醃肉要浸泡多久才好？醃泡不一定能讓醬汁滲透入味？！

醃泡時間不宜超過24 小時，最好別浸太長時間。

如果把肉醃過久，醃料裡的鹽會開始滲入表面，等到加熱烹調時，肉的外層會變得軟爛 ... Blog生活誌愛料理生活誌市集影音試用推薦VIP會員登入註冊愛料理登入註冊VIP會員服務平台愛料理生活誌市集影音試用推薦為了讓您使用愛料理的體驗更完善，請更新瀏覽器。

生活誌  料理醃肉要浸泡多久才好？醃泡不一定能讓醬汁滲透入味？！精選書摘2019/11/08最後更新2021/08/26肉醃肉製作肉類料理時，我們習慣使用醬油、鹽巴、糖以及酒等調味料進行醃肉，為的是想讓肉吸收醬汁風味，不過醃肉可不是醃越久越好，醃泡的時間過長，可能會使肉表面變得軟爛，可能失去口感？醃肉的作法能讓醬汁充分滲入到肉裡嗎？不同的醃汁成分對於肉品組織又有哪些影響呢？Photo：pixabay.com[廣告]內文未完請往下捲動醃肉有哪些好處？「marinate」醃漬這個字，字面意義為「泡在鹹海水」裡。

大家對醃漬汁通常抱有誤解。

以前的醃汁只是用來保存肉類的鹽水，但是如今大家以為把肉品浸泡在味道濃厚的「醃漬汁」裡，可以達到醬汁滲透入味的效果。

這只是迷思（見下面圖框）。

然而，這並不是說把肉浸在醃漬汁裡毫無用處，因為若能以對的食材來製作醃料，醃漬過的肉會裹上一層香氣、風味十足的醬汁，而肉的外層也會更柔嫩。

肉應該醃泡多長時間？醃泡時間不宜超過24小時，最好別浸太長時間。

如果把肉醃過久，醃料裡的鹽會開始滲入表面，等到加熱烹調時，肉的外層會變得軟爛。

在烹調之前，只須將肉浸泡30分鐘，已足以增添風味。

柔嫩又美味醃漬汁裡的各種材料可協同作用來增添肉的風味和軟化外層肉質。

在烹調過程中，醃料裡的糖與蛋白質有助加強肉的褐變反應，產生芳香四溢的脆皮。

完美煎封： 諸如蛋白和小蘇打粉這類鹼性食材可以促進褐變反應。

破解迷思迷思：醃泡可讓醬汁滲透到肉裡真相：實際上，醃汁不可能滲透到肉裡面。

肉由75%的水構成，肌肉組織細胞排列緊密，就像一塊溼透的海綿一樣，多數風味分子都大到無法擠入其間。

多數風味分子都來自油脂分子，油脂分子也無法擠入肌肉細胞之間。

這意味油脂分子與風味分子頂多滲透幾公釐的深度，只集中於肉的表面。

醃汁的材料醃汁的風味組合多種多樣，不計其數，但是必定要加入幾個關鍵成分才能夠確保醃肉有好效果。

醃汁應該包含以下主要成分：鹽、油脂類、酸性食材（可自行斟酌是否加入，它們會減緩褐變反應），以及調味料，比如糖、香草、辛香料等等。

 醃汁的基本材料 鹽：這是最重要的醃汁成分，因為除了強化整體風味，它也可分解肉類表面的蛋白質結構，使得少許水分得以進入，肉質變得更柔嫩。

油脂：可用油脂，比方橄欖油，作為醃汁基底，油脂可攜帶、傳播其他的風味分子，也在烹調過程中起到潤滑肉品的作用。

印度料理的醃汁，傳統上會加入優格。

牛乳裡的糖和蛋白質在烹調過程中可與肉所含的糖分和蛋白質交互作用，從而產生獨特的芳香物質。

  酸性食材（可加或不加） 檸檬汁：可刺激苦味味蕾，為醃汁增加強烈的風味。

它也有助軟化肉的外層。

醋：有助軟化肉質，其酸味也可調和肉味和醃汁裡的油脂味。

葡萄酒：它為醃汁增添酸味，酒精可促進醃汁裡的其他風味分子擴散。

葡萄酒也能軟化肉的外層。

  [廣告]內文未完請往下捲動調味料 糖：可降低舌頭對苦味的感受性。

也可增添風味，因為糖可促進褐變反應，也可帶來焦糖化反應。

比起白糖，使用蜂蜜或果糖會更好。

香草和辛香料：使用是為了加強風味的層次和深度，並且可決定醃汁的口味是甜、辣、濃重或清爽。

它們的風味分子是藉由醃汁中的油脂來析出。

更多以科學原理角度研究分析、拆解烹飪的作法與學問，收錄於：烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美作者：斯圖亞特．法里蒙出版社：楓葉社文化購書連結：博客來相關推薦熱門文章1超狂「別墅帳篷」！五房一廳最多能睡20人，還能躺在床上看星星生活2《華燈初上》第二季上線！吳慷仁成全劇最大亮點，網狂敲碗：想看寶寶外傳！生活3吃蛋怕膽固醇太高？太過時啦！新鮮雞蛋這樣挑，美味又營養！料理4MOS摩斯漢堡「薯條荒」！這5組套餐暫停販售，全網心碎！生活5肥胖是天生？台大研究指出這6種運動可對抗肥胖基因！健康最新文章更多【第235週】一週菜單：01/10~01/14，照燒金針菇肉捲、薑燒南瓜、菜脯蛋日本人開運就靠它！美輪明宏放手機，2022這樣招財、招桃花！日清新創意「杯麵拖把」根本會越拖越髒吧？盤點日清歷年十大創意提案，用「這個」泡湯簡直太鬧～更多關於「肉」更多保存食材、肉質軟嫩必學！西式料理常見技巧「油封」的美味秘密新鮮的肉也有味？如何去除肉腥味？「跑活水」是什麼？不同的肉要如何保存，才能延長保鮮期？X更多愛料理生活誌生活日本人開運就靠它！美輪明宏放手機，2022這樣招財、招桃花！臺灣阿鹹2022/01/07｜招桃花、招財、開運日清新創意「杯麵拖把」根本會越拖越髒吧？盤點日清歷年十大創意提案，用「這個」泡湯簡直太鬧～Xuan2022/01/07｜日本、日清、泡麵2022最養眼療浴喜劇！翻拍日漫《我家浴缸的二三事》，看魯蛇高中生X霸氣美男魚相愛相殺Yvie2022/01/07｜台劇、戲劇快訊／麥當勞早餐「薯餅」暫停供應，全門市將陸續斷貨最新情報2022/01/07｜薯條、薯餅、麥當勞健康無法斷食，不如喝湯！風靡時尚圈的「低醣高蛋白瘦身湯」精選書摘2021/12/14｜低醣、日本、減重、湯、高蛋白喝珍奶緩解憂鬱症？成大iGEM團隊以「減壓性胺基酸taurine珍珠」國際奪金爭光！臺灣阿鹹2021/12/09｜壓力、牛磺酸、珍珠奶茶、遺傳工程一緊張就開始肚子痛？壓力造成的胃痛、腹痛該怎麼辦？精選書摘2021/12/09｜壓力、緊張、胃痛、腹痛生理痛怎麼辦？生理不順、經前症候群，3招按摩穴道緩解不適！精選書摘2021/12/09｜月經、生理不順、生理期、痠痛、經前症候群、腹痛料理簡易脆皮燒肉作法，烤箱就能做出脆皮肉嫩的專業口感！精選書摘2022/01/04｜五花肉、烤箱、烤箱料理、脆皮燒肉、豬肉、過年年菜、過年料理自己煮的味噌湯總是少一味？五個小秘訣煮出味美濃厚味噌湯！Xuan2022/01/04｜味噌、味噌湯、日本、白味噌、紅味噌5步驟自製「大蒜橄欖油」，炒義大利麵、抹麵包⋯⋯百搭萬用醬！精選書摘2022/01/03｜大蒜、橄欖油、烤箱、蒜頭新手也能搞定的焗烤料理｜義式焗烤波特菇、鮮奶油菠菜烤生蠔精選書摘2021/12/29｜波特菇、烤箱、焗烤、生蠔、菠菜、起司專訪「簡單工作，認真生活」實力唱將耿斯漢：從音樂到下廚，都該學會舉重若輕！臺灣阿鹹2021/11/29｜南京美食、搖滾、歌手、音樂煮累了嗎？試試便當玩家Ayoの「免開火料理」與外送美食推薦！臺灣阿鹹2021/07/30｜吐司、家常菜、炒高麗菜、烤箱料理、電鍋料理金鐘主廚轉行搞園藝？索艾克Soac宅在家竟患了「電玩成癮」，還迷上這類外送美食！Yvie2021/07/30｜Soac、專訪心情不好就吃東西吧！地獄廚神理科太太，靠「南瓜湯」征服兒子的味蕾！臺灣阿鹹2021/07/27｜料理科學、理科太太