肉類醃到隔夜更好吃？更入味的醃漬訣竅這樣做！ - 食譜自由配

雖然拉長浸泡時間可以讓醃料穿透至肉品較深入的部分，味道仍不可能穿透整塊肉，醃漬的確能增進肉類的風味，讓料理越發美味，但效果僅限於表面；超過 ... 即時 熱門 政治 社會 生活 健康 國際 地方 蒐奇 影音 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 地產 專區 TAIPEITIMES 求職 爆 Search 自由電子報 食譜自由配 食譜首頁 找食譜 最新食譜 主題食譜 料理撇步 廚房生活小知識 影音食譜 達人出招 食譜自由配粉絲團 自由影音 即時 熱門 政治 社會 生活 國際 地方 蒐奇 財經 娛樂 汽車 時尚 體育 3C 評論 玩咖 食譜 健康 地產 專區 服務 自由電子報APP 自由電子報粉絲團 自由電子報Line 熱門新訊 找食譜+ 已經加好友了，謝謝 歡迎加入【食譜自由配】 按個讚　心情好 已經按讚了，謝謝。

首頁 ＞料理撇步 肉類醃到隔夜更好吃？更入味的醃漬訣竅這樣做！ 記者／陳凱詩　圖／自由時報資料照 2020/12/3015:00 肉類料理要好吃，烹飪過程前的「醃漬」步驟不可少，醃料是讓食材滋味更提升的大功臣，不過肉品可不是在醃料中浸泡越久越入味喔！ 肉類醃越久越入味？大家都想錯了！ 浸泡在醃料中的肉品，會因為肉品部位、厚度、密度、質地和溫度的不同而影響到調味料的滲透性，唯一相同之處在於：醃漬時間的長短和入味程度並非完全成正比！請繼續往下閱讀... 雖然拉長浸泡時間可以讓醃料穿透至肉品較深入的部分，味道仍不可能穿透整塊肉，醃漬的確能增進肉類的風味，讓料理越發美味，但效果僅限於表面；超過一定的醃漬時間，醃料並不會往更深處滲透，只能加強外部的味道。

更入味的醃肉訣竅：增加接觸面 肉品切塊有助於醃漬。

切薄片也能讓調味料更容易入味。

因為醃料主要只會影響肉類表面，因此肉品與醃料的接觸面越大，醃料的效果便會越明顯。

若想要促進風味、加快時間，在不影響料理的口感和外觀的前提下，建議盡量將肉品切薄或切小塊。

若食材是較厚實的肉塊，在醃漬前用刀子於表面輕劃幾刀，不但能夠擴大浸泡表面積，在烹飪時也比較不會有熟度不均勻的問題喔！ 在雞腿肉較厚實處劃刀，幫助醃漬入味。

煎魚排時用刀子輕劃表面、讓醃料往內滲透，道理也是相同的。

浸泡肉品的最佳方式：將肉品與醃料一同置於可密封的夾鍊袋中，將空氣擠出，便能增加醃料或調味料與肉類的接觸面積，再密封放入冰箱內冷藏。

醃料功效PLUS：軟化肉質 除了調味，若想要透過醃漬來軟化肉質，可以選擇酸類的醃料，因為酸能讓肌肉組織中的蛋白質產生變化，使得口感更軟嫩，運用優酪乳、紅酒、果汁、水果或醋醃漬肉類便是這個原理。

優格可以用來軟化雞胸肉。

醋汁也能有效軟化肉質。

要注意的是，不要將肉類置於酸性醃料中浸泡過久，酸會改變肉品中的蛋白質分子排列，使表面變硬。

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