郝柏村獅子頭
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獅子頭的作法有好多種,我的老爸老媽做過的獅子頭裡面有加過豆腐的、糯米的、荸薺的、青江菜的,還有大小形狀各種都有,所以這次想找個沒吃過的來試試看。
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Jan16Fri200920:04
郝柏村獅子頭
獅子頭的作法有好多種,我的老爸老媽做過的獅子頭裡面有加過豆腐的、糯米的、荸薺的、青江菜的,還有大小形狀各種都有,所以這次想找個沒吃過的來試試看。
久聞郝柏村的獅子頭非常有名,而且他跟我一樣老家是在江蘇,所以吃不到總可以自己來做做看。
上網估狗一下就出來好幾種版本,反正看哪一種順眼就作哪一種了。
原版的「郝柏村獅子頭」食譜
材料:
豬肉5斤(約可以做出6、70個肉圓,肥瘦比例大約是肥2、瘦8)、雞蛋(全蛋)、蝦仁、豆腐、薺菜、米花(也可以用麵包取代)、荸薺、蔥末、薑汁、特級陳年高粱、太白粉。
調味料:
麻油、醬油、鹽。
提鮮:
1.蛤蜊、蛤蜊高湯滷汁。
2.五花肉紅燒滷汁:五花肉切2公分見方長條、糖、醬油、蔥、薑、蒜。
作法:
1.豬肉買回來用刀細剁。
(郝柏村叮嚀,剁肉很重要,肉如果用絞的,口感太細,不會好吃。
)
2.薺菜剁碎;蝦仁切碎;荸薺去皮切小丁丁。
3.豬肉剁好之後,依順序將打散的蛋汁、薺菜末、薑汁、蔥末、蝦仁、荸薺丁、米花統統拌入,順一個方向拌均勻,一邊拌一邊少量倒入蛤蜊高湯(蛤蜊肉留下,另有他用)。
(郝柏村叮嚀,攪拌的手勢要輕,不要太粗魯拌出筋,否則獅子頭吃來會不夠軟滑。
)
4.拌好的肉餡加入調味料,試過味道之後,再滴入幾滴調陳高提味,加少許芡粉增加滑嫩,用湯匙舀一匙肉餡,捏成丸子(約莫乓乒球大小)。
5.捏好一個個肉圓,送進冰箱醒兩小時。
取出過太白粉水,下油鍋炸定形。
放冷之後便可以置於冰箱保存。
6.做好的獅子頭一定要用滷汁來燴,那鍋用五花肉紅燒的滷汁,是確保獅子頭濃腴夠味的秘密武器,肉丸子在滷汁中燴入味之後,再擱上蛤蜊肉燒一下,撒上青蒜就可以上桌。
至於獅子頭該配什麼蔬菜一起燴,由個人喜好決定,大白菜、粉絲統統行,不過蔬菜要另外燴煮,再和獅子頭對在一起。
歐巴桑版的「郝柏村的獅子頭」
材料:
豬肉2斤半(我用COSTSO的絞肉)、雞蛋2顆(全蛋)、蝦仁、豆腐、蝦米(切碎)、荸薺6兩、蔥末一碗、薑末2湯匙。
調味料:
醬油2湯匙、糖1湯匙、麻油酌量、鹽1茶匙、米酒2湯匙、太白粉2湯匙、白胡椒粉酌量。
作法:
1.新鮮的薺菜去皮剁碎、蝦仁切碎、荸薺去皮切小丁丁。
這是新鮮的荸薺
材料一:左上豬絞肉、右上蔥末、左下切碎的蝦仁、中間切碎的荸薺、右下薑末
材料二:豆腐1塊、雞蛋2顆、切碎的蝦米
2.依順序將豬肉、打散的蛋汁、薑末、蔥末、蝦仁、荸薺丁、蝦米、豆腐及調味料統統拌入,順一個方向拌均勻,一邊拌一邊少量倒入蛤蜊高湯(因為沒高湯我用水代替)。
(郝柏村叮嚀,攪拌的手勢要輕,不要太粗魯拌出筋,否則獅子頭吃來會不夠軟滑。
)
3.拌好的肉餡,用湯匙舀一匙肉餡,捏成丸子(約莫乓乒球大小)。
4.捏好一個個肉圓,取出過太白粉水,下油鍋炸定形。
放冷之後便可以置於冰箱保存。
5.另起一個油鍋,加入薑絲爆香,再加入大白菜拌炒一下,將獅子頭上面,加入一些高湯或水,大白菜煮軟即可。
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