【烹飪教煮】大廚教煮地道客家小炒王韭菜花要入口爽嫩無渣有 ...

劉師傅這次教的版本，亦是東海的招牌菜，主角有韭菜花、蝦肉、魷魚鬚、蝦乾、叉燒、紅椒及甘筍絲等，加上香脆的腰果，口感豐富，鑊氣十足。

更多休閒資訊 開啟hketApp 【烹飪教煮】大廚教煮地道客家小炒王　韭菜花要入口爽嫩無渣有秘訣【內附食譜】 休閒消費 18:48 2020/12/04 分享： 分享： 熱門 超市大搜查 尋人記II 1萬消費券 MIRROR演唱會 靚太安樂窩 聲生不息 特首選舉 升中面試 小一派位 校長專欄 ▲東海飲食集團分區廚部主管劉志威，會教大家煮一道東海招牌小炒王。

第四波疫情來襲，限聚令再度縮減至兩人同枱，市民又要回到買餸自己煮的日子。

不想苦惱「今晚食乜餸」的話，不妨跟東海飲食集團分區廚部主管劉志威師傅學煮一味小炒王，將五花八門的食材包籮於一道菜式當中，夠鑊氣之餘，又鹹香惹味，大人細路都啱食。

▲【完成】地道客家小炒王 小炒王其實只是個統稱，許多酒樓或中式食肆都會推出具獨特風味的小炒王，選用的配料亦有不同標準，有些會加銀魚仔、蝦乾，或是用上豆腐乾及魷魚，亦不一定用韭菜花，換上西芹也可，各師各法。

劉師傅這次教的版本，亦是東海的招牌菜，主角有韭菜花、蝦肉、魷魚鬚、蝦乾、叉燒、紅椒及甘筍絲等，加上香脆的腰果，口感豐富，鑊氣十足。

小炒王的烹調重點就是要快炒，一定要講求鑊氣。

食材攤平煎迫出鑊氣 要做到夠鑊氣這點，劉師傅教路要有兩個小秘訣。

「蝦肉或鮮魷落鑊炒前要先拉拉油，避免水份過多，否則炒過後仍濕身，不夠香口。

」而將所有材料放落鑊爆炒，上碟前還要多做一個重要步驟。

「起鑊前要先將材料在鑊裏攤平，將火校猛一點，從而迫出鑊氣。

最後再加麻油，提升食材的香味。

」 ▲加入調味料拌勻，再將所有材料攤平鑊略略煎香，加少許麻油。

劉師傅亦提醒，韭菜花一定要揀嫩身的，不然太老會起渣。

「韭菜花通常連帶花蕾，別選已經開花的，而且不能太粗身。

買回來後可先沖水或浸水，去除葉上污垢。

但要注意，韭菜花不能太早切開，要在落鑊煮前才切，否則會令其失去水份，容易起渣，影響口感。

」 ▲一般人容易將韭菜花（圖）及韭菜混淆，韭菜花其實是韭菜的花苔，口感清脆，做小炒最適宜，而韭菜則較軟腍，味道特殊，輕輕汆燙已可食用。

材料︰ 韭菜花　 1扎 蝦乾　 半両 魷魚　 1隻 叉燒　 半斤 蝦　 半斤 紅椒　 1/4隻 甘筍　 半條 葱頭　 適量 蒜蓉　 適量 薑絲　 適量 腰果　 30克 ▲地道客家小炒王材料 調味料︰ 生油　 1茶匙 糖　 1/3茶匙 鹽　 1/4茶匙 蠔油　 1/2湯匙 生粉水　 1茶匙 麻油　 少許 做法： 1.先將叉燒、紅椒及甘筍切成段；蝦乾用水浸軟身，備用。

2.蝦先去殼、挑腸並洗淨。

鮮魷魚只用鬚的部分，洗淨切成段，備用。

3.韭菜花洗淨，瀝乾水備用。

▲熱鑊下油，同步將韭菜花切成段，落鑊快炒至半熟，盛起。

4.熱鑊下油，同步將韭菜花切成段，落鑊快炒至半熟，盛起。

5.預備一鍋水，水滾後將蝦肉及魷魚鬚放入汆水，盛起備用。

▲預備一鍋水，水滾後將蝦肉及魷魚鬚放入汆水，盛起備用。

6.燒熱鑊後，加入適量的油煮至微滾，放蝦肉落鑊拉油，如油溫夠的話可熄火，微金黃時盛起。

7.熱鑊下油，將叉燒絲、蝦乾攤平鑊煎香，煎至有香味滲出時盛起。

▲熱鑊下油，將叉燒絲、蝦乾攤平鑊煎香，煎至有香味滲出時盛起。

8.熱鑊下油，放葱頭、蒜蓉、薑絲、紅椒絲及甘筍絲落鑊炒香，途中灒兩滴水令香味揮發出來。

9.將所有調味料倒入小碗中拌勻，備用。

▲將所有調味料倒入小碗中拌勻，備用。

10.放入韭菜花拌勻，再加入已煎香的蝦乾、叉燒絲、蝦及魷魚鬚略炒。

11.加入調味料拌勻，再將所有材料攤平鑊略略煎香，加少許麻油。

12.最後加入預先炸過的腰果，拌勻後便可上碟。

記者︰黃依情 相關文章 【烹飪教煮】大廚教煮夏日開胃菜豉汁涼瓜燜䱽魚　埋芡及加薑辟腥有小秘訣【有片】 13:07 2020/09/18 【烹飪教煮】大廚教煮夏日開胃菜豉汁涼瓜燜䱽魚　埋芡及加薑辟腥有小秘訣【有片】 【烹飪教煮】跟師傅學整日式茶碗蒸　打蛋時一個秘訣可令雞蛋更滑溜【有片】 16:45 2020/05/22 【烹飪教煮】跟師傅學整日式茶碗蒸　打蛋時一個秘訣可令雞蛋更滑溜【有片】 【烹飪教煮】大廚教煮乾葱豆豉啫啫雞煲　雞件拉油煎香夠鑊氣【內附食譜】 18:28 2020/11/26 【烹飪教煮】大廚教煮乾葱豆豉啫啫雞煲　雞件拉油煎香夠鑊氣【內附食譜】 你可能感興趣 【烹飪教煮】大廚教煮夏日開胃菜豉汁涼瓜燜䱽魚　埋芡及加薑辟腥有小秘訣【有片】 13:07 2020/09/18 【烹飪教煮】大廚教煮夏日開胃菜豉汁涼瓜燜䱽魚　埋芡及加薑辟腥有小秘訣【有片】 【烹飪教煮】跟師傅學整日式茶碗蒸　打蛋時一個秘訣可令雞蛋更滑溜【有片】 16:45 2020/05/22 【烹飪教煮】跟師傅學整日式茶碗蒸　打蛋時一個秘訣可令雞蛋更滑溜【有片】 【烹飪教煮】大廚教煮乾葱豆豉啫啫雞煲　雞件拉油煎香夠鑊氣【內附食譜】 18:28 2020/11/26 【烹飪教煮】大廚教煮乾葱豆豉啫啫雞煲　雞件拉油煎香夠鑊氣【內附食譜】 中式食譜 食譜 菜式 飲食資訊 美食 中菜 疫情 東海飲食集團 酒樓 最高瀏覽 【Band1尖子】靠自律勤力從全級27名追到第一小六女生跳入女拔立志做醫生 15:20 2022/05/24 【Band1尖子】靠自律勤力從全級27名追到第一小六女生跳入女拔立志做醫生 【功課噩夢】嫌妻教仔做數學功課太勞氣　爸爸接手5分鐘崩潰︰教極唔識 11:03 2022/05/26 【功課噩夢】嫌妻教仔做數學功課太勞氣　爸爸接手5分鐘崩潰︰教極唔識 【MIRROR成員】飛抵美國獲姜糖接機　姜濤紐約街頭放肆狂食：要開始玩囉 10:19 2022/05/26 【MIRROR成員】飛抵美國獲姜糖接機　姜濤紐約街頭放肆狂食：要開始玩囉 昔日新聞 電子報 會員專區 訂閱/續訂 主頁 即時新聞 財經 理財 科技 中國 國際 商業 大灣區 ESG 移民百科 博客 TV TV 財經台 地產台 家庭台 健康台 名家 財金猛人追蹤 名家專區 研究報告 趨勢分析 投資 即時行情 市場拆局 新經濟 板塊攻略 大市 專訪 財金教室 行情 報章 周刊 實戰區 財智薈 報章 要聞 評‧析‧天下 金融 中國 國際 投資理財 地產 港聞 政治 評論‧世情 行政人員 工商 副刊 置業家居 投資理財周刊 昔日新聞 專欄 投資 樓市 香港 中國 國際 商貿及科技 副刊 知識 新經濟 宏觀 財金 業績 財富 消費 科技 地產站 即時樓市 新盤專頁 二手專頁 睇片揀筍盤 買賣樓攻略 家居生活 資助房屋 視頻新聞 實用工具 海外置業情報 TOPick 話題 健康 親子 娛樂 新聞 休閒消費 觀點 TOPickTV 靚太生活雜誌 Band1學堂 醫‧健 中小企 業界頭條 商管策略 數碼轉型 大灣商機 行內熱話 博客論壇 特約 iMoney智富 股樓投資 理財智慧 名人薈萃 環球政經 iMTV＋ hket訂戶/會員專區 TOPick會員專區 iMoney會員專區 hket電子書書架 iMoney雜誌 RSS 其他版本: 文字版 揭頁版 集團網站 集團招聘 私隱政策 內容授權 常見問題 使用條款 訂閱條款 廣告查詢 聯絡我們 免責聲明豁免條款 香港經濟日報版權所有©2022 分享 分享至facebook 複製連結 {title}