為什麼餐廳的滷肉特別香？在家燉滷千萬不能煮滾！

為什麼餐廳的滷肉總是特別香軟，自己滷總是需要燉煮好長的時間才入味，吃起來偏硬不夠嫩？原來滷肉口感的關鍵在於「鍋子」影響的「烹調火侯」？ 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 為什麼餐廳的滷肉特別香？在家燉滷千萬不能煮滾！ 記者／盧意 2020/04/2112:00 為什麼餐廳的滷肉總是特別香軟，自己滷總是需要燉煮好長的時間才入味，吃起來偏硬不夠嫩？原來滷肉口感的關鍵在於「鍋子」影響的「烹調火侯」？ 餐館滷肉的美味秘密 廚藝科學家章致綱說明，餐廳料理會用大鍋子滷肉，如此加熱升溫的速度慢，會讓烹調過程在40～60℃之間停留一段時間，接著才繼續升溫直到沸騰，這個溫度區間就是讓滷肉軟嫩好吃的關鍵。

請繼續往下閱讀... 生鮮食材中的酵素，可以幫助分解組織，讓口感變得軟嫩，例如用木瓜滷肉、用優格醃漬雞肉等等，都是類似的概念。

肉品中也含有酵素，但酵素的耐熱性不高，只要超過60℃左右就會失去活性。

而一般家庭的滷肉做法，燉滷時會先轉大火將滷汁煮滾，再轉小火慢燉，但這其實必須用大鍋子來煮，如果用小家庭的鍋具，沸騰的速度太快，沒辦法停留在溫度區間裡慢慢「熟成」，反而會一口氣把肉煮熟，使表面緊縮變硬。

在家燉滷肉，可以這樣做！ 一般家庭沒有餐館用的大鍋子，而且一次滷一大鍋肉根本吃不完，該怎麼辦呢？ 做法：其實只要在肉品煮到溫度區間後（50℃手會感覺微燙，60℃明顯熱燙感），蓋緊鍋蓋，關火燜30分鐘，讓肉塊有時間熟成，接著再開火煮滾，慢燉入味，就能做出軟嫩鹹香的滷肉了！ PLUS電鍋滷肉比較嫩？ 很多人滷肉會使用電鍋偷懶，結果吃起來反而比爐煮的更軟嫩？同理是因為在慢慢升溫形成蒸氣時，在中溫的時間停留較久，不過用爐火燉滷，風味會較濃郁；用電鍋蒸則吃起來較清爽。

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