牛肉部位大解密：一次搞懂牛排名稱與部位！ - 愛料理生活誌

牛肉部位大解密：一次搞懂牛排名稱與部位！ ; ＊肋眼牛排 ; ＊老饕牛排／上蓋肉牛排 ; ＊菲力牛排 ; ＊紐約客 ; ＊丁骨牛排／紅屋牛排 ... Blog生活誌愛料理生活誌市集影音試用推薦VIP會員登入註冊愛料理登入註冊VIP會員服務平台愛料理生活誌市集影音試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

生活誌  食材牛肉部位大解密：一次搞懂牛排名稱與部位！你所不知道的畜產2014/11/12最後更新2021/10/08牛排牛肉部位進到牛排館，總是被菜單上琳琅滿目的牛排名稱（菲力、肋眼、沙朗、紐約客、牛小排……）搞得暈頭轉向嗎？Photo：pixabay.com經常想要到自己動手做一份牛排，進到超市看到各式各樣的牛肉，卻不知道要挑選哪個部位的牛肉嗎？今天帶大家一次搞懂幾種最常見的牛排，以後進到牛排館或超市肉品區再也不會一頭霧水了！[廣告]內文未完請往下捲動＊肋眼牛排（英文：RibeyeSteak／SpencerSteak／DelmonicoSteak／CowboySteak／RibSteak）：此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分佈均勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，建議燒烤到5～7分熟，把油脂燒透，散發出牛油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，台灣一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。

如未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，又稱為Cowboysteak或RibSteak。

 ＊老饕牛排／上蓋肉牛排（英文：RibeyeCap／TopCapSteak）：老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉汁滿溢，建議熟度5～7分熟。

 ＊菲力牛排（英文：TenderloinSteak，法語：FiletMignon）：菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）部位，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。

這個部位的運動量極少，所以肉質如奶油般的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嘗的牛排。

菲力牛排建議吃3分熟（MediumRare）的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嘗出菲力牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。

 ＊牛小排（英文：ShortRib）：取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味絕佳，建議食用熟度7分～全熟。

在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排焦脆的筋肉跟嚼勁喔。

[廣告]內文未完請往下捲動 ＊紐約客（英文：NewYorkSteak／ClubSteak／StripSteak／StripLoinSteak）取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量稍多，因此肉質較緊實，其油花分佈均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合豪邁地品嘗，嚼起來富有肉感非常過癮，建議3~5分熟度。

在美國此部位是在牛排館、Club常見的牛排使用部位，也稱叫ClubSteak。

 ＊丁骨牛排／紅屋牛排（英文：T-bone／PorterhouseSteak）：取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦鮮嫩，而紐約客則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求，其份量通常較大份，建議熟度3～5分熟。

不過，腰脊肉切片位置的不同，其菲力與紐約客大小和比例也會不同，如果切片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，那這樣的丁骨稱做Porterhouse，若切片靠近頭部，其菲力部分會越來越小，甚至剩薄薄一片，組成大多為紐約客，這就是典型的T-bone。

 ＊後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排（英文：Sirloinsteak）：為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉，肉質嫩度適中、油花較少但分布均勻，牛肉風味佳，此部位靠近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。

此分切部位之上後腰脊肉（Topsirloin）的肉質最好，可切出特上等臀肉牛排。

此部位牛肉在台灣牛排館或餐廳較少見到，部分是以小牛沙朗形式提供，一般較常以整塊臀肉燒烤後再切片的方式在飯店自助餐看到。

沙朗（Sirloin）在美國是指後腰脊肉，而在台灣”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”（Ribeyesteak），下次吃牛排不看一下菜單的英文是寫Sirloin還是Ribeye喔！ ＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。

牛排的話則可切出肩胛肋眼牛排，但由於肉質比較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外是平鐵牛排（FlatIronSteak或TopBladeSteak），這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋後其肉質柔嫩，屬於價格親民CP值高的牛排，又稱板腱或上肩胛平板肌。

那一般我們常見到的平價牛排呢？一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感較澀。

但大家或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來也都很軟啊，其實是經過加工處理的牛肉。

 作者：臺灣大學動物科學技術學系　碩士廖建華資料來源：https://www.facebook.com/Aspossibleasweknow?fref=photo　[廣告]內文未完請往下捲動相關推薦熱門文章1超狂「別墅帳篷」！五房一廳最多能睡20人，還能躺在床上看星星生活2《華燈初上》第二季上線！吳慷仁成全劇最大亮點，網狂敲碗：想看寶寶外傳！生活3吃蛋怕膽固醇太高？太過時啦！新鮮雞蛋這樣挑，美味又營養！料理4MOS摩斯漢堡「薯條荒」！這5組套餐暫停販售，全網心碎！生活5肥胖是天生？台大研究指出這6種運動可對抗肥胖基因！健康最新文章更多【第235週】一週菜單：01/10~01/14，照燒金針菇肉捲、薑燒南瓜、菜脯蛋日本人開運就靠它！美輪明宏放手機，2022這樣招財、招桃花！日清新創意「杯麵拖把」根本會越拖越髒吧？盤點日清歷年十大創意提案，用「這個」泡湯簡直太鬧～更多關於「牛排」更多和牛越貴人們越愛？品嘗比神戶牛、松阪牛歷史更悠久的「近江牛」，2021台北食品展來這攤！從昂貴西餐牛排到平價牛排館，台式「牛排」如何成為大眾化料理？保留牛肉營養，多個簡單步驟就行？牛小排、菲力等牛排部位適合幾分熟？X更多愛料理生活誌生活日本人開運就靠它！美輪明宏放手機，2022這樣招財、招桃花！臺灣阿鹹2022/01/07｜招桃花、招財、開運日清新創意「杯麵拖把」根本會越拖越髒吧？盤點日清歷年十大創意提案，用「這個」泡湯簡直太鬧～Xuan2022/01/07｜日本、日清、泡麵2022最養眼療浴喜劇！翻拍日漫《我家浴缸的二三事》，看魯蛇高中生X霸氣美男魚相愛相殺Yvie2022/01/07｜台劇、戲劇快訊／麥當勞早餐「薯餅」暫停供應，全門市將陸續斷貨最新情報2022/01/07｜薯條、薯餅、麥當勞健康無法斷食，不如喝湯！風靡時尚圈的「低醣高蛋白瘦身湯」精選書摘2021/12/14｜低醣、日本、減重、湯、高蛋白喝珍奶緩解憂鬱症？成大iGEM團隊以「減壓性胺基酸taurine珍珠」國際奪金爭光！臺灣阿鹹2021/12/09｜壓力、牛磺酸、珍珠奶茶、遺傳工程一緊張就開始肚子痛？壓力造成的胃痛、腹痛該怎麼辦？精選書摘2021/12/09｜壓力、緊張、胃痛、腹痛生理痛怎麼辦？生理不順、經前症候群，3招按摩穴道緩解不適！精選書摘2021/12/09｜月經、生理不順、生理期、痠痛、經前症候群、腹痛料理簡易脆皮燒肉作法，烤箱就能做出脆皮肉嫩的專業口感！精選書摘2022/01/04｜五花肉、烤箱、烤箱料理、脆皮燒肉、豬肉、過年年菜、過年料理自己煮的味噌湯總是少一味？五個小秘訣煮出味美濃厚味噌湯！Xuan2022/01/04｜味噌、味噌湯、日本、白味噌、紅味噌5步驟自製「大蒜橄欖油」，炒義大利麵、抹麵包⋯⋯百搭萬用醬！精選書摘2022/01/03｜大蒜、橄欖油、烤箱、蒜頭新手也能搞定的焗烤料理｜義式焗烤波特菇、鮮奶油菠菜烤生蠔精選書摘2021/12/29｜波特菇、烤箱、焗烤、生蠔、菠菜、起司專訪「簡單工作，認真生活」實力唱將耿斯漢：從音樂到下廚，都該學會舉重若輕！臺灣阿鹹2021/11/29｜南京美食、搖滾、歌手、音樂煮累了嗎？試試便當玩家Ayoの「免開火料理」與外送美食推薦！臺灣阿鹹2021/07/30｜吐司、家常菜、炒高麗菜、烤箱料理、電鍋料理金鐘主廚轉行搞園藝？索艾克Soac宅在家竟患了「電玩成癮」，還迷上這類外送美食！Yvie2021/07/30｜Soac、專訪心情不好就吃東西吧！地獄廚神理科太太，靠「南瓜湯」征服兒子的味蕾！臺灣阿鹹2021/07/27｜料理科學、理科太太