炒牛肉太老嚼不動？掌握三個關鍵技巧，牛肉細嫩多汁不塞牙

腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重點步驟。

放1小勺蜂蜜、1小勺醬油、1小勺料酒、胡椒粉少許，然後將調料與牛肉用手抓勻。

首頁 美食 正文 炒牛肉太老嚼不動？掌握三個關鍵技巧，牛肉細嫩多汁不塞牙 2019年12月11日 22:45:08 1964views 摘要 炒牛肉太老嚼不動？掌握三個關鍵技巧，牛肉細嫩多汁不塞牙在我們日常飲食常吃的肉類中，牛肉的價格雖然稍微高一點，但不影響大家對它的喜愛。

相對於豬肉來說，牛肉營養價值更高，且口感和味道更佳，只能說價高是牛肉物有所值的體現。

炒牛肉太老嚼不動？掌握三個關鍵技巧，牛肉細嫩多汁不塞牙在我們日常飲食常吃的肉類中，牛肉的價格雖然稍微高一點，但不影響大家對它的喜愛。

相對於豬肉來說，牛肉營養價值更高，且口感和味道更佳，只能說價高是牛肉物有所值的體現。

牛肉的做法有很多種，煎、炒、燜、燉、鹵等多種烹煮方式，能搭配多種食材做出各式美食，其中炒牛肉片是最常見的家常做法。

雖說炒牛肉好吃，做法也不難，但是想要做成功也不是容易的事。

很多人沒掌握烹煮技巧，炒出來的牛肉乾硬嚼不動，吃起來還有腥味，其實這跟大家如何處理牛肉有直接關係。

從選用牛肉的部位、腌制的竅門以及炒制的方法雖然都是簡單易學的小技巧，但如果有些步驟沒做到位，炒出的牛肉既費牙勁又塞牙。

其實以前我剛開始學炒牛肉時，經常炒不好，有時候配菜還沒有熟，牛肉就炒老了，與飯店做出來的嫩滑相差甚遠。

後來我去請教一位有多年廚房經驗的老師傅，才知道原來只需要注意幾個小技巧，炒出來的牛肉嫩滑多汁。

我們家桐桐平時對肉類興趣不大，但每回我炒牛肉，她必定吃一大碗飯，不到5歲的她能輕鬆將牛肉嚼得軟爛，邊吃邊誇媽媽廚藝好。

很多人買牛肉並不講究，不會根據要做的菜式去挑選。

其實牛肉的不同部位都各有優缺點，要根據不同部位的肉質特性去選擇適合的烹飪方式，這樣做出來的牛肉無論口感和味道才是最好的。

所以我一般是想好要做什麼菜時，就去挑選適合的部位。

不過就是那麼巧，今天我去買牛裡脊時都賣光了，只剩下牛肩肉。

其實炒牛肉應當用肉質最嫩的牛裡脊，牛肩肉不及牛裡脊細嫩，纖維較粗。

在這種先天條件不足的情況下，我按照老師傅的方法去炒，用牛肩肉也能炒出媲美牛裡脊的細嫩香滑。

下面我將詳細做法分享給大家，趕緊一起來學習吧！【蒜苗炒牛肉】材料：牛肩肉半斤、蒜苗1把、姜1小段、蒜頭3瓣、醬油、料酒、胡椒粉、蜂蜜、生粉、食用油、蚝油①選牛肉首先選用牛肉的部位很重要，盡量要選肉質比較嫩的地方，如牛裡脊或者牛肩肉是不錯的選擇。

我這次選用的是牛肩肉，位置在牛肩胛部位，含有豐富的優質蛋白，是牛身上脂肪含量較低的部位。

②切牛肉牛肉上有筋膜的話，必須用刀剔除乾淨。

否則肉腌製得再好也咬不動。

割掉的筋膜也不要浪費，可以扔到湯鍋中與骨頭熬成高湯。

然後垂直牛肉的紋路切牛肉片，約一元硬幣的厚度為佳。

要注意：下刀的方向與牛肉的紋理呈90度垂直。

這樣能最大限度將牛肉的筋膜切斷，炒出來比較嫩，容易嚼得爛。

垂直切是最理想的狀態，但是現實中我們買到的牛肉大小形狀不一，有時候不太好垂直切，一般逆著紋路橫切就可以。

③腌牛肉腌牛肉是保持牛肉嫩滑的重點步驟。

放1小勺蜂蜜、1小勺醬油、1小勺料酒、胡椒粉少許，然後將調料與牛肉用手抓勻。

料酒可去腥，胡椒粉可增香，蜂蜜的加入能使牛肉保持嫩滑。

在腌制過程中，讓牛肉保持嫩滑的方法有幾種，而加入蜂蜜的做法一般會出現在西式菜肴紅酒牛肉中，中式烹煮的方法很少會用到。

我發現用蜂蜜能增加牛肉口感和層次，比其它方法更美味。

注意：在腌制時切不可放鹽，因為牛肉喜糖不喜鹽，鹽的加入會使牛肉的水分流失，使得牛肉收縮，口感會變得粗和韌。

生粉2勺兌1小勺清水，倒入牛肉中攪拌均勻。

生粉水能在牛肉表面形成保護膜，減少炒制過程中牛肉水分的流失，從而達到嫩肉的效果。

如果買到的更加老的牛肉，如牛後腿肉這些經常運動的部位。

又要怎麼處理好呢？可以在這一步腌制流程的基礎上，再加多一步。

在完成前面放生粉水的動作後，放2勺花生油與牛肉拌均勻。

油能把調料封鎖住的同時，也能鎖住牛肉里的水分，能使肉質嫩上加嫩。

而且用花生油腌制過的牛肉炒出來會更香，不過要注意在炒制時就無需放油或者用刷子給鍋里刷上一層薄油。

用保鮮膜密封好，將牛肉放入冰箱冷藏櫃腌制20分鐘左右。

腌制過程中，準備好薑片和蒜片，切好蒜苗備用。

④炒牛肉炒牛肉速度必須要快！火必須要大！大火能封住更多的肉汁，保持肉質的鮮嫩。

適量油加熱，爆香薑片和蒜片，倒入腌制好的牛肉大火快速翻炒。

如牛肉腌制出水，多餘的水必須全部倒掉。

炒到牛肉變色後馬上剷出到盤子中備用。

這樣可以防止炒制時間過長，使得牛肉肉質變老。

重新起鍋，適量油加熱，倒入蒜苗翻炒片刻。

看見蒜苗表面顏色變深後，立即倒入牛肉。

大火快速炒制不僅保持肉質鮮嫩，也能保持蒜苗翠綠的顏色，炒出來顏色不發暗。

接著倒入蚝油2勺，翻炒一分鐘左右即可出鍋。

此時還可以勾芡一點土豆澱粉水下去，隨自己的喜歡就可以。

不過多了最後勾芡的步驟，炒出來的牛肉色澤更加誘人。

炒出嫩滑牛肉的通用技巧：可以用一句話總結三個關鍵技巧：一切二腌三冷藏。

只要按照這個順序去準備牛肉，必定能炒出嫩滑不幹柴的牛肉。

（1）切橫切牛肉和逆著紋路切是同一個意思。

切牛肉片必須逆著紋路切，刀垂直於牛肉的紋路切出厚度均勻的肉片，一般厚度約0.2厘米（一元硬幣的厚度）。

這樣能最大限度切段牛肉的筋膜，炒出來的牛肉更嫩滑容易嚼。

（2）腌制拒絕使用化學嫩化劑去腌制牛肉，即使用量不多，也會破壞牛肉中的營養素。

除了食譜中介紹的用蜂蜜腌制的方法，可以用木瓜、梨子、老薑等健康天然的原材或者啤酒去漿制牛肉，這4種方法實用有效，還能使牛肉口感豐富層次感強。

①用木瓜榨汁。

木瓜汁是天然的嫩肉劑。

木瓜富含木瓜蛋白酶，能分解牛肉的肉質纖維，從而達到嫩滑的效果。

這樣打成汁腌制牛肉能充分發揮木瓜蛋白酶的作用。

②用梨子榨汁。

梨子含有果酸和果糖，果酸可以軟化牛肉的纖維，果糖則能讓牛肉口感更好。

梨汁的加入讓炒出來的牛肉帶著淡淡的果香味，味道和口感更有層次。

③榨生薑汁。

生薑含有生薑蛋白酶，能對肉質起到嫩化作用。

用生薑和清水按1：1.5的比例，用榨汁機打汁後過濾出薑汁，然後與牛肉一同腌制，可提升口感，起到去腥、嫩化的作用。

④用啤酒腌制。

啤酒含有一種分解酶，能起到嫩肉的作用。

而啤酒的度數越高，致嫩的效果會更好，因此高度數啤酒比低度數啤酒能更快發揮致嫩的作用。

腌制牛肉時加入少許啤酒抓拌均勻，啤酒嫩肉的同時，還能去腥和提香。

（3）冷藏用保鮮膜密封牛肉，放入冰箱冷藏20分鐘。

放入冰箱冷藏腌制可以保證新鮮度，以免天氣熱而使肉質變質。

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所屬分類： 美食 版權聲明：本文源自網路，於2019年12月11日，由天天要聞整理髮表，共2557字。

轉載請註明：炒牛肉太老嚼不動？掌握三個關鍵技巧，牛肉細嫩多汁不塞牙|天天要聞 精彩評論~ 用戶8976352777428 2019年12月29日 17點15分 不算高手，牛肉再回鍋就老了。

用戶1237149858813 2019年12月31日 19點18分 我們經常炒牛肉，都炒出經驗來了，一點都不會老 去到淮北吃德芙 2019年10月21日 11點39分 有一次牛肉被我炒了再跟生苦瓜一起燜，我以為會硬得很的，誰知道竟然不會硬是怎麼回事？ 才154339486 2019年10月21日 23點21分 甜味太重掩蓋了牛肉的鮮味。

naatamn 2020年01月15日 14點25分 先放牛肉5成熟時再放洋蔥 千里馬244313332 2019年12月03日 12點18分 不錯的牛肉 開耳咖啡 2019年11月28日 07點24分 那個是蒜苗？ 點石成金1288 2020年01月10日 09點32分 肉炒好了，怎麼沒放鹽呢？️ 牛氣衝天 2020年02月28日 00點16分 還是本地土黃牛有味道，牛肉沒點嚼勁，那不如去吃豬肉，那比較嫩 用戶9155620557281 2019年12月27日 22點11分 你什麼時候放鹽 ulce 2019年12月28日 00點01分 小蘇打腌一下，放多了會變成果凍， 楊延柱718 2019年12月28日 19點50分 血豹電影。

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這才是炒牛肉最最正確的方法。

炒牛肉不會老。

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