認識市場上常見牛肉名稱及部位適合烹煮方式 - 閻味私房料理

含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

【肩胛里肌Chuck Tender】. 俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉 ... 首頁 所有商品 + - 即食包/熟食類 生鮮類 調味/醬料包 + - 其他/生活用品 美食網誌 部落格 登入 註冊 搜索 搜索 Nov04,19 • 閻味 認識市場上常見牛肉名稱及部位適合烹煮方式【臉頰肉】因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。

【牛舌】具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。

在日本最常用於火鍋和燒烤。

【牛頸肉】因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，適合用來燉煮湯品。

【肩胛部Chuck】肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中、價格便宜，也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。

【板腱肉TopBladeMuscle】附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。

筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬、舒肥軟化筋的效果，更順口。

油花分布較細緻另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。

【翼板肉FlatIron】含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

【肩胛里肌ChuckTender】俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。

纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。

◎前胸部 Brisket◎【前胸肉】因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。

適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

牛腩只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

【肋脊部Rib】屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，許多牛排料理都是取這部位的牛肉。

【肋排】肋排是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。

【肋眼Ribeye】肋眼心+肋眼上蓋、老饕牛肉的雙重口感部位、脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。

在台灣，「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排（Ribeyesteak）」。

肋眼上蓋、老饕牛肉-包覆肋眼心四周的稀有部位，口感軟嫩，帶有細緻油脂的瘦肉。

肋眼心-位於肋眼正中間，油脂與瘦肉比最均勻的稀有部位，牛鮮味濃郁，口感也是肋眼之中最嫩的【牛肋條RibFinger】肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。

【牛小排ShortRib】油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。

◎前腰脊部ShortLoin◎此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-boneSteak）。

【紐約克牛排StripSteak】因為外型像美國領土故得此名，又稱作ClubSteak。

此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足，不會像肋眼牛排有整塊的大油脂；這個部位獨特帶有一條筋路，口感軟嫩卻有嚼勁，也不會過於油膩。

高等級和牛的話，會呈現很美的霜降。

口感軟嫩，肉中帶點細筋，經加熱融出的油脂十分鮮甜，是很受歡迎的部位。

【腰內肉 菲力 TenderloinSteak】脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，取自牛隻腰內肉的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議吃低熟度約莫三分即可，因為過熟肉質變硬，就無法品嘗出菲力肉質的軟嫩口感。

◎後腰脊部Sirloin◎【後腰脊肉】【沙朗Sirloin】在美國是指菲力上方的後腰脊肉，上半部稱為Sirloin，下方則是TopSirloin和較次等的BottomSirloin。

沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。

【下腰脊肉BottomSirloin】TopSirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。

◎胸腹部 Plate◎【胸腹肉】風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。

【內裙肉】像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。

口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤。

【後腿部Round】運動量大，筋肉組織較粗且油脂少，不適合烘烤的料理方式，建議烹調前需要先醃漬，口感比較好。

【和尚頭Knuckle】位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。

因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。

【牛臀肉Rump】臀肉-肉質較為粗硬，屬於肉鮮味濃郁的部位，很適合做成牛排。

臀肉心-位於臀肉與臀肉蓋中心的稀有部位，屬於瘦肉帶有適量的油花，口感軟嫩。

臀肉蓋-能同時嘗到油脂甜味與瘦肉鮮味的稀有部位，是老饕最愛的部位之一。

【後腿肉】介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。

內側後腿肉-牛肉中瘦肉比例最高的部位，不喜肥肉的人，可以考慮這部位。

外側後腿肉-外側腿肉比內側略硬，肉質也比較粗。

◎腹脅部 Flank◎【牛腩】指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。

【腹脅肉】屬於牛腩的部份之一，油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

◎腱子部 Shank◎【牛腱】是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。

因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味、紅燒、清燉或是滷燉後切薄片食用，口味滑嫩彈香。

其軟硬恰到好處，細細品嘗過程中愈嚼愈香濃不論作為冷盤或是搭配麵食都非常美味，香醇濃郁讓您一口接一口。

【牛筋】牛的膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯、切片涼拌。

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