10種【常見牛排部位】完全分析! 菲力、沙朗不知道差別? 看完 ...

假如一大群人想要慶祝，也喜歡吃肉，戰斧就是你們最好的選擇。

推薦熟度: 5至7分熟. 接近5分熟·軟嫩的口感，油脂、筋不夠熱，骨頭 ... Skiptocontent 到了餐廳、到了賣場，看到了一大堆牛排部位，念得出來，卻認不出來，我不認識!我不知道! 想搞懂牛排部位嗎?看這篇就對了! 內容目錄▏我的文章都很長的，請善用目錄! 前言為什麼牛排能成為牛排!牛排有什麼差別嗎?肩胛部Chuck板腱牛排Bladesteak翼板牛排FlatIronsteak肋脊部Rib肋眼牛排Ribeye老饕牛排牛小排ShortRib戰斧牛排TomahawkSteak腰脊部Loin紐約客牛排NewYorkstrip菲力牛排Tenderloin丁骨牛排T-boneSteak沙朗Sirloin結語為什麼我們要吃牛排?要點餐了!快告訴我怎麼選牛排?牛排部位整理表格 前言 到了餐廳、賣場，看到了一大堆牛排，念的出來，卻認不出來，我不認識!我不知道! 就像是婚喪喜慶，遇到那些親戚一樣，他們臉上不會寫著，「叫我外嬸婆!」 牛排也不會寫上，「我比較嫩!」或是「我比隔壁硬!」 這時，我們時常孤立無援，看著菜單發呆，看著肉發呆。

是時候，要好好認識各種常見的牛排了! 我敢說，看完這篇後，不管是什麼餐廳，什麼賣場，你一定是現場最專業的! 為什麼牛排能成為牛排! 在中世紀，牛肉是專屬於貴族的高檔佳餚。

之後，英國、美國陸續地成為了最愛吃牛肉的國家。

英國的牛津辭典，最剛開始這樣的形容牛排Steak，「一大片肉，用於烘烤、燒烤、煎，特別來自牛的後部分Hindquarter。

」 Q:為什麼，會特別說後部分呢? A:因為牛的後部分，通常是比較軟嫩的! 而硬的牛肉，是因為運動量大，造成肌肉結實，富含筋，也就是結締組織Connectivetissue，分布在牛肩膀、前腿、大腿的地方，通常在牛隻的前部分Frontquarter。

(延伸閱讀:10分鐘搞懂所有牛肉部位) 硬的牛肉，就是因為硬，不適合當作牛排，不適合快速烹調，比較適合燉煮、燜煮的方法。

為什麼牛排能成為牛排呢? 在屬於高檔佳餚的牛肉中，挑出軟嫩的部位，再逆著肌肉紋理切，將肌肉紋理切短，使軟嫩的肉更加軟嫩。

稀少的美味，更加美味，造就牛排的崇高地位。

世界上，看的到牛排館，卻看不到雞排舘、豬排舘、羊排舘。

因為，牛排，是現今，最能撫慰心靈的高級美食。

牛排有什麼差別嗎? 決定牛排的口感的因素，主要有4種。

油脂、結締組織、肉質結實度與是否帶骨。

油脂Fatcontent 即為肌肉內脂肪Intramuscularfat，油脂多的話，烹調過後會使牛肉吃起來的口感更加滑潤，油脂少的話吃起來會比較乾。

結締組織Connectivetissue 即為筋與軟骨，牛排通常為快速烹調，結締組織來不及分解，將會非常難咬，所以結締組織很多的部位通常都不會拿來做成牛排。

不過，稍許的結締組織，可以帶出牛肉Q彈的口感。

肉質軟嫩程度Tenderness 與運動程度有很大的關係，當一塊肌肉動得越多，肌肉會越結實，吃起來會越硬。

反之，運動量越少的話，則更軟嫩。

是否帶骨Bone-in/Boneless 骨頭擁有許多孔隙、脂肪、結締組織。

孔隙能讓骨頭旁的肉更慢熟，保持軟嫩多汁。

脂肪使肉口感滑潤。

結締組織使肉口感Q彈。

是否帶骨對於牛排的口感也相當重要。

肩胛部Chuck 肩胛部，就是牛的肩膀，是一個時常運動的部位。

因為需要時常走動，還要支撐整個龐大的身軀，所以肌肉發達，筋多，肉質結實，味道豐富。

這個部位富含結締組織Connectivetissue，通常適合燉煮Stew、燜煮Braise。

不過，這個部位也有軟嫩的肉，可以做成牛排。

板腱牛排Bladesteak 在好市多裡又稱為「嫩肩里肌」，特色就是中間有一條筋通過，肉偏長。

位於肩胛部，肉質偏硬、紮實，牛肉風味濃厚，中間帶一條筋，帶一些Q彈的口感。

簡單來說，板腱就是一個豐富肉味，豐富口感卻也不會太過結實的部位，重點相當的便宜! 推薦熟度:5至7分熟 接近5分熟▏軟嫩的口感，中間的筋較難咀嚼 接近7分熟▏較紮實的口感、味道豐富一些 軟嫩程度★★★☆☆ 牛排風味★★★★☆ 脂肪含量★★★☆☆ 翼板牛排FlatIronsteak 又稱為「平鐵」、「霜降」，英文常見的稱呼則有Topbladesteak,Topbladefilet&Shouldertopbladesteak。

沿著板腱中間的把筋去除，則會得到兩片長扁的肉，就是翼板。

在肩胛部裡屬於最軟嫩的部分，而且肉味非常濃厚。

想找軟嫩的牛排，但不想花那麼多錢，選翼板就對了。

推薦熟度:5分熟 低於5分熟▏軟嫩的口感，牛肉風味與油脂香氣少 高於5分熟▏肉質會乾柴一些，味道較豐富 軟嫩程度★★★★☆ 牛排風味★★★★☆ 脂肪含量★★★☆☆ 肋脊部Rib 從第5至12根肋骨的肉，在肩膀的後面。

背闊肌Longissimusdorsi是肋脊部主要的肌肉。

這塊肌肉很少運動到，使肋脊部的肉有豐富的油花且非常軟嫩。

適合燒烤Grill、烘烤Roast和煎Saute。

肋眼牛排Ribeye 在台灣又有人稱「沙朗」，但真正的沙朗Sirloin位於靠近屁股的地方，屬於腰脊部。

豐富的油花，類似大理石紋的分布，帶出肋眼最主要的口感，軟嫩滑順。

烹調後，油脂與牛肉的香氣交雜，味道非常豐富。

軟嫩程度僅次於菲力Tenderloin。

通常肋眼包含了3種肌肉組織，像是上蓋肉Ribeyecap、肋眼心Ribeye及肋眼角Ribeyelip。

3種的口感不同，所以還有味覺上層次的變化。

喜歡吃豐富口感，濃厚香氣，選肋眼就對了。

推薦熟度:5至7分熟 接近5分熟▏軟嫩的口感，油脂、筋不夠熱，有些地方會比較有嚼勁。

接近7分熟▏較紮實的口感，帶一些Q彈，味道豐富許多。

軟嫩程度★★★★☆ 牛排風味★★★★☆ 脂肪含量★★★★☆ 老饕牛排 就是肋眼上蓋肉Ribeyecap，和肋眼連在一塊，主要肌肉是spinalisdorsi。

這塊肉，結締組織少，而油脂、味道、軟嫩程度達到一個極佳的平衡。

在整塊肋眼中屬於最軟嫩的。

而且軟嫩程度類似菲力，但又多了油脂和牛肉的香氣。

若說肋眼是牛肉界的帝王，那我猜上蓋肉應該就是帝王頭上那頂耀眼的皇冠吧。

因為一頭牛最多能取出18oz的肉，大約4人份，數量少，價格非常高。

在找又香又嫩的牛排嗎?選老饕牛排吧! 推薦熟度:5分熟 低於5分熟▏軟嫩的口感，油脂尚未化開，味道較淡。

高於5分熟▏肉質較為乾柴的，味道濃一些。

軟嫩程度★★★★★ 牛排風味★★★★☆ 脂肪含量★★★★☆ 牛小排ShortRib 取自第6至8根肋骨的帶骨或去骨肉。

牛小排油脂含量多，搭配上豐富的牛肉風味，烹調過後，一個字，香! 因為屬於骨頭附近，帶了許多細筋，也就是結締組織，帶出Q彈的口感。

牛小排比起其他牛排較特殊，全熟也是相當美味的，而5至7分熟是最多人喜愛的熟度。

烤到全熟，因為許多細筋的關係，會有酥脆的口感。

5至7分熟是比較平衡的口感，Q彈、軟嫩與些許的酥脆，豐富的口感，是牛小排最大的特色。

想要找口感豐富，又Q彈的牛排?牛小排推薦給你! 推薦熟度:5至7分熟 接近5分熟▏軟嫩的口感，油脂、筋不夠熱，有些地方會比較有嚼勁。

接近7分熟▏較紮實、Q彈的口感，味道豐富許多。

全熟   ▏肉質較乾柴，高溫的肉和筋，交雜後的口感呈現酥脆Q彈，味道濃厚。

   軟嫩程度★☆☆☆☆ 牛排風味★★★★★ 脂肪含量★★★★★ 戰斧牛排TomahawkSteak 就是帶骨的肋眼，配上骨頭旁的肉，牛小排。

同時可以吃到肋眼與牛小排，在加上骨頭帶來的好處，將戰斧帶出全新的境界。

肋眼豐富的油脂，與骨頭中的油脂，在烹調過程，可以帶出更多的香氣。

骨頭還可以防止肋眼過熟，使肉保持軟嫩的口感。

唯一的缺點就是，太大塊了，通常一個人吃不完。

假如一大群人想要慶祝，也喜歡吃肉，戰斧就是你們最好的選擇。

推薦熟度:5至7分熟 接近5分熟▏軟嫩的口感，油脂、筋不夠熱，骨頭附近會非常有嚼勁。

接近7分熟▏較紮實、Q彈的口感，加上骨頭帶來的風味，味道十分濃厚。

軟嫩程度★★☆☆☆ 牛排風味★★★★★ 脂肪含量★★★★★ 腰脊部Loin 從第13根肋骨一路延伸到牛的屁股，在肋脊部後面，牛腰的地方。

這邊的肌肉主要有2種 背闊肌Longissimusdorsi，一路從肋脊部延伸到這裡，運動不多，肉質軟嫩。

Psoasmajor肌肉，就是菲力，這塊肌肉藏在骨頭下方，完全不會運動到，屬於整頭牛最軟嫩的部位，沒有油脂、結締組織，幾乎都是瘦肉。

紐約客牛排NewYorkstrip 為肋眼肌肉的延伸，主要由longissimusdorsi肌肉組成。

運動量稍少，肉質軟嫩，油脂含量中等，少許結締組織。

口感介於菲力與肋眼之間，算是油脂與軟嫩程度平衡的牛排。

不會太油，不會太硬。

若喜歡平衡口感，或是不喜歡太嫩、太油的人，紐約客是你最好的選擇。

推薦熟度:5至7分熟 接近5分熟▏軟嫩的口感，油脂、筋不夠熱，少許地方會比較有嚼勁。

接近7分熟▏肉質稍微乾柴，味道較5分濃一些。

軟嫩程度★★★☆☆ 牛排風味★★★☆☆ 脂肪含量★★★☆☆ 菲力牛排Tenderloin 整頭牛最軟嫩的部位，沒有油脂、結締組織，幾乎都是瘦肉。

口感單一、純粹，就是嫩! 烹調過後，香氣較其他牛排少，因為缺乏油脂，通常會搭配香料，或是使用直火燒烤，使肉的味道更加豐富。

也因為菲力僅佔整體牛隻重量的1%，屬於牛肉部位中價格最貴的。

喜歡軟嫩口感的人，首選菲力牛排! 推薦熟度:3至5分熟 接近3分熟▏軟嫩的口感，味道淡。

接近5分熟▏肉質較3分熟乾柴許多，風味多一些。

軟嫩程度★★★★★ 牛排風味★★☆☆☆ 脂肪含量★☆☆☆☆ 丁骨牛排T-boneSteak 丁骨中間的骨頭，將紐約客與菲力分開，代表可以一次吃到兩種不同口感的肉。

而丁骨中的骨頭，帶出了許多好處! 骨頭中的脂肪，將菲力與紐約客的味道提升不少，也讓口感更加的滑順。

當大量瘦肉的菲力熟度太高時，肉質會變得乾柴。

但骨頭能使菲力不會熟太快，達到最軟嫩，最香的情況。

在加上骨頭少許的筋，讓整體口感更加豐富。

份量比較大。

若喜歡軟嫩的口感，但又希望口感有變化，多找幾個朋友，點一塊丁骨牛排試試吧! 推薦熟度:3至5分熟 接近3分熟▏軟嫩的口感，油脂、筋不夠熱，骨頭旁邊比較有嚼勁。

接近5分熟▏肉質較3分熟乾柴、緊實，骨頭的油脂溶出，味道豐富許多。

軟嫩程度★★★★☆ 牛排風味★★★★☆ 脂肪含量★★★★☆ 沙朗Sirloin 靠近牛屁股的地方，運動量比較大，整體肉質相當結實。

不太適合做成牛排! Q:那為什麼到處都有沙朗牛排呢? A:因為在台灣，許多人非常愛用沙朗這個字。

通常肋眼Ribeye，在台灣會稱作沙朗牛排。

也有其他部位常被稱作沙朗牛排。

所以，點餐的時候，可以先向服務人員確認，或是看菜單上的英文，來做判斷。

許多牛排的名稱，是從最愛牛排的國家-美國，翻譯過來，造成許多同一個英文，產生不同中文名字的情況，所以，想多認識牛排，先認識他的英文名字吧! 結語 為什麼我們要吃牛排? 因為牛肉很營養。

牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B群、鎂、鉀、鐵、硒和磷，還有許多微量元素，這些對我們的身體都非常有幫助。

還有一個最大的原因是，因為牛肉很好吃! 對美食的熱愛，是我們共同的愛好，尤其是牛肉! 今晚!我想來點­__­____牛排! 要點餐了!快告訴我怎麼選牛排? 喜歡軟嫩口感?選菲力牛排Tenderloin、老饕牛排Ribeyecap喜歡軟嫩Q彈帶點油香?選肋眼牛排Ribeye喜歡Q脆軟嫩交雜的口感?選牛小排ShortRib喜歡油脂、口感平衡?選紐約客NewYorkstrip喜歡便宜又軟嫩好吃的?選翼板牛排Flatironsteak、板腱牛排Bladesteak喜歡大啃骨頭，軟嫩又香?選丁骨牛排T-bonesteak喜歡大啃骨頭，Q彈酥脆軟嫩，口感豐富，味道濃厚?選戰斧牛排TomahawkSteak 剛開始，可以先照上面的的推薦慢慢找，後面再慢慢自己發掘。

因為每一種牛排，味道、口感都差非常多，像人一樣，不同的部位也呈現了不同個性的面貌，可以多去嘗試不同牛排，想受它在口中產生的美妙滋味。

(延伸閱讀:10分鐘搞懂所有牛肉部位) 每個人喜歡的口感不盡相同。

慢慢來，直到找到明中注定的那個__­____牛排。

牛排部位整理表格 最後附上我整理好的表格，謝謝你與我一起把整篇文章看完。

若有任何問題、指教歡迎在下方留言喔! 部位名稱軟嫩程度牛排風味脂肪含量推薦熟度肩胛部板腱牛排3/54/53/55至7分熟翼板牛排4/54/53/55分熟肋脊部肋眼牛排4/54/54/55至7分熟老饕牛排5/54/54/55分熟牛小排1/55/55/55至7分熟戰斧牛排2/55/55/55至7分熟腰脊部紐約客3/53/53/55至7分熟菲力牛排5/52/51/53至5分熟丁骨牛排4/54/54/53至5分熟 資料來源: https://www.da-meat.com/blog https://www.thenewslens.com/article/113768 HowtoChoosethePerfectSteak:AllYourFAQsAnswered https://www.chefsteps.com/activities/selecting-meat-for-purchase 分享此文：TwitterFacebook 文章導覽 ←Previous文章Next文章→ 發表迴響 取消回覆 ShoppingCart