吃過獅子頭沒見過荸薺本人？正港台灣荸薺香甜稀少 - 上下游

荸薺正確唸法為「ㄅㄧˊㄑㄧˊ」，荸薺別名非常多，有馬薯、馬蹄、地栗、烏芋、菩薺、地梨、芍，《后漢書·劉玄傳》則以鳧茈稱呼，直到《本草綱目》出現， ... 2022年01月10日新聞 市集 副刊 公民寫手 登入/註冊 搜尋 重磅調查 時事.政策 食安 新知 愛地方 種好田 好吃.好玩 食農教育 人物 漁業.畜牧 綠生活.國際 評論 熱門 閱讀時間吃過獅子頭沒見過荸薺本人？正港台灣荸薺香甜稀少，荸薺農奇缺無比ShareTweet 帶土荸薺（攝影／林怡均） 首頁 新知 吃過獅子頭沒見過荸薺本人？正港台灣荸薺香甜稀少，荸薺農奇缺無比上下游記者林怡均·新知·2021年02月09日Share 若要論哪項作物誰最低調又能畫龍點睛，荸薺絕對榜上有名！在傳統台式及中式料理中處處可見，經典年菜獅子頭吃起來口感脆而有勁要歸功於荸薺，然而因荸薺栽種費力，少數荸薺農隨歲月增長凋零，因此國內種植面積不斷下降。

食材達人徐仲則表示，荸薺入口時會有甘蔗香，現在市售荸薺多來自中國，但遠遠比不上國產荸薺的香氣。

資深中式料理廚師喻碧芳表示，選購荸薺要挑飽滿、手感摸起來要扎實的，且一定要選帶皮的，「帶皮的荸薺才可以久放。

」 荸薺是水生草本植物，馬薯、烏芋、馬蹄都是荸薺 荸薺正確唸法為「ㄅㄧˊㄑㄧˊ」，荸薺別名非常多，有馬薯、馬蹄、地栗、烏芋、菩薺、地梨、芍，《后漢書·劉玄傳》則以鳧茈稱呼，直到《本草綱目》出現，李時珍曰：：「烏芋，其根如芋，而色烏也。

鳧喜食之，故爾雅名鳧茈茈又訛為荸薺。

」至此，荸薺的稱呼就此定了下來。

荸薺原產地在印度、北非、太平洋諸島、東南亞、澳洲及華南一帶，是多年水生草本植物，台灣產地則多分佈在台中、彰化、嘉義一帶。

荸薺在地下有匍匐莖，前端會膨大變成球莖，但台灣原生荸薺的地下莖不會結球莖，地上莖表面綠色、會叢生，最後開出褐色花、結果。

張志銘的有機荸薺田（照片提供／張志銘） 荸薺營養，鉀含量比香蕉高，國產荸薺又香又甜 荸薺口感甜又脆，且富含蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、鐵、鈣和碳水化合物。

據衛福部《食品營養成分資料庫》資料顯示，荸薺富含礦物質，其中鉀含量高達461mg，甚至比香蕉還高。

由於荸薺的纖維是球狀，易吸附雜物可幫助清理腸道，荸薺食用方式多元，可生食（要把芽眼及外皮徹底清除）、也可煮熟吃。

荸薺幾乎都是用於中式料理，包含年菜常見的獅子頭、八寶丸，日常的蝦捲、台菜燉湯都有它的身影，而甜點馬蹄糕的原料馬蹄粉，也是荸薺加工而成。

徐仲說明，現在國內荸薺種得少，市售荸薺多來自中國，「荸薺入口時會有股甘蔗香，但中國荸薺的香氣、甜味都比不上國產荸薺。

」 荸薺會為料理帶來脆脆的口感，能夠做到此效果的還有豆薯，不過徐仲認為，荸薺和豆薯的味道及口感相當不同，豆薯生吃像梨子，荸薺的甜韻及口感相對漂亮，同樣的料理在不同區域會有食材差異，以八寶丸為例，屏東的八寶丸會使用豆薯，台南的八寶丸則多使用荸薺。

喻碧芳示範經典年菜獅子頭會加入荸薺（照片提供／東雅小廚） 荸薺的巔峰時代已過，荸薺農超稀有 荸薺曾是彰化縣埔鹽鄉家家戶戶必種作物，巔峰時期曾種有上百公頃，據農委會資料顯示，2019年全台荸薺種植面積僅5.97公頃，年產量僅一百多公噸。

雖近十年資料顯示，荸薺產區有彰化溪湖、鹽埔、田中等，不過實際致電詢問這些地區的農會，農會人員對此作物都相當陌生。

荸薺農就更珍稀，多方詢問才找到全台唯一「有機荸薺農」張志銘，張志銘從農年資約35年，在台中外埔種植有機芋頭，約15至20年前，他到訪南部時偶然看到與水稻輪作的荸薺，因為覺得有趣，就開始學習種植荸薺，「那時候其實種的人已經非常少了，當初教我種的先生現在都過世了。

」 荸薺怎麼種？張志銘說明，荸薺只能種植在水田，南部通常是跟水稻輪作，會在一期稻收割後開始種植，通常會先育苗，6月底在田間人工播苗，接下來是約5至6個月的生長期，12月底開始採收，採收前要先把水田放乾、葉子乾枯後，挖開土塊採收，會一路採收到過年前。

張志銘的有機荸薺田約5至6分地，他補充，荸薺要每年育苗，新育出的苗長出來的荸薺產量才會好。

荸薺採收要等田乾涸再由人力挖採（照片提供／徐仲） 荸薺落寞原因：缺工、難剝皮 問及為何荸薺會在全台農地上慢慢退場，張志銘認為，原因在於荸薺需要大量人工，因為從種植到採收所有工作都是在泥濘中，幾乎整隻腳都泡在水裡，不熟悉的人做起來會狼狽不堪，「種植技術不難，但最大問題就是缺工，目前也沒有機械可以代勞，所以荸薺產業才會慢慢沒落。

」 即使是最後放乾田區做採收，仍舊相當耗費人力。

張志銘表示，在乾涸的田區採收荸薺要挖土塊，不太有年輕人願意做，現在田裡挖荸薺的工人，三個人加起來可能都超過兩百歲了。

他記憶中的其他荸薺農，有一位已80多歲，約8年前有種荸薺，現在也已沒有體力。

除了缺工，另一關鍵是荸薺的食用方式，張志銘說明，荸薺本身吃起來甜，可以生吃，煮火鍋時也可加料，但非常難剝皮，通常都是廚師、加工業者在使用，一般人或是小家庭的用量少。

荸薺削皮挑戰廚師手藝（攝影／林怡均） 選購荸薺要看飽滿度、手感紮實、帶皮的 好吃荸薺怎麼選？東雅小廚老闆喻碧芳表示，選購荸薺要挑飽滿、手感摸起來要扎實的，且一定要選帶皮的，「帶皮的荸薺才可以久放。

」 喻碧芳說明，市售荸薺很多都已削皮了，但帶皮荸薺較為新鮮，且在常溫下即可保存，要吃的時候再削即可。

她表示，荸薺是兒時的零嘴，削皮後蒸熟就很好吃，而現在則會在獅子頭、蝦卷中加入荸薺，「無論料理是葷還是素，荸薺都是很好的食材，能夠為料理畫龍點睛。

」 「荸薺能為食材增加協調性。

」喻碧芳舉例，以小里肌或是絞肉製成的肉丸子或是餛飩，油脂較少，加入荸薺就能增添脆脆的口感；以豆腐、薑末、芹菜為基底的素丸子，加入荸薺，整體口感豐富度會提升，也能揉和所有食材的味道。

削皮荸薺（攝影／林怡均） 延伸閱讀： 神奇豆薯吃過嗎？口感像水梨肉白又脆，走水後變黑輪丸子的完美搭檔！ 相關文章【書摘】讓醋滋潤你的人生──醒腦降血糖美髮養顏超萬用，來讀《醋與時間的風味教科書》【柑橘秘密】為什麼台灣的橘子世界甜？橘子為何會變白臉變黑臉？快進來看柑橘大宅門【薑薑秘密】老薑是嫩薑的阿嬤嗎？薑發芽還能吃？種薑傷地是真的？解開10個薑之謎【書摘】松鼠會告密？植物會竊聽？《森林不寂靜》揭開生物溝通的謎之音【番茄秘密】番茄為什麼又「番」又「茄」？是蔬菜還是水果？聖女、玉女小番茄如何誕生？【梨子秘密】豐水新興蜜梨雪梨新世紀寶島甘露梨，台灣梨如何締造綠色奇蹟？10個秘密大揭曉「熟成」肉是在夯什麼？熟成牛、豬、雞、魚肉都問市，肉品專家大解析2020統計》糧食自給率和食米量雙下跌！肉類攝取量超過米麵總和，成台灣人「主食」顯示留言(0) 發佈留言取消回覆發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。

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