   7.添加酒類酸性有助於軟化肉質 由於紅酒等含酒精飲料都是酸性，因此可軟化肉質。

效果高低依序為紅酒、白酒、日本酒。

再者，這些飲料也具有特殊氣味，可增添肉的風味，有助於完成美味的料理。

但是必須注意的是，若浸漬時間太短，少於20分～30分鐘，反而會使肉質變硬。

延伸閱讀：營養師揭4招避癌烤肉法「黑啤酒」醃肉抗氧化效果好   ◎本文摘自／《肉の料理科學【超圖解】》 ◎圖片來源／台灣廣廈有聲圖書有限公司‧達志影像/shutterstock提供   6/17起『健康2.0』全面升級！主持人除了鄭凱云，也會加入江坤俊醫師，更會邀請包括Dr.she許藍方、家醫科許書華、復健科侯鐘堡、營養師宋明樺、整形外科蘇宗柏等堅強的醫師、專家陣容與大家一起守護全家人的健康，每天下午2點，每週六、日晚間7點，請準時鎖定TVBS56頻道『健康2.0』。

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