經濟牛肉美味不打折「和尚頭」聰明料理省荷包 - 蕃新聞

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如，最軟的部位可切成牛排；瘦肉多的地方可逆著紋理把纖維切斷，做成牛肉絲、牛肉片拿來炒最適合。

（記者盧育君攝）欣傳媒|記者許家禎／台北報導民生物資高漲，現在想要吃點高檔肉品都覺得奢侈，但是您知道其實非高單價的牛肉也能烹煮成五星級料理嗎？牛肉部位俗稱「和尚頭」的後腿內側肉，因為肉質精瘦、較少油脂，雖然價格較低，但只要逆著紋理切絲、切片來炒，或是先用紅酒醃漬再燉，就能有軟嫩口感。

許多消費者對於牛肉都有一種迷思，就是使用部位與價格高的肉品才能做出好料理，如常用來製作成排餐的菲力、沙朗或是紐約客等里肌部位肉，但澳洲肉類畜牧協會表示，非里肌部位肉如肩胛肉、臀肉等，可依肌肉纖維分布，就能切割細分為牛排、肉片或是肉丁、肉絲等。

一般專業牛排店6盎司（170克）沙朗約300元、飯店等級的特選沙朗更要價千元以上，但同樣是牛肉，俗稱「和尚頭」的後腿內側肉，因為精實少油脂180克切成火鍋肉片的肉最便宜卻不到100元，價差一差就是10倍。

但肉品達人說，只要家庭主婦懂得牛肉的肌肉紋理，或是能找到有信譽的店家，就能以最經濟的價格吃到最美味的牛肉。

擁有26年經歷的的肉品達人沈志龍Jerry表示，每頭牛有2塊和尚頭，每塊重約5000克，因長得渾圓光滑因此得名，可依照肌肉纖維分成用於不同烹煮法的肉品。

如，最軟的部位可切成牛排；瘦肉多的地方可逆著紋理把纖維切斷，做成牛肉絲、牛肉片拿來炒最適合；至於筋多、油多的地方則可以切成塊，拿來紅燒燉肉最香。

而擁有30多年經歷的飯店主廚邱鑄龍也說，當初拿到和尚頭這種較低價的肉品，其實也擔心能不能做出如五星級手藝般的料理，但他以紅酒醃漬，利用紅酒中的單寧酸軟化肉質，再以燉牛肉的手法烹煮，果然料理不輸牛條肉的口感，且油脂較少吃起來也比較健康。

至於一般烤牛肉較常使用帶油花、肉質嫩度僅次於菲力的肋眼，但邱鑄龍建議可改為價格較便宜的牛肩胛肉，雖然它的肉質較結實，但只要以低溫、長時間來烤，同樣能鎖住牛肉甜美的肉汁與創造軟嫩的口感。

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