【圖解】一張圖看懂牛肉各部位！料理秘訣一併學會

E 翼板肉（Flat Iron）含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

F 肩胛里肌（Chuck Tender）俗稱黃瓜條，是緊靠 ... 【圖解】一張圖看懂牛肉各部位！料理秘訣一併學會 牛肉跟雞肉、豬肉不同，因為本身的組織纖維較多，不是隨便買就能煮得好吃，一不小心就會煮出「老牛肉」，必須依據脂肪、肌肉分布選擇料理方式，才能做出不同口感的菜肴。

你知道上菜市場時該如何挑選嗎？現在就跟著食譜自由配一同「解牛」，馬上搞懂各部位最佳的烹調方式，以後不怕再買錯、煮錯！ 認識牛肉各部位 A 臉頰肉因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。

B 牛舌具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。

在日本最常用於火鍋和燒烤。

日式燒肉店經常有烤牛舌可以享用。

C 牛頸肉因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，適合用來燉煮湯品。

肩胛部Chuck 肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中、價格便宜，也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。

D 板腱肉（Blade）附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。

筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。

E 翼板肉（FlatIron）含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

F 肩胛里肌（ChuckTender）俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。

纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。

整塊的燒烤肩胛肉肩胛部最軟嫩的翼板肉適合直接煎來享用。

前胸部Brisket G 前胸肉因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。

適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

牛腩只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

肋脊部Rib 屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，許多牛排料理都是取這部位的牛肉。

H 肋排肋排是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。

I 肋眼（Ribeye）沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。

在台灣，「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排（Ribeyesteak）」，但在美國是則指後腰脊肉，兩者等級、口感都有差異，購買肉品或點餐時可以先詢問店員。

帶骨肋眼牛排 J 牛肋條（RibFinger）肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。

K 牛小排（ShortRib）油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。

牛肉麵多使用牛肋條。

牛小排非常適合用來炙烤。

前腰脊部ShortLoin L 紅屋牛排（PorterhouseSteak）此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。

一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-boneSteak）。

M 紐約克牛排（StripSteak）因為外型像美國領土故得此名，又稱作ClubSteak。

此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足。

N 腰內肉（小里肌）脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（TenderloinSteak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。

紐約克也很適合薄切成火鍋肉片。

菲力牛排屬於頂級牛排。

後腰脊部Sirloin O 後腰脊肉沙朗（Sirloin）在美國是指菲力上方的後腰脊肉，上半部稱為Sirloin，下方則是TopSirloin和較次等的BottomSirloin。

沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。

P 下腰脊肉（BottomSirloin）TopSirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。

胸腹部Plate Q 胸腹肉風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。

R 內裙肉像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。

口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤，在日本也會直接生食。

後腿部Round 運動量大，筋肉組織較粗且油脂少，不適合烘烤的料理方式，建議烹調前需要先醃漬，口感比較好。

U 和尚頭（Knuckle）位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。

因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。

V 牛臀肉（Rump）後腿肉中最嫩的部位，是幾乎沒有油脂的瘦肉。

主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。

X 後腿肉介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。

腹脅部Flank S 牛腩指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。

T 腹脅肉屬於牛腩的部份之一，油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

牛五花牛培根 腱子部Shank Y 牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。

因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。

Z 牛筋牛的膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯。

通常會長時間烹煮的牛腩牛筋（左）、牛腱（中）最常用於滷味。

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