簡易食譜－肉類熱炒調理 - Patlabor 的心情格納庫

我通常是先處理肉，然後趁醃肉的時間處理蔬菜。

肉醃好之後的下個步驟是過油。

過油是個很妙的步驟，它並不是讓肉全熟，只是半熟，然後因為裹了太白粉， ... Patlabor的心情格納庫 跳到主文 喜歡研究,也喜歡旅遊.... 部落格全站分類：休閒旅遊 相簿 部落格 留言 名片 Jan28Mon200816:41 簡易食譜－肉類熱炒調理 這些都是有用的東西就是了，基本上不是一道菜一篇，而是一種調理方式一篇。

如果調理方式搞懂了，後面的搭配只是存乎一心而已了。

開宗明義第一章，是肉類熱炒的調理方法。

這邊的肉類包括了豬、牛、羊的里肌肉與雞胸肉，基本上前處理是完全一樣的。

要用肉片、肉絲、或肉塊是根據搭配熱炒的蔬菜而定，後面會講。

肉類切好後（如果從傳統市場買回來，我會切好後分裝放到冷凍庫裡，或著從超市買已經切好的，不管怎樣，從冷凍庫拿出來後一定要解凍），用醬油（幾茶匙還是幾湯匙？我從來沒去量過，反正就是抓拌時能讓所有的肉沾上醬油的程度），一點鹽（大約半茶匙，醬油多就少點鹽，醬油少時就多點），一點糖（不超過四分之一茶匙就夠了，除非你喜歡菜味偏甜），一些米酒（醬油量的四分之一到三分之一左右，如果是牛羊肉的話，最好加一些去腥，豬或雞的話就看個人了），太白粉約兩茶匙（有人喜歡用玉米粉，有人喜歡用蕃薯粉，這都無所謂，加太白粉的用處是讓肉與熱油不直接接觸，且讓調味料吸附在肉上，這樣可以讓肉炒好後柔嫩且入味；在國外沒有太白粉怎麼辦？那就用麵粉，基本上只要是澱粉就行），加好之後與肉一起攪拌均勻。

我個人喜歡用手抓拌，這樣比較知道太白粉與調味料有沒有混好，也可以保證肉確實沾上調味料。

當然，不敢弄的話就用筷子或叉子之類的物品攪拌，沒什麼大不了的。

混合均勻後醃個一段時間，醃久的話肉會較鹹，肉質也會偏硬（水份被脫掉了）。

我通常是先處理肉，然後趁醃肉的時間處理蔬菜。

肉醃好之後的下個步驟是過油。

過油是個很妙的步驟，它並不是讓肉全熟，只是半熟，然後因為裹了太白粉，溫度會被鎖在太白粉裡面，這樣能讓肉熟到七分，最後與蔬菜攪拌的時間就不用太久，蔬菜可以保持鮮脆，肉也能嫩而入味。

因此，過油時第一、油要略多一點，這樣所有的肉才能過到油；第二、油溫不能太高，你不能讓油鍋冒煙，這樣肉一下去就不是過油，而是炸肉，這樣太白粉一下子就會變脆甚至變焦，那前面所說的奧妙也就會隨著大火猛燒而消失殆盡。

此外，下油鍋前在醃好的肉上加些油，攪一攪，這樣可以避免肉下鍋後結成團塊。

下鍋後用鍋鏟把肉攪開，到所有的肉變色就可以關火起鍋，放到碗裡備用。

如果不打算馬上用，可以放到冰箱裡放個兩天。

肉處理完就是蔬菜了，我常用的蔬菜整理在下面。

蔬菜的基本處理法都差不多，如果是果實或根莖類，切絲切片都好，不過炒雞肉時適合雞丁，丁則是對片。

若是葉菜，適合肉片，若是葱或姑類，適合肉絲，僅記一個原則：片對片，絲對絲。

肉過好油，剷起來後鍋裡還會有剩油（還記得嗎，肉過油時油要多點），此時加點鹽，開火熱油鍋－此時鍋跟油都要熱－然後下蔬菜快炒。

半熟時把過好油的肉加下去攪扮拌勻，加水到淹到所有材料的1/5到1/3高度（視蔬菜種類而定），再拌炒至水滾，約30秒到數分鐘（同樣視蔬菜種類而定）後起鍋，裝盤。

由於肉上有澱粉，所以此時湯汁會變稠，更能增添食材的美味。

接下來就是各種蔬菜了。

青椒（紅、黃椒）：很多人不喜歡青椒的味道，如果加上紅、黃椒的話，可能會把青椒的味道壓下一些，或許可以讓不吃青椒的人有嘗試一下的機會。

不過我個人倒是蠻喜歡青椒的味道，而且它與什麼肉都合（我個人偏好青椒牛肉）。

這道菜要好吃，重點在於青椒要脆不泛生，肉嫩而入味（好啦，這我是抄唐魯孫先生的書，不過事實如此），所以青椒不能炒太久，水不用加太多，略滾就可以了。

洋葱：基本上洋葱的處理法跟青椒很像，所以有時洋葱與青椒我會同時用。

一般來說我喜歡炒牛肉，若是炒豬肉的話，建議在起鍋前灑下粗胡椒粉（粒），多一點無妨喔。

胡蘿蔔：跟前兩個不同，我只用豬肉跟胡蘿蔔炒。

胡蘿蔔富含脂溶性的胡蘿蔔素與維他命D，所以一定要用油與高溫烹調過，養份才會出來。

胡蘿蔔切成略粗的條，起油鍋後下鍋翻炒至略軟，加肉絲攪勻後加水到所有材料的1/3高度，關中火，蓋鍋蓋悶煮數分鐘。

之後開大火將水略收乾，愛吃香菜的加點香菜一拌起鍋，那真是要多美有多美，拿湯汁拌飯更是美味。

韭黃：韭黃肉絲（豬肉）是我最喜歡的一道菜之一－不過在我小五以前，我對這道菜是毫無印象的。

話說以前我家曾經整修過一次，等完工之後，我爸媽就請工人們吃一頓犒勞。

當時我跟我妹才小學四、五年級，因此爸媽跟工人們在吃飯時是不准下樓的。

他們吃了差不多有三個小時，而兩個小孩從中午之後就沒有吃過東西，加上樓上什麼吃的都沒有，根本是餓到前心貼後背。

好不容易工人們吃完了，我們這兩個小孩才獲准下來吃飯。

大部份的菜都吃光了，只有一個後面補的韭黃肉絲剩最多－就這樣，這道菜的味道就深深烙印在腦海裡了。

等到我自己下廚之後，這道菜也是犒賞我自己的重要菜色。

韭黃摘去枯葉，洗淨，切成吋段。

下鍋炒軟後加入肉絲拌炒，略加水煮滾後起鍋。

苦瓜：苦瓜拿來炒牛肉最對味了，苦瓜去子，怕苦的人要把連接種子的硬皮都給挖掉才行，洗淨切成條狀，先川燙去苦味，撈起泡在冷水裡。

肉過好油後，先下苦瓜。

因為川燙過，所以炒熱即可。

下牛肉，加水－想苦瓜軟一點的話，水加多些－悶一下，然後開大火將水略收乾，起鍋即可。

嫩薑：嫩薑也是要用來炒牛肉。

選切開時沒有粗纖維牽絲的嫩薑才行，不然太辣也太老。

嫩薑斜切成片（約2-3mm厚就行了，太厚太辣，太薄不好切又沒口感），先下嫩薑片炒軟，下牛肉炒熟，然後略加水滾一下即可。

九層塔：九層塔除了拿來炒蛋之外，炒雞丁或豬肉絲也是美味。

肉過好油後，起油鍋把肉放進去炒熟，加九層塔拌勻，最後灑上粗胡椒粒（多一點無妨），起鍋。

這道菜不需加水，或僅加一點點即可。

葱：葱爆牛、羊肉是以前北方館的美食，不過我吃過太多次把牛肉炒好後加生葱段，甚至還有葱花的葱爆牛肉．．．．一股生葱大油味，很可怕。

這個菜要斜切葱段－不是細絲，但也不能整段，等於是厚片，以用葱白為上。

油鍋熱了之後要把葱爆熟（一定要熟透！），再下牛、羊肉絲，略加水，滾後把水收乾即可。

京醬肉絲用的則是豬肉，不過這道菜跟前面的做法有點不一樣，油鍋熱了之後將一湯匙的醬（豆瓣醬與甜麵醬3:1之比）爆香，放過好油的肉絲拌炒均勻，將切成細絲的葱（葱白葱青均要）放下炒熟，葱沒生葱味即可。

吃的時候包京餅或春捲皮，口感不錯喔。

金針菇：我很喜歡金針菇的口感，尤其與沙茶醬更配，加上價格廉宜，所以金針菇肉絲（豬肉）也是一道容易做又好吃的菜。

肉過好油後，油鍋裡先放兩大匙的沙茶醬，開中火爆香，之後把肉放下去將肉裹上沙茶醬，略加水悶一下，滾了之後把洗淨的金針姑放下，攪拌均勻就可以起鍋了。

綠色蔬菜：一般我只用菠菜與甘藍菜兩種，外面做的甘藍牛肉或炒羊肉（用的是菠菜），多半是牛、羊肉過油後，放青菜下去炒，跟我前面寫的做法類似。

不過我家的做法是這樣的：青菜炒好墊底，牛、羊肉過油後，或著用蠔油，或著用沙茶醬爆香，肉炒好之後鋪在菜上面。

前面的炒法宜用肉絲，後面的做法宜用肉片，兩者都不錯。

變化型則是炒豬肝，豬肝切片醃好後過油，然後加沙茶醬炒熟－問題是怎麼知道豬肝熟了沒，因此豬肝第一，切的片不能太厚，第二，用筷子插進最厚的部份，沒血水後加點水煮到收乾就行了，不然的話，夾一片試吃一下就知道了。

炒後後一樣鋪在菜上，最好用的是菠菜。

綠豆芽：嚴格說起來，我很少拿綠豆芽炒肉類，通常是清炒。

不過如果我有多的羊肉片，我會把羊肉切薄條，過油後先炒綠豆芽（這時就不用韭菜了），略加水炒熟，再下羊肉拌勻即可，因為羊肉薄片很快熟，炒太久會太老。

另一個用到綠豆芽的是水鋪牛肉。

我做的可不像唐魯孫先生描寫得那麼好，綠豆芽炒好墊底，牛肉片醃好後不是過油，而用滾水燙熟（我沒辦法弄到清而不濡的高湯．．．．），撈起來後鋪在綠豆芽上。

當然，如果你要把牛肉用沙茶醬炒熟後再鋪上綠豆芽也可以。

全站熱搜 創作者介紹 gmpm16 Patlabor的心情格納庫 gmpm16發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：食譜分享個人分類：食譜/食記此分類下一篇：中華商場的清真館 上一篇：沙其瑪．．．．什麼時候變成了東南亞的點心？ 下一篇：中華商場的清真館 ▲top 留言列表 發表留言 月曆 « 一月2022 » 日 一 二 三 四 五 六             1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31           近期文章 最新迴響 文章彙整 文章彙整 2021三月(2) 2021二月(2) 2020十月(1) 2020六月(1) 2020五月(4) 2019八月(1) 2019四月(2) 2018八月(4) 2018七月(1) 2017十一月(1) 2017九月(1) 2017四月(1) 2017二月(1) 2016九月(1) 2016三月(1) 2015十月(1) 2015一月(1) 2014九月(4) 2014四月(3) 2014二月(1) 2014一月(1) 2013九月(6) 2013八月(9) 2013七月(1) 2013四月(7) 2013三月(1) 2012十月(1) 2012九月(3) 2012六月(1) 2012五月(4) 2012四月(1) 2012三月(2) 2012一月(3) 2011十二月(4) 2010九月(2) 2010八月(1) 2010二月(2) 2009十二月(3) 2009六月(1) 2009四月(2) 2009三月(1) 2009一月(3) 2008十二月(11) 2008八月(1) 2008五月(1) 2008四月(5) 2008三月(1) 2008二月(2) 2008一月(3) 2007十一月(15) 2007十月(6) 2007九月(1) 2007八月(2) 2007七月(14) 所有文章列表 文章分類 旅遊類(4) 遊記-國外篇(27)遊記-國內篇(11)行程規畫(8)交通(9) 感想類(5) 聲優(11)動漫/電影(21)心情隨筆(14)軍旅生涯(1)政經社會(7) 生活資訊類(2) 食譜/食記(27)雜項(3) 研究類(7) 其它研究(5)戰史研讀(4)中華民國部隊(3)美國海軍船艦(1)日本海軍船艦(0)美國將領(2)日本將領(0) 公告(1) 我的連結 Blogs patlabor的火車格納庫我在無名的雙生站我在維基的始用者頁面 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2022PIXNET 關閉視窗